Jen from My Kitchen Addiction joins us again today with a great technique lesson on searing beef—perfect for all the fall stews and roasts we’ll be cooking.
As the weather turns cooler and the days get shorter, I start to crave the hearty, comforting dishes that my mom made when I was young. I remember sitting by the window in the evening waiting for my dad to get home from work, smelling beef stew simmering away on the stove.
In order to get the most flavor out of your beef, whether it is for a roast or for a stew, you must first sear it. Kiedy przeszukujesz wołowinę, szybko smażysz zewnętrzną powierzchnię mięsa w wysokiej temperaturze, tak aby się skarmelizowała i utworzyła skorupkę. Intencją nie jest dokładne ugotowanie mięsa, ale po prostu uzyskanie ładnego koloru, tekstury i smaku na zewnętrznej stronie mięsa. Dodatkowa technika (pieczenie, duszenie, itp.) jest zazwyczaj stosowana, aby w pełni ugotować mięso po jego usmażeniu.
Kliknij tutaj, aby wnieść swój wkład
Powszechnie uważa się, że usmażenie kawałka mięsa zatrzymuje soki, ale nie jest to technicznie prawda. Alton Brown obalił tę teorię w swoim popularnym programie Food Network Good Eats. Searing mięso, jednak, zapewnia dodatkowy smak i bogaty kolor. Wiele osób lubi również kontrastującą teksturę usmażonej skórki i wnętrza wołowiny.
Przedyskutujmy najpierw kwestię usmażenia wołowiny na pieczeń. Aby usmażyć wołowinę na pieczeń, rozgrzej dużą patelnię z ciężkim dnem (żeliwną lub nierdzewną) na średnio-wysokim ogniu. Pokryj dno patelni olejem. Powierzchnia oleju będzie się mienić, gdy patelnia będzie dobrze rozgrzana.
Podczas gdy patelnia będzie się rozgrzewać, osusz powierzchnię wołowiny ręcznikiem papierowym, aby usunąć nadmiar wilgoci. Dla prostego przygotowania, po prostu dopraw wołowinę solą koszerną i świeżo zmielonym czarnym pieprzem. Jeśli wolisz, możesz natrzeć mięso przyprawami dla dodatkowego smaku.
Po podgrzaniu, umieść wołowinę na patelni. Powinna skwierczeć i może nawet trochę dymić (na wszelki wypadek włącz wentylator nad kuchenką). Pozwól wołowinie gotować się przez minutę lub dwie przed obróceniem. Oprzyj się chęci poruszania mięsem na patelni. Kiedy wołowina ugotuje się z pierwszej strony, obróć ją i gotuj przez minutę lub dwie na każdej z pozostałych stron mięsa.
Po tym, jak każda strona mięsa będzie miała bogaty kolor i karmelową skórkę, pieczeń powinna zostać zdjęta z patelni i może zostać przeniesiona do brytfanny, aby dokończyć gotowanie. Pamiętaj, aby wykorzystać zrumienione kawałki na dnie patelni. Dodaj bulion wołowy lub wino do patelni, aby odgazować i uchwycić bogaty smak wołowiny do sosu lub sosu.
Przyrządzanie gulaszu nie jest przeznaczone tylko dla dużych kawałków wołowiny. Podczas przygotowywania gulaszu wołowego, pokrojone w kostkę mięso powinno być obsmażone przed dodaniem do gulaszu. Jeżeli ty gotujesz twój gulasz w dutch oven lub dużym ciężkim garnku, wołowina może po prostu być usmażona w dnie garnka przed dodaniem innych składników. Jak opisano powyżej, podgrzej niewielką ilość oleju na dnie garnka, aż zacznie się błyszczeć.
Gdy robię gulasz wołowy, lubię obtoczyć wołowinę w mące i przyprawach przed obsmażeniem. Mąka pomaga utworzyć skorupę na zewnętrznej stronie wołowiny, a także pomaga zagęścić sos po dodaniu płynu do gulaszu. Gdy wołowina jest już lekko pokryta, wrzucaj ją małymi partiami na rozgrzany olej i smaż przez minutę lub dwie z każdej strony. Uważaj, aby nie stłoczyć wołowiny na patelni. Jeśli na patelni będzie zbyt ciasno, zbierze się wilgoć i mięso będzie parować, a nie nabierze bogatej kolorowej skórki.
Zdejmij pierwszą partię z patelni i powtórz z pozostałą częścią wołowiny, dodając niewielką ilość oleju, jeśli to konieczne, aby pokryć dno patelni. Gdy cała wołowina zostanie obsmażona, można ją wyjąć z garnka, podczas gdy warzywa będą się smażyć, a patelnia zostanie odgazowana płynem (zazwyczaj wywarem). Zwrócić wołowinę do garnka, aby powoli gotowała się z warzywami w gulaszu.