Kiełbasa to mieszanka mielonego mięsa, tłuszczu, przypraw, a czasem wypełniaczy, która jest pakowana w osłonkę, a następnie wiązana lub skręcana w odstępach w celu utworzenia pojedynczych ogniw. Tradycyjnie kiełbasę łączoną umieszcza się w naturalnych osłonkach wykonanych z jelit zwierząt, ale na rynku dostępne są również osłonki sztuczne. Obecnie w większości komercyjnych kiełbas stosuje się osłonki syntetyczne. Zanim zrobisz swoją własną kiełbasę lub po prostu zechcesz wiedzieć, co jesz, poznaj różnice między osłonkami naturalnymi a sztucznymi.
Osłonki naturalne
Powstanie osłonki naturalnej może mieć swój początek około 4,Dzisiaj naturalne osłonki są produkowane z podśluzówki, warstwy (która składa się z naturalnie występującego kolagenu) jelita zwierzęcia hodowlanego. Jelita pochodzą głównie od świń, bydła, kóz, owiec, a czasem koni. Ta metoda pakowania kiełbasy jest znana od wieków – chociaż maszyny zastąpiły konieczność ręcznego oczyszczania jelit przed użyciem – i jest jedyną formą osłonki, która może być stosowana w produkcji kiełbasy ekologicznej.
Zaletami naturalnej osłonki są smak i atrakcyjność wizualna. Dzięki temu, że naturalna osłonka oddycha, kiełbasa zyskuje głębszy smak i bogactwo aromatów – smaki wędzenia i gotowania mogą przenikać przez osłonkę i przenikać do mięsa. Ponieważ osłonki są całkowicie naturalne, kiełbasy wyglądają bardzo naturalnie, mają nieco nieregularny kształt i rozmiar.
Osłonki syntetyczne
Sztuczne osłonki do kiełbas mogą być wykonane z materiałów takich jak kolagen, celuloza i plastik i nie zawsze są jadalne. Osłonki kolagenowe istnieją najdłużej i są produkowane z kolagenu zwierzęcego, głównie ze skór krów i świń. Czasami zawiera również kości i ścięgna, a osłonki mogą być również wykonane z drobiu i ryb. Osłonki kolagenowe, które są niedrogie, są łatwiejsze w użyciu niż osłonki naturalne, ponieważ zapewniają lepszą kontrolę wagi i rozmiaru kiełbasy.
Osłony celulozowe są wykonane z wiskozy, materiału składającego się z celulozy pochodzącej z pulpy drzewnej lub linterów bawełnianych (włókien, które przylegają do nasion bawełny po ich oddzieleniu od bawełny). Osłonki te są mocne i twarde, przepuszczają dym; po ugotowaniu są obierane. Osłonki plastikowe nie są jadalne, a ponieważ są nieprzepuszczalne, używa się ich do produktów niewędzonych, wysokowydajnych.
Niektóre osłonki sztuczne wymagają moczenia w gorącej wodzie z kranu przed użyciem i muszą być nakłuwane nożem przed napełnieniem, aby wyeliminować kieszenie powietrzne. Zaletą stosowania osłonek syntetycznych jest ich wytrzymałość i jednorodność.
Osłonki alternatywne
Jeśli nie masz dostępu do osłonek naturalnych lub sztucznych, lub po prostu nie chcesz ich używać, ale nadal chcesz zrobić kiełbaski, możesz zrobić osłonki z pasków muślinu. Aby uformować osłonki o średnicy ok. 1 1/2 cala, tniemy paski o szerokości ok. 6 cali i długości ok. 16 cali. Składamy wzdłuż i zszywamy brzegi, tworząc rurki.
Jeśli nie używamy osłonek, możemy uformować farsz, zawijając go w folię lub folię plastikową i odstawiając do lodówki do stężenia. Konieczne będzie dodanie spoiwa (bułka tarta, koncentrat białka sojowego itp.) do mieszanki kiełbas, zwykle 5% do 10% mieszanki, aby zapobiec oddzielaniu się mięsa podczas gotowania.