The Burger Lab: Mastering the Art of Burger Blending with Eight Cuts of Beef

Uwaga: Możecie już znać J. Kenji Lopez-Alt (z Good Eater) z jego poprzednich burgerowych wyczynów – robienia Blumenburgera i jego 8-godzinnego 12-burgerowego binge’a. Mamy przyjemność ogłosić, że będzie on wpadał co drugi tydzień, aby w nowej kolumnie, The Burger Lab, poddać przepisy na burgery kompleksowej obróbce Kenji’ego. W swoim inauguracyjnym poście analizuje on osiem rodzajów kawałków wołowiny, aby znaleźć swoją idealną mieszankę burgerów.

Nie ma nic nowego w mieszaniu różnych kawałków mięsa, aby zrobić lepszego burgera. Ale pomimo wszystkiego, co przeczytałem i pomimo faktu, że bawię się mieszankami do burgerów co najmniej kilka razy w tygodniu przez ostatnie kilka lat, nie widziałem jeszcze dobrej, dokładnej, naukowej analizy tego, co właściwie czyni najlepszego burgera. Czy jest to zawartość tłuszczu? Tekstura? Smak? Przypuszczalnie wszystkie trzy, ale co jeden kawałek ma do zaoferowania nad innym? Dlaczego mieszać trzy kawałki zamiast dwóch? Czy czwarte cięcie uczyniłoby ją jeszcze lepszą?

Dzięki intensywnym wysiłkom marketingowym dystrybutorów trunków, większość pijących whisky w tym kraju (w tym ja) ma tendencję do faworyzowania single malts jako szczytu ekspresji tej formy. Robimy sobie jednak niedźwiedzią przysługę. Z pewnością mieszanie whisky – to staranne balansowanie w celu osiągnięcia idealnej mieszanki wysokich i niskich nut, słodyczy i dymu – jest pracą równie imponującą i skomplikowaną, jeśli nie smaczniejszą, niż destylacja samego spirytusu? I jeśli przemysł whisky ma Mistrzów Blenderów do zarządzania swoimi mieszankami, to z pewnością burger – jedzenie o równie szlachetnym dziedzictwie i oddanych zwolennikach – wymaga równie wiele uwagi.

W tym celu postanowiłem przeprowadzić degustację „burgerów single-malt, starannie odnotowując to, co odróżnia każdy kawałek od reszty, a także katalogując wszystkie smaki, które mieszczą się pod parasolowym terminem „wołowina”, w nadziei na wymyślenie ostatecznej mieszanki. Blue Label Burger, jak kto woli. Wyciągnąłem mój nóż do trybowania i maszynkę do mięsa, i udałem się do rzeźnika, zdecydowany opanować sztukę mieszania burgerów.

Wybierając kawałki wołowiny, które mogłyby trafić do burgera, najpierw podjąłem szeroką decyzję: To miał być burger dla każdego. Fantazyjne burgery istnieją, ale są sprzeczne z duchem kanapki. W mojej mieszance nie będzie kawałków mięsa starzonych na sucho, krów specjalnej rasy, ani niczego, co bardziej pasuje do steakhouse’u. Burgery, podobnie jak dobra wędlina, polegają na wzięciu tego, co tanie i zwyczajne, i przekształceniu go w to, co wzniosłe. Z tego powodu ustaliłem górną granicę 8 dolarów za funt dla kawałków mięsa w mojej mieszance, co zawęziło moje opcje do ośmiu kawałków: polędwicy, kaczki, krótkich żeberek, steku ze spódnicy, steku z wieszaka, mięsa z płatów, mostka i niespodzianki – ogona.

Polędwica ($5/funt)

Lokalizacja: Górna połowa krowy, w kierunku grzbietu, tuż przed zadem.
Alternatywy: Butt steak, polędwica butt, stek z polędwicy, center-cut roast, culotte steak.
Zawartość tłuszczu: Low.
Smak: To jest często sprzedawane jako droższe opcji pre-mielone do chuck w supermarkecie, choć jestem niezrozumiany, dlaczego. To jest bardzo delikatne, ale brakuje tłuszczu niezbędnego do utrzymania go soczyste. Jej smak oferuje lekką kwaśną trawiastość i orzechowy posmak, ale jest to bardziej puste płótno niż bomba wołowa.

Kaczka ($4 /funt)

Położenie: Górna połowa krowy, tuż za łopatkami.
Alternatywy: Pieczeń 7-żebrowa, stek z łopatki, stek flatiron, pieczeń z kością okrągłą
Zawartość tłuszczu: Wysoka.
Smak: Chuck jest jak mięso hamburgera zaprojektowany przez komisję: Ma dobry stosunek chudego do tłuszczu, to jest dobrze wyważony w smaku, ale brakuje prawdziwego charakteru. Jako pojedyncze mięso, to sprawia, że rodzaj burgera, który jest trudny do znalezienia wady, ale nie będzie miał cię ssać soki z serwetki, kiedy jesteś gotowy. Jeśli masz tylko jeden wybór do dokonania u rzeźnika, jest to ten, który powinieneś wybrać.

Skirt Steak ($8/funt)

Lokalizacja: Dolna połowa krowy, biegnąca od talerza do boczku. Wycinana z głównego mięśnia przepony krowy.
Alternatywy: Mięso fajitas, stek Philadelphia.
Zawartość tłuszczu: Niska.
Smak: Ten kawałek mięsa szefa kuchni może być nieco trudny do znalezienia w niektórych regionach. Ma silny, dziczyzny smak i wyraźny kwaskowatość. Tekstury w całej postaci jest rope-y, co wymaga cięcia cienko pod kątem ziarna. Po zmieleniu nabiera lekko ziarnistej tekstury, która sama w sobie jest niemal brudna lub zakurzona.

Krótkie żeberka (5 USD/funt)

Miejsce: Krótkie odcinki żeber z dołączonym mięsem, wycinane z przedniej połowy krowy, tuż poniżej schabu.
Alternatywy: Paski do duszenia (krótkie żeberka bez kości).
Zawartość tłuszczu: Bardzo wysoka.
Smak: Niezwykle bogaty i orzechowy, bez zielska lub kwaskowatości w ogóle. Ten kawałek jest wszystko umami, i jest dość przytłaczające na własną rękę. Wysoki stopień marmurkowatości pomaga zachować wilgotność, nawet gdy hamburgery są gotowane powyżej medium-rare.

Mięso z klapek ($6/funt)

Lokalizacja: Z tylnej części schabu krótkiego – skąd pochodzą porterhouse i T-bones – ale bliżej brzucha zwierzęcia.
Alternatywy: Końcówki górnej polędwicy, końcówki polędwicy wołowej, stek z końcówki polędwicy, bavette d’aloyau.
Zawartość tłuszczu: Umiarkowana.
Smak: Jeden z najbardziej pikantnych kawałków mięsa, o znacznej, kruchej konsystencji. Podobnie jak w przypadku krótkich żeberek, brakuje w nim zrównoważonych nut trawiastych, ale w przeciwieństwie do krótkich żeberek, brakuje w nim również tłuszczu. Zmielony samodzielnie, ma ziarnistą teksturę, która kruszy się łatwiej niż niektóre drobniejsze kawałki.

Hanger Steak ($7/pound)

Lokalizacja: „Wisi” między ostatnim żebrem u krowy a schabem
Alternatywy: bavette, wisząca polędwica, stek rzeźnicki, często błędnie pisany stek „hangarowy”, ale to wołowina, a nie krwawy samolot.
Zawartość tłuszczu: Umiarkowana.
Smak: To rzeźnicze cięcie jest uwielbiane przez szefów kuchni za jego gaminess i niedelikatność. Ma wyraźny, prawie serowy, zjełczały ton (w dobry sposób). Jego największą wadą jest ziarnista, krucha tekstura po zmieleniu i brak wysokich nut w jego profilu smakowym.

Brisket ($7/funt)

Lokalizacja: Z rejonu brzucha w przedniej połowie krowy.
Zawartość tłuszczu: W zależności od uboju, umiarkowana do niskiej.
Smak: Niezwykle trawiasty i kwaśny, z wyraźnym aromatem żelaza i wątroby. Nieco ziarnisty po zmieleniu i całkowicie pozbawiony bogatych, pikantnych nut. Nic dziwnego, że ten kawałek jest często marynowany do użycia w corned beef lub pastrami- smakuje prawie marynowany sam w sobie.

Ox-Tail ($4/pound)

Lokalizacja: Czy naprawdę muszę wyjaśniać?
Zawartość tłuszczu: Ridiculously high.
Smak: Niezwykle pikantny, z bogactwem, orzechowy, i gaminess do stracenia. Dzięki sumiennej pracy much, mięsień ten jest stale używany przez całe życie krowy, a w rezultacie jest tak aromatyczny, jak tylko się da. To tak, jakby krowa połknęła całą inną krowę*, skompresowała ją i wepchnęła w swój własny ogon. Tłustość, która nie tylko zaciera granicę między pysznością a przesadną pobłażliwością, ale sprawia, że obie te rzeczy nie są brane pod uwagę, przeskakując prosto do sfery nieprzyzwoitości. Pozostawia w ustach powłokę przypominającą picie świecy o smaku wołowiny.

*Legalnie nie jest to możliwe od czasu epidemii szalonych krów.

Tworzenie mieszanki

Dzięki tej degustacji odkryłem, że wołowina ma cztery podstawowe smaki:

• Orzechowy: Smak przypominający ser, prawie jak parmezan.
• Trawiasty/kwaśny: Gdzie wołowina dostaje swoje wysokie notatki. Może pojawić się jako lekki metaliczny, żelazny smak.
• Bogaty/umami: Różni się od tłustości i daje pełne, mięsne odczucie w ustach i na tylnej części języka.
• Łowiectwo: W niewłaściwym kontekście może sprawiać wrażenie zjełczałego, ale z umiarem może dodać głębi nudnej mieszance.

Aby burger wywoływał uczucie, które opisujemy jako „wołowinę”, wszystkie cztery składniki smakowe muszą być w równowadze. Moim pierwszym pomysłem była próba wybrania dwóch kawałków mięsa, które oferują dobry przekrój tych smaków i zapewniają wystarczającą ilość, ale nie przytłaczającą ilość tłuszczu. W tym celu spróbowałem różnych mieszanek składających się z krótkich żeberek lub ogona wołowego (dla bogatych, orzechowych smaków), połączonych w różny sposób ze stekiem ze spódnicy, wieszakiem i szpondrem (dla wysokich nut i ostrości). Natychmiastowo, ogon wołowy został usunięty – to było po prostu zbyt wiele dla moich ust do zniesienia. Chociaż smak mieszanek z krótkich żeberek był w porządku, doprowadziły mnie one do mojego drugiego ważnego odkrycia – tekstury.

Znalezienie właściwej tekstury

We wszystkich trzech mieszankach, ziarnista, krucha tekstura kawałków, które mieszałem z krótkimi żeberkami rujnowała całego burgera. Myślałem, że być może dwukrotne mielenie lub mielenie mniejszą matrycą rozwiąże problem, ale nic z tego – te szorstkie kawałki mięsa ciężko się trzymają razem po zmieleniu. Jedynym sposobem, w jaki mogłem sprawić, by hamburgery uformowały się prawidłowo, było masowanie ich i dociskanie, w którym to momencie kruchość została zastąpiona twardością, co jest równie niepożądanym stanem rzeczy.

Wtedy zdałem sobie sprawę, że być może polędwica ma jednak jakieś zastosowanie? Choć sama w sobie nie jest zbyt aromatyczna, jest bardzo delikatna i wyjątkowo dobrze się wiąże. Zmieliłem nową partię mięsa, tym razem mieszając jedną część krótkich żeberek i mostka (najlepiej smakujących z poprzednich mieszanek) z dwiema częściami polędwicy. O wiele lepiej – burgery trzymały się razem doskonale i miały przyjemną mieszankę tekstur: kruchość polędwicy połączoną z lekką, stekową gryzonką krótkiego żeberka. A ponieważ szponder stanowił tylko jedną czwartą mieszanki, jego krucha tekstura została całkowicie wyeliminowana. Niestety, zniknęło też wiele smaków. Ponieważ polędwica jest tak mdła, smak krótkiego żebra i szpondra, który się pojawił, był doskonale zrównoważony – po prostu było go za mało.

Znalazłem, że mogę zwiększyć stosunek krótkiego żebra i szpondra do polędwicy, aż do momentu, gdy wszystkie były w prawie równych częściach (więcej niż to, a problemy ze spójnością powróciły), dając mi najlepszą mieszankę burgerową, ale wiedziałem, że jest coś lepszego. Wtedy zdałem sobie sprawę, że ogon wołowy, który tak szybko odrzuciłem, może być przydatny. Z jego intensywnym pikantnym/orzechowym/gamistym smakiem, jak również dużą zawartością tłuszczu, czy mógłbym go użyć zamiast krótkich żeberek, aby wzmocnić moją wołowinę? Sprawdził się doskonale. Teraz, gdy był tylko małym graczem w większej mieszance, jego intensywność została w dużej mierze złagodzona, doskonale złagodzona przez mdłą kruchość polędwicy i wysokie nuty szpondra.

Z perspektywy czasu, to wszystko wydaje się takie oczywiste: ogon wołowy w burgerze? Oczywiście! Ale jak wszystkie dobre rzeczy w życiu, ta mieszanka burgerowa jest wciąż w toku i za każdym razem, gdy się z nią bawię, odkrywam coś nowego. Czy ktoś z Was ma jakieś dobre wskazówki dotyczące mielenia burgerów? Majstrowałem już przy dodawaniu łososia i szpiku kostnego jako dodatku do tłuszczu, ale nie udało mi się jeszcze poważnie udokumentować tych wysiłków w zorganizowany sposób.

Kontynuuj tutaj dla The Blue Label Burger Blend”

Wszystkie produkty, do których prowadzą linki, zostały niezależnie wybrane przez naszych redaktorów. Możemy zarobić prowizję od zakupów, jak opisano w naszej polityce partnerskiej.