Noodles and pasta are common food products that people often think are the same thing, but beneath the surface there is a lot that differentiating them, says a technical staff member at Cigi (Canadian International Grains Institute).
„Visitors to Cigi’s processing facilities frequently ask what is the difference between them,” says Kasia Kaminska, technician in Asian products and extrusion technology. „Nawet w przemyśle niektórzy mogą tego nie wiedzieć. Na przykład, jeśli mielisz mąkę i nie wiesz, do jakiego produktu końcowego jest ona używana, możesz po prostu założyć, że makaron i kluski to jedno i to samo.”
Nakarony i makarony różnią się przede wszystkim ze względu na ich składniki i rodzaj przetwarzania – mówi Kamińska. Makaron jest zazwyczaj wytwarzany z mąki mielonej z pszenicy zwyczajnej. Makaron jest przetwarzany z semoliny durum, która jest grubsza niż typowa mąka. Jednak różnica ta nie zawsze jest tak oczywista.
„Na niektórych rynkach przetwórcy będą używać pszenicy zwyczajnej do produkcji makaronu, ponieważ durum jest tak drogie” – mówi Kamińska. „Ale na rynkach wyższej klasy, takich jak włoski, istnieją przepisy, które wymagają, aby makaron był wykonany w 100% z durum.”
Na niektórych rynkach, takich jak japoński, zaczyna się również stosować durum w świeżym makaronie zasadowym, ponieważ podoba im się żółty kolor, jaki zapewnia ta mąka – mówi.
Istnieje wiele receptur wytwarzania różnorodnych makaronów azjatyckich, ale sól jest zawsze wymagana w fazie produkcji. Makaron poddawany jest procesowi „arkuszowania”, w którym ciasto przechodzi przez serię wałków, aby uzyskać płaski arkusz, który jest następnie przesyłany przez maszynę tnącą, aby uzyskać pojedyncze nitki makaronu.
Pasta, z drugiej strony, wymaga mieszania semoliny durum z wodą w celu uzyskania sztywnego ciasta, które jest następnie wyciskane przez formę lub matrycę w celu uzyskania różnych kształtów, takich jak spaghetti, lasagna lub makaron.
„Makaron jest również często sprzedawany jako suchy produkt na półce i jest zwykle spożywany na ciepło albo przez gotowanie lub pieczenie” – mówi Kamińska. „Makaron może być sprzedawany świeży, suszony, parzony, gotowany na parze, smażony w głębokim tłuszczu – jest tak wiele różnych sposobów jego produkcji i sprzedaży. Można je również jeść na ciepło, na zimno lub w stir-fry.”
Różnica między nimi może być wykryta poprzez smak i teksturę. Wysokiej jakości makaron ma teksturę „al dente”, gdzie jest miękki na zewnątrz, ale twardy w środku.
„Cały cel dla al dente jest taki, że przy pierwszym kęsie chcesz, aby makaron się złamał”, mówi Kamińska. „W przypadku makaronu, zwykle tego nie chcesz, w zależności od tego, na jakim rynku jesteś, a nawet w jakim regionie Azji. Na przykład, rodzaje makaronu znacznie różnią się między północnymi i południowymi Chinami. Szukają one stopnia elastyczności, jędrności lub miękkości.”
Jeśli chodzi o różnice w smaku, azjatyckie makarony różnią się w zależności od rodzaju soli użytej w recepturze oraz sposobu przetwarzania. Większość suchych produktów makaronowych ma jednolity smak.
„Prawdziwym czynnikiem identyfikującym makaron jest to, w jakim stopniu tekstura al dente utrzymuje się podczas gotowania i jak dobrze przylega do niej sos.”
Pasta jest również ukierunkowana na rynki północnoamerykańskie i europejskie, podczas gdy produkty azjatyckie są przeznaczone raczej na rynki azjatyckie, mówi Kamińska. „Ale makarony błyskawiczne są globalne. Można pojechać do każdego kraju na świecie i je znaleźć. Nawet we Włoszech, znanych jako stolica makaronu, w poprzednich latach nigdy nie zobaczyłbyś produktu typu instant noodle na półce, ale teraz znajdziesz całe sekcje w sklepie spożywczym.”
Mimo różnic, makaron i kluski niewątpliwie mają długą historię. Ich szeroka atrakcyjność dla wielu pokoleń apetytów nie wskazuje na to, aby miały zwolnić w przyszłości.