W wietnamskich kawiarniach i restauracjach w całych Stanach Zjednoczonych, widzisz puszki: żywe pomarańczowe i niepowtarzalne. A jeśli byłeś w Nowym Orleanie, rozpoznasz je w Café du Monde, która słynie z długiej historii (od 1862 r.) i gorących beignets (podawanych pod śnieżnym deszczem cukru pudru).
Jedynym rozsądnym dodatkiem do chrupiących beignets jest filiżanka mlecznego café au lait, gorącego mleka z kawą. Ale nie byle jakiej kawy. Nowy Orlean od dawna preferuje mieszankę z niekonwencjonalnym składnikiem: cykorią. Przed wojną wietnamską ta mieszanka cykorii i kawy miała ograniczony zasięg poza Luizjaną. Kawa z cykorii może wydawać się nierozerwalnie związana z niemal mityczną historią i wyjątkową kulturą Nowego Orleanu. Jednak teraz jest ona również wyraźnie wietnamsko-amerykańska. Dzięki wielu kofeinowym zbiegom okoliczności, połączenie to rozprzestrzeniło się w wietnamskich kawiarniach w Ameryce.
Nie wiadomo, kto w historii pierwszy wpadł na genialny pomysł wykorzystania cykorii jako substytutu kawy. Ale w XVII wieku Europejczycy, którzy dopiero co uzależnili się od kawy, nie byli zadowoleni, gdy dostęp do niej był ograniczony, czy to z powodu niedoborów, czy dekretu królewskiego. Desperackimi substytutami były prażone ziarna, takie jak jęczmień czy pszenica, mielone i filtrowane w celu uzyskania napojów przypominających kawę. Jednak bardziej skuteczną alternatywą okazał się korzeń cykorii, który może być palony i mielony na podobny (ale bezkofeinowy) gorący napój.
Kawa z cykorii rozpowszechniła się po raz pierwszy, gdy Napoleon odciął brytyjski handel z dużą częścią Europy, co spowodowało powstanie tak zwanego „systemu kontynentalnego”. Napoleon aktywnie zachęcał do picia kawy z cykorii, mając nadzieję, że jeśli Francja i jej sojusznicy będą polegać na lokalnych produktach, zdusi to ekonomicznie Brytyjczyków.
Nawet po zakończeniu tego konfliktu ludzie nadal pili mieszankę cykorii i prawdziwej kawy, ponieważ była tania i wystarczająco podobna do czystej. Według historyka jedzenia Erica J. Peters, autorki książki Appetites and Aspirations in Vietnam: Food and Drink in the Long Nineteenth Century, szeroka popularność kawy z cykorii trwała do połowy XX wieku. Dodatkowo, mieszanka była zniewalająca, dając kawie ciemny, dymny posmak, więcej ciała i gorzki czekoladowy posmak.
Po tym jak Francuzi odzyskali kawę, nie tracili czasu na rozprzestrzenianie jej w innych koloniach. W 1800 roku Francuzi zagarnęli terytorium Wietnamu, a w 1887 roku założyli Indochiny Francuskie. Tropikalny klimat Wietnamu doskonale nadawał się do uprawy kawy i już wkrótce region ten stał się potęgą w produkcji kawy. Jak twierdzi Peters, koloniści uprawiali w Wietnamie także cykorię, choć nie znalazła jeszcze dowodów na to, że pito ją na miejscu. Kawa wkrótce stała się niezbędna.
W dzisiejszych czasach Wietnamczycy często łagodzą swoją potężnie gorzką kawę, która jest zrobiona z wysoko kofeinowych ziaren Robusty i ciemnego palenia, z mlekiem skondensowanym i lodem. Metalowe, filiżanki-top filtry używane, zwane phin, prawdopodobnie pochodzi z rodzaju francuskiego filtra pojedynczej rezerwy. (Peters przysłał mi zdjęcie takiego, który należał do francuskiego pisarza Balzaca, który, jak głosi legenda, zabił się pijąc za dużo kawy.)
Handel i kolonizacja również pomogły Nowemu Orleanowi rozwinąć się w centrum kawowe. Ze względu na bliskość Ameryki Łacińskiej i Karaibów, w XIX wieku stał się drugim co do wielkości importerem tego ziarna w Stanach Zjednoczonych.
Dlaczego kawa z cykorii stała się symbolem Nowego Orleanu, pozostaje pewną zagadką. Powszechnie uważa się, że mieszkańcy zwrócili się ku cykorii, gdy ich dostawy kawy zostały odcięte przez blokady Unii podczas wojny secesyjnej. Niektórzy uczeni twierdzą jednak, że skoro cykoria była również importowana, nie mogło to być prawdą. Być może to właśnie względna nieszkodliwość cykorii i jej wyjątkowy smak sprawiły, że cieszyła się popularnością, zwłaszcza gdy mieszano ją z gorącym mlekiem w Café du Monde. Luizjana była częścią Francji do 1803 roku i, podobnie jak Wietnam, zachowała francuską kulturę kawiarnianą, która kładła nacisk na ciemne, mocne pieczenie – profil smakowy, który może zyskać na dodaniu cykorii.
Ponad sto lat później zostało to docenione przez setki tysięcy wietnamskich uchodźców i imigrantów, którzy przybyli do Stanów Zjednoczonych podczas i po wojnie wietnamskiej. W latach 70-tych, gdy skupili się w miastach Kalifornii, Teksasu i na Wybrzeżu Zatoki Perskiej, które szczyciły się pracą w rybołówstwie, rolnictwem i cieplejszym klimatem, odkryli, że nijaka amerykańska kawa po prostu nie wystarczyła. Wietnamczycy w Nowym Orleanie mieli jednak wyjście: mocną kawę z cykorią. A ponieważ społeczność wietnamsko-amerykańska była stosunkowo niewielka, słowo o kawie szybko się rozeszło.
Café du Monde miała wyjątkową pozycję, aby zostać rozwiezioną po całym kraju. Jej kultowe pomarańczowe puszki od dawna były dostępne jako pamiątki z Nowego Orleanu i w sprzedaży wysyłkowej. I jak pisze Louise McKinney w New Orleans: A Cultural History, Café du Monde zatrudniało wielu wietnamskich pracowników. Kiedy kierownictwo zauważyło, że pracownicy wysyłają mieszankę kawy z cykorią do przyjaciół i rodziny, zaczęli sprzedawać puszki do azjatyckich sklepów spożywczych w całym kraju.
Wiele kaw z cykorią jest teraz dostępnych, podobnie jak rzeczywiste wietnamskie mieszanki kawy. Trung Nguyên, największy producent kawy w Wietnamie, jest zaopatrzony w wielu azjatyckich supermarketów. Moja własna puszka Trung Nguyên Premium Blend zauważa, że jednym ze składników jest kakao. Po zmieszaniu z mlekiem skondensowanym powstaje napar przypominający niemal mokkę, przypominający, jak cykoria może złagodzić i osłodzić ciemne, gorzkie palenie. Strona oficjalnego amerykańskiego sprzedawcy Trung Nguyên twierdzi, że kawa z cykorii została wybrana z konieczności. Kawa z cykorią, jak piszą, nie ma „nic wspólnego z prawdziwą wietnamską kawą”. Ale firma walczy z zakorzenioną tradycją.
To niezwykłe, że jedna konkretna kawa może wywołać tak wiele. Zmieszana z mlekiem skondensowanym, aby zrobić wietnamską kawę, jest potężnym symbolem synergii kulturowej. Zmieszana z gorącym mlekiem w café au lait przypomina o tradycji i ciągłości. I czy pije się ją nad Mekongiem czy Missisipi, jest pyszna.