_ Adam Tiberio, główny wędliniarz w Dickson’s Farmstand Meats, o tym, jak być lepszym mięsożercą. Dziś: Zdobądź brazylijski (stek)_
Amerykański przemysł mięsny często decyduje się na sprzedaż jak największej ilości mięsa w pojedynczym, kurczowo zawiniętym opakowaniu. Na przykład, kaczka wołowa zawiera wiele mięśni, które mogą być albo wyizolowane i przygotowane indywidualnie, albo ugotowane jako jeden duży przekrój. (Oto „7-kość”). Jednak przekrój wielu mięśni nie zawsze tworzy dobry stek. Weźmy na przykład culotte, lub picanha, jak to jest znane w brazylijskich churrascarias – szczególnie aromatyczny kawałek górnej polędwicy, który zasługuje na specjalne traktowanie, jakie otrzymuje w innych częściach świata. Jeśli nie możesz go znaleźć w swojej lokalnej skrzyni mięsnej, poszukaj steku z górnej polędwicy i zwróć uwagę na mięsień czapeczki (to culotte), który znajduje się na szczycie większego mięśnia sercowego polędwicy. Większość amerykańskich krojczych pozostawia te dwa mięśnie nienaruszone podczas krojenia steków, co nie jest idealnym rozwiązaniem, ponieważ ziarno każdego mięśnia biegnie w innym kierunku. Kardynalną zasadą przy krojeniu mięsa – i dotyczy to również przygotowywania mięsa w domowej kuchni – jest to, że nóż powinien trafiać w ziarno mięsa pod kątem dziewięćdziesięciu stopni, co daje cięcie z najkrótszymi możliwymi włóknami mięśniowymi. Mięso cięte wzdłuż włókien będzie niezmiennie żylaste, niezależnie od tego, skąd pochodzi.
Pierwszy raz, kiedy wyizolowałem culotte i zabrałem ją do domu, byłem zaskoczony tym, o ile lepiej się ją je, kiedy jest odpowiednio pokrojona. Podobnie jak w przypadku innych intensywnie wołowych kawałków mięsa, tracimy zarówno smak, jak i kruchość, jeśli podajemy culotte zbyt krwistą; ja zostawiam ćwierć cala tłuszczu na zewnętrznej stronie mięsa, aby chronić je przed wyschnięciem, gdy środek się gotuje. Dopraw szaszłyk z culotte solą i pieprzem i usmaż go na żeliwnej patelni, a następnie dokończ w piekarniku w temperaturze 400 stopni przez kilka minut. A jeśli nie jesteś zbyt przydatny w kuchni – jak ja – udaj się do churrascaria, gdzie pokroją ci picanhę prosto na talerz.