There’s a Lot to Love About Au Cheval, But the Burger Isn’t It

„Co oznacza 'au cheval’?” zapytał jeden z moich gości. „Czy to znaczy, że placek jest zrobiony z końskiego mięsa?”

„To znaczy 'na koniu’,” odpowiedziałem, „i oznacza francuską praktykę umieszczania jajka sadzonego na kanapce, steku lub czymkolwiek innym.”

„Więc jajko ma być koniem?”

„Nie, to hamburger jest koniem, a jajko dżokejem.”

Au Cheval to także nazwa nowatorskiej chicagowskiej knajpki z bardzo słynnym hamburgerem, która niedawno wylądowała w Tribeca. Jest to dzieło Brendana Sodikoffa z Hogsalt Hospitality, fantastycznie zróżnicowanej grupy restauracyjnej, która może pochwalić się około 18 restauracjami, kawiarniami, marketami, barami i food courtami, często w połączeniu. Zlokalizowana głównie w Chicago, grupa ma również coraz większą obecność w Nowym Jorku, gdzie jej 4 Charles Prime Rib był popularny, serwując wysokiej klasy steki, a także wprowadzając miasto do burgera, że Sodikoff upiera się, że nie jest Au Cheval, ale wykonane przyzwoity zamiennik tak. Teraz, że preening burger ma całą restaurację poświęconą do niego.

Lokalizacja jest niejasne. Idź Canal Street, mijając handlarzy fałszywymi torebkami, a następnie skręć w Cortlandt Alley, wąską uliczkę, nad którą górują stare budynki z metalowymi okiennicami. To rzadka ulica w centrum Manhattanu, wciąż pełna małych fabryk odzieżowych, gdzie za dnia słychać stukot maszyn do szycia, a zdezelowane ciężarówki ładują stojaki z ubraniami. W nocy ulica jest zaciemniona, a Au Cheval można rozpoznać jedynie po maleńkim, prawie nieoświetlonym szyldzie. Jest to jedna z opustoszałych uliczek, po której można się wahać chodzić późno w nocy.

Wewnątrz, zmodernizowany magazyn jest bardzo chicagowski, z wysokimi sufitami, przyciemnionym drewnem, gołymi ceglanymi ścianami, żeliwnymi kolumnami i klubową atmosferą – nawiązującą do dawno minionego środkowo-zachodniego steakhouse’u. Po prawej stronie po wejściu wita cię bar kawowy z takimi dziwactwami jak „wojskowe latte” ($5.95, ziarnista i okropna kombinacja matchy, espresso i gorącego kakao); po lewej stronie pojawia się jadalnia, długa otwarta kuchnia i stoły mieszczące około 90 osób. Przed tobą wita cię recepcjonistka, która pozostaje wesoła na swój środkowo-zachodni sposób, podczas gdy ona jest atakowana przez nowojorczyków mających nadzieję na zajęcie miejsca w ciągu trzech godzin.

To miejsce twierdzi, że jest jadłodajnią, tak samo jak kiedyś M. Wells Diner, więc godziny otwarcia zaczynają się wcześnie jak na standardy Tribeca o 10 rano i rozciągają się daleko w noc. Jeśli chcesz być usadzony natychmiast, dobrze jest pójść dokładnie o 11 rano w dzień powszedni, tak jak ja to zrobiłem podczas mojej drugiej wizyty. W ostatni weekend w ciągu dnia kolejka była podobno głęboka na ponad 70 osób, a cytowane kolejki trwały do czterech godzin.

Od czasu wprowadzenia Shack Burger w 2004 roku żaden hamburger nie przyciągnął tyle uwagi. Architektura jest zadziwiająco podobna. Niski burger Au Cheval szczyci się dwoma 4 uncjowymi kawałkami wołowiny, z serem amerykańskim roztopionym na wierzchu każdego, na posmarowanej majonezem bułce brioszkowej z cienko pokrojonymi piklami za 17 dolarów. Ale nikt nie zamawia go w ten sposób.

Kto nie chciałby kilku grubych desek bekonu z czarnym pieprzem (4,50 dolara), wynoszących jeden plasterek? I idealnie usmażone jajko ($2), z żółtkiem, które zaraz eksploduje, położone na wierzchu? Za dodatkowe 2,50$ można podwoić liczbę placków, co podnosi cenę najbardziej ekstrawaganckiej wersji burgera Au Cheval do 26$.

Ale mięso burgera nie jest rodzajem starzonego steku mielonego, o którym mogłeś marzyć. Na dwóch okazjach próbowałem burgera, jeden raz patties zostały ugotowane do prawie szarości; drugi, były ładne medium-rare w środku, ale nadal nie wykazują wiele smaku wyszukiwania. W rzeczy samej, mięso nie jest celem burgera Au Cheval.

Wszystko sprowadza się do glopa. 4 uncji patty jest coś w rodzaju sztuczki, pozwalając tej drogiej fabryki burgerów nie oferują burger gotowane do pożądanego poziomu doneness. Nadmierna soczystość jest zamiast tego zapewniona przez wiele plasterków roztopionego amerykańskiego sera, surowe żółtko jajka, boczek i bardzo, bardzo hojny slobber majonezu. Wgryźć się w to, a to coś sączy się i kapie, a następnie zalewa twój talerz tłustym płynem. To naprawdę za dużo, dlatego polecam skromniejszego burgera za 17 dolarów. Będzie wystarczająco soczysty, mimo że soczystość nie pochodzi z mięsa.

Właściwie majonez, który obmywa burgera, charakteryzuje również inne dania, otulając menu kocem bieli. Doskonały czosnkowy aioli przychodzi z metalowym stożkiem naprawdę dobrych frytek w skórze ($8). Wspaniałe siekane wątróbki z kurczaka, wyposażone w tłuste, smażone na ruszcie grzanki, podawane są z masłem czosnkowym, które równie dobrze mogłoby być aioli. Biorąc pod uwagę, że grzanki zostały już posmarowane tłuszczem, a wątróbki są super bogate, nie będziesz do końca wiedział, co zrobić z masłem.

Niezwykle wspaniały hash browns z sosem z kaczych serc ($14.95) ocieka kremowym beszamelem, który czyta się jak bardziej płaski majonez. Danie jest bardzo polecane, tak dobre, że będziecie je wspominać z sentymentem kilka dni później.

I wreszcie, kanapka z bolończykami jest tak gęsta od majonezu, że ledwo można dostrzec mięso. Mimo to, jest to najlepsza kanapka z bolończykiem, jaką kiedykolwiek jedliście, z zadziwiającą ilością cienkich plasterków mięsa. (Au Cheval robi swoją własną bolońską, gładką w strukturze i czosnkową.)

W menu jest kilka prawdziwych niewypałów. Jednym z nich jest wersja koreańskiego smażonego kurczaka zwana General Jane’s honey-fried chicken ($18.95), która dostarczana jest z czterema mokrymi, zwiniętymi w rulonik ściereczkami bezpośrednio na talerzu, tak jakbyś miał je również zjeść. Obsypany ziarnami sezamu ptak jest zdecydowanie zbyt lepki i słodki, a skrzydła nie zostały połączone przegubowo, więc twoje policzki zostaną umazane, gdy będziesz próbował jeść wokół kątów. Innym niewypałem jest jedyne ustępstwo w menu na rzecz świata warzyw, sałatka ze zwykłych sałat dziecięcych, tak nudna, że nie zjesz jej zbyt wiele pomimo cnotliwych intencji.

W ostatecznym rozrachunku jest to kuchnia transgresyjna, mająca na celu zignorowanie wszystkich zasad żywieniowych, którymi jesteśmy nieustannie bombardowani. Ale ważniejsze od tego jest to, że jest to prawdziwy kawałek Chicago, o wiele bardziej niż pizza deep-dish, i za to jestem naprawdę zadowolony. W swoim nacisku na konsumpcję mięsa bez obciążania warzywami i w swoim oczywistym przywiązaniu do podrobów, takich jak szpik kostny, kacze serca i wątroby kurczaka, Au Cheval przypomina czasy świetności Union Stockyards, które były znakiem rozpoznawczym Chicago od 1865 roku. Służyły jako symbol miasta przez cały wiek, nie tylko w „Dżungli” Uptona Sinclaira.

I tak, moi drodzy, pobiegnijcie w dół Cortlandt Alley po kanapkę z bolończykiem lub porcję haszu z kaczych serc i znajdźcie się w starej wersji Chicago, choćby na godzinę lub dwie.