Ta biała substancja wydobywająca się z filetu łososia, który gotujesz, nie zabije Cię. Nie masz zamiar zejść z przypadku zatrucia Goop Salmon (co, szczerze mówiąc, byłoby dość kiepski sposób, aby kopać wiadro). Ale co to jest to białe coś, w każdym razie? I dlaczego tam jest? Cóż, na początek poznajmy jego nazwę. Białe rzeczy na łososiu to albumina.
Albumina to białko, które istnieje w rybie w postaci płynnej, kiedy jest surowa, ale koaguluje i staje się półstałe, kiedy poddajemy łososia działaniu ciepła, czy to w piekarniku, na kuchence, czy na grillu. Gdy mięso się gotuje, skoagulowana albumina zostaje wyciśnięta i pojawia się w postaci dziwnej, oślizgłej, białej substancji, którą prawdopodobnie znasz (i przez którą jesteś zdziwiony). Nauka jest dzika, prawda?
Ale dlaczego ilość albuminy, która wychodzi z filetu łososia nigdy nie wydaje się być spójna? Czasami, skończysz z kawałkiem, który jest absolutnie pokryty w rzeczy, a czasami nie będzie widać żadnych w ogóle. Ta rozbieżność nie ma nic wspólnego z rodzajem łososia, który gotujesz, ale raczej z tym, jak go przyrządzasz. Im bardziej agresywnie gotujesz łososia, czy to dzikiego, czy hodowlanego, tym więcej albuminy pojawi się na jego powierzchni.
Pomyśl o tym, co się dzieje, gdy wykręcasz mokry ręcznik. Woda znajdująca się we włóknach tkaniny zostaje wypchnięta na zewnątrz, gdy ściśniesz włókna bliżej siebie. Ta sama zasada odnosi się do łososia. Kiedy łosoś się gotuje, jego mięso kurczy się, wypychając albuminę na powierzchnię fileta. Im wyższe ciepło, tym szybciej mięso się kurczy i tym więcej albuminy staje się widoczne.
Photo by Stephen Kent Johnson, food styling by Rebecca Jurkevich, prop styling by Kalen Kaminski
Albumina zawsze istnieje wewnątrz Twojego fileta z łososia. Białka zawsze tam będą. To powiedziawszy, celem jest posiadanie jak najmniejszej ilości na zewnątrz Twojej ryby, i są trzy sposoby, aby się o tym upewnić. 1. Gotowanie łososia w niższej temperaturze przez dłuższy czas jest łagodniejsze dla filetu, dzięki czemu uzyskuje się super delikatny kawałek ryby z mniejszą ilością paskudnego białego nalotu. 2. Jeśli smażysz łososia (i ryby w ogóle), zawsze rób to stroną ze skórą do dołu. Skóra stanowi barierę ochronną pomiędzy rybą a gorącą metalową patelnią. Nawet jeśli planujesz zdjąć skórę, gotuj rybę skórą do dołu przez 90% czasu, wyłącz ogień, a następnie odwróć rybę, aby strona bez skóry ugotowała się na pozostałym ogniu patelni.
I 3: Nie przegotowuj łososia. Brzmi to jak oczywistość, ale większość domowych kucharzy przegotowuje swoje ryby. (Chcesz, żeby była średnio-razowa w środku, wciąż lekko półprzezroczysta). A przegotowanie łososia to najprostszy sposób, żeby wszędzie dostała się albumina. Szybka rada: Kiedy możesz nacisnąć na wierzch łososia widelcem, a warstwy mięsa łatwo się oddzielają i wydają się wilgotne, Twoja ryba jest gotowa do gotowania.
Natychmiast zdejmij ją z ognia. Jest w porządku. Proszę, nie gotuj go dalej. Jedyną rzeczą ohydniejszą niż cała masa albuminy jest cała masa suchego, rozgotowanego łososia. Ponownie, ani jedno, ani drugie cię nie zabije. But still…gross.