Jeśli istnieje jeden główny temat każdej większej historii związanej z whiskey w ostatniej dekadzie, jest to wiek: Rzadka Pappy Van Winkle 23, tak pożądana, że doszło do prawdziwego napadu, absurdalnie stara 72-letnia Macallan, producenci bourbonów, którzy usunęli numery ze swoich butelek, aby móc użyć młodszych whisky do zaspokojenia popytu. Oznaczenie wieku whisky jest w kulturze popularnej prostym wyznacznikiem jakości, z jeszcze prostszą zasadą kciuka: Starsza jest generalnie lepsza.
Ale ta reguła – i w ogóle oznaczenie wieku – to boleśnie uogólnione, uproszczone sposoby szybkiego informowania przeciętnego pijącego o tym, co kupuje.
Prawda jest taka, że oznaczenie wieku nie jest tak proste, jak się wydaje, że większość pijących whisky może nie do końca rozumieć, co ta liczba oznacza, i że zbytnie przejmowanie się liczbami może sprawić, że przegapisz kilka niesamowitych butelek.
Oto, co musisz wiedzieć.
Co to jest starzenie?
Jedną z rzeczy, które sprawiają, że whisky staje się whisky, jest kontakt z drewnem. Kontakt z drewnem jest sposobem określania wieku, więc „starzona” whiskey, która miała kontakt z drewnem przez kilka sekund, nadal kwalifikuje się jako whiskey w USA, ale nie jako whiskey prosta. A inne style whiskey, takie jak bourbon, irlandzki, szkocki, kanadyjski i japoński mają swoje własne zasady.
Na przykład, bourbon musi być starzony w nowych, zwęglonych dębowych beczkach. Straight bourbon musi to robić przez minimum dwa lata. W Szkocji, nie można go nazwać „whisky”, dopóki nie dojrzeje przez trzy lata i jeden dzień.
Ale niezależnie od liczby, beczka jest istotna, ponieważ często jest źródłem smaku nr 1 dla whiskey do czasu jej butelkowania. Whiskey penetruje włókna drewna, rozkłada związki takie jak cukry drzewne, a następnie wyciąga je z drewna do whiskey. Temperatura odgrywa tu istotną rolę: Kiedy drewno się nagrzewa, rozszerza się, wpuszczając do środka więcej płynu. Kiedy staje się zimne, kurczy się, wypychając whisky (oraz kolor, cukry i inne aromaty) z powrotem do płynu. To bardzo podobne do parzenia herbaty.
Your Dad’s Bottle of Macallan 12 From 1990 Isn’t 32 Years Old
Kilka miesięcy temu przyjaciel wysłał SMS-a z pytaniem. Grzebał w szafce z alkoholem swoich rodziców i natknął się na zakurzoną butelkę szkockiej, którą nabył, z tego co mógł powiedzieć, kiedy Bush Senior sprawował swój urząd. Czy znalazł butelkę 32-letniej whisky? Nie, nie znalazł.
Whiskey nie starzeje się w butelce. Wiek whisky jest odzwierciedleniem czasu, jaki upłynął od momentu włożenia jej do beczki do momentu jej wylania” – mówi Lew Bryson, ekspert w dziedzinie whisky i autor książki „Tasting Whiskey: An Insider’s Guide to the Unique Pleasures of the World’s Finest Spirits.
Bryson wyjaśnia również, że wiek na etykiecie jest odzwierciedleniem najmłodszego składnika w ostatecznej butelce.
„Prawdopodobnie są starsze whisky zmieszane w mieszance”, mówi, ” oświadczenie o wieku whisky jest, zgodnie z prawem, wiek najmłodszej whisky w butelce, w momencie butelkowania.”
Więc jeśli interakcja z drewnem jest miejscem, gdzie zachodzi „starzenie się”, oznacza to, że nasza hipotetyczna butelka Macallan zawsze miała 12 lat, nawet gdy leżała w szafce.
Whiskey nie starzeje się w butelce. W rzeczywistości, jest całkiem obojętna. Zakładając, że jest odpowiednio przechowywana, whisky nie zmieni się zbytnio w butelce. Zmiany, których doświadcza, są związane z ekspozycją na tlen, światło i wahania temperatury – a wszystkie te rzeczy są dla niej niekorzystne.
Najlepsze, na co można liczyć w przypadku starej butelki 12-letniej whisky, to fakt, że nadal smakuje jak wspaniała 12-letnia whisky.
Ograniczenia oznaczeń wiekowych
Określenia wiekowe mogą być również redukcyjne. Wiele z butelek oznaczonych jako 12-letnie może zawierać mieszankę whisky w wieku od 12 do czasami 15-16 lat lub więcej, w zależności od marki. Z wyjątkiem whisky single barrel lub single cask (butelka oznaczona jako single barrel lub single cask może zawierać tylko whisky z jednej beczki), niektóre butelki są produktem master blendera używającego różnych whisky, aby osiągnąć pożądany efekt końcowy.
Master blender może używać starszych zapasów, aby dodać niuanse do młodszej whisky, w celu odtworzenia profilu whisky z partii na partię. Ale cały proces jest jak próba mieszania nowej puszki farby na zamówienie: Być może za drugim razem trzeba będzie użyć innych składników.
Zrobienie 12-letniej whisky nie jest tak proste, jak wzięcie kilku palet 12-letniej whisky i wlanie jej do zbiornika.
Beczki dojrzewają w różny sposób i żadne dwie nie są takie same. Globalny Ambasador Balvenie Gemma Paterson podkreśla, że nawet przy ponad 20 milionach beczek w magazynach w całej Szkocji, „każda z nich jest tak unikalna jak odcisk palca, płatek śniegu. Sztuka dojrzewania whisky naprawdę jest grą na czekanie, która opiera się na czasie i cierpliwości. Próbki muszą być pobierane z beczek regularnie i dzielone z naszym Malt Masterem, który określa, kiedy whisky osiągnęła najlepszy punkt dojrzewania.”
Poza deklaracjami wieku
Jest jeszcze drugi element tego pozornie żmudnego procesu: poszukiwanie wyjątkowych beczek. Podczas gdy niektóre whisky osiągają swój szczyt w wieku około 12 lat, inne mogą mieć jeszcze przestrzeń do rozwoju, aby osiągnąć wiek 18, 21, a nawet 30 lat. Niektóre whisky mogą osiągnąć oszałamiający wiek-70-plus nie jest niespotykane w Szkocji, a w Kentucky, będziesz czasami usłyszeć o bourbons ponad 25.
Mnóstwo ludzi zastanawia się, dlaczego każda beczka nie jest po prostu w wieku, powiedzmy, 23 lat. Z pewnością uszczęśliwiłoby to fanów Pappy Van Winkle.
Jest kilka powodów, które eksperci wskażą, jeśli o nie zapytasz. Nr 1: 23 lata czekania to 23 lata płacenia podatków bez zysku. Większość udziałowców (i wszystkich księgowych) uznałaby to za koszmar. Ty, konsument, musiałbyś podnieść część tego kosztu, płacąc więcej za butelki, aby zrównoważyć ich koszt produkcji.
Ale co ważniejsze, niektóre whisky po prostu nie dotrwają do 23 – w rzeczywistości, większość nie.
Bryson mówi, że jeśli whisky jest pozostawiona zbyt długo w beczce, wiele złych rzeczy może się wydarzyć. „Whisky może całkowicie wyparować, może stać się rozpuszczalna, może stać się tak krucha, że się 'zapadnie’, lub może być zbyt mało wytrzymała w beczce, w którym to momencie nie jest już whisky” – mówi.
Buffalo Trace Master Distiller Harlen Wheatley, który utrzymuje jeden z najbardziej poszukiwanych asortymentów bourbonów w kraju, mówi, że w miarę jak whisky się starzeje, „nabiera więcej aromatu drewna z beczki. Czasami naprawdę stara whiskey może być zbyt mocno nasączona. Moim osobistym faworytem jest przedział 8-10 lat.”
To sentyment, który można usłyszeć w Wild Turkey, Maker’s Mark, Jim Beam i innych: Większość mistrzów z Kentucky uważa, że słodki punkt dla wspaniałej whisky znajduje się gdzieś pomiędzy 5 a 10 rokiem życia. W Szkocji, ze względu na niższe temperatury, whisky starzeje się wolniej (na ogół około jednej trzeciej prędkości). Szkoccy producenci whisky nie są tak jednorodni, ale jeśli poprosisz wielu z nich o pokazanie pysznej beczki, nieuchronnie będzie ona miała od połowy do końca lat 20-tych, do połowy do końca lat 30-tych.
Dlaczego takie przedziały? Cóż, w Kentucky, pomiędzy 5 a 10 rokiem życia, whisky osiąga interesującą równowagę pomiędzy wpływem beczki a wpływem drewna. Oznacza to, że w dobrej beczce lub małej partii, będziesz smakować najlepsze smaki ziarna i beczki w płynie. To samo jest mniej więcej prawdziwe w przypadku Scotland’s sweet spot.
The Future of Aging
Przez całą historię whisky, ciężko było pójść na skróty w kwestii starzenia. Ludzie próbowali wielu strategii, aby „oszukać” whisky na przestrzeni wieków. Niektórzy próbowali zwiększyć powierzchnię drewna, z którym ciecz ma kontakt, próbując w ten sposób przyspieszyć ekstrakcję aromatów. Używano mniejszych beczek, dodawano wiórów drzewnych. I w większości przypadków dało to dość kiepską whisky.
Jako przeciwwaga, jest to również przypadek, że whisky jest trudna do uratowania, gdy staje się „zbyt stara”. Zbyt stara butelka będzie miała smak lekko opiekanych trocin i pozostawi w ustach gęste taniny, jak gdybyśmy właśnie żuli torebkę herbaty.
Jedną z rzeczy, która wydaje się mieć wpływ, jest kontrola temperatury. Woodford Reserve i kilka innych destylarni będzie „heat cycle” swoje magazyny, zasadniczo ogrzewając je w zimie, aby uzyskać kilka więcej cykli w.
Buffalo Trace wziął to na następny poziom. W 2018 roku Buffalo Trace i siostrzana marka The Last Drop otworzyły Warehouse P: magazyn chłodniczy w Kentucky mający na celu spowolnienie cykli ogrzewania i chłodzenia, aby przetestować ich wpływ na whisky. W ciągu następnej dekady będziemy wiedzieć więcej o tym, co to oznacza.
What This Means for Your Whiskey Glass
Pomimo dekad marketingu mówiącego co innego, jednocząca prawda jest taka, że wiek to tylko liczba. Liczba ta może być świetną wskazówką do znalezienia większej ilości rzeczy, które Ci się spodobają, ale bicie się w piersi, ponieważ nalewka za 200$ smakowała tak, jakbyś frezował tarcicę bez maski oddechowej nie jest warte stresu.
Zapytaliśmy Wheatleya, czy istnieje idealny wiek dla bourbona, a jego prosta odpowiedź brzmi: nie ma takiego. „To zależy od profilu smakowego każdej osoby,” wyjaśnił. „To, co dla mnie jest za stare, dla ciebie może być idealne.”
Przy produkcji whisky liczy się więcej niż jedna liczba, a choć wiek może być istotny, nie jest nawet bliski jedynego czynnika.
„Jest tak wiele zmiennych, z którymi można majstrować, takich jak umieszczenie na różnych piętrach magazynowych, sezonowanie beczek, różne ziarna, a wszystko to będzie miało wpływ na wynik”, mówi Wheatley. „Naprawdę nie ma żadnych ograniczeń, jeśli tylko chcesz pozostać w granicach bourbona.”
Paterson jest na tej samej stronie. „Niektóre młodsze whisky mogą być niewiarygodnie wysokiej jakości, a niektóre stare whisky mogą być po ich najlepszym … biorąc na zbyt wiele wpływów z beczki, na przykład, lub zbyt mało, jeśli dojrzewa w zbyt używanej beczce . Jakość beczki jest największym czynnikiem decydującym o jakości.”
Jeśli jesteś bardziej niepewny co do tego, co pić teraz, niż kilka minut temu, dobrą wiadomością jest to, że masz puste pole do popisu. Weź whisky, które uwielbiasz i zobacz, co mają ze sobą wspólnego. Wykorzystaj to, by znaleźć nowe ulubione. Odkryj szeroki świat whisky bez bagażu.
Możesz znaleźć coś niesamowitego, czego nigdy wcześniej nie próbowałeś. I bez względu na to, jak bardzo „wciągnęła” Cię whisky, nigdy nie jest za późno, by zacząć od nowa. Pamiętaj: Wiek to czasem tylko liczba.
Aby uzyskać dostęp do ekskluzywnych filmów na temat sprzętu, wywiadów z gwiazdami i nie tylko, zasubskrybuj YouTube!
Więcej informacji na ten temat znajdziesz na YouTube!