Wszystko, czego nigdy nie wiedziałeś, że musisz wiedzieć o kawiorze

Gdy my na Zachodzie myślimy o kawiorze, obraz, który zwykle przychodzi nam do głowy, to obraz niepohamowanego luksusu, mnóstwa białych obrusów i być może francuskiego kelnera z białymi rękawiczkami i małymi złotymi łyżeczkami do jedzenia równie małych jajeczek. Z drugiej strony, możesz wcale nie wyobrażać sobie luksusu; zamiast tego, może to być piekielna kraina dziwnych, rybnych przekąsek, które absolutnie nie powinny być tak cholernie drogie. Tak, kawior może być przedmiotem luksusu, i tak, kawior jest również dziwnym pojęciem dla naszej zachodniej wrażliwości, ale jest o wiele więcej niż to, co rzuca się w oczy.

Po pierwsze, rozpakujmy termin „kawior”: wywodzący się z tureckiego khavyar, słownik Webstera definiuje kawior jako „przetworzoną, soloną ikrę dużej ryby (takiej jak jesiotr)”, i choć może to być zwodniczo prosty sposób wyrażenia tego, jest on zasadniczo prawdziwy. Kawior to ikra lub mlecz jesiotra, najlepiej z Morza Kaspijskiego lub Czarnego, które są usuwane i konserwowane solą. Tradycyjnie, kawior był wyłączną domeną Rosji i Bliskiego Wschodu, ale na początku 1900 roku, jesiotr z USA zaczął robić furorę na scenie kawiorowej; w rzeczywistości, dzięki pewnym kreatywnym swobodom w etykietowaniu, większość kawioru sprzedawanego jako droższy kawior rosyjski był w rzeczywistości amerykańskim kawiorem w przebraniu. W pewnym momencie kawiorowe szaleństwo osiągnęło taki szczyt, że jesiotry, a szczególnie ceniony jesiotr Beluga, zostały niemal wyłowione na wyginięcie, zmuszając miłośników kawioru do szukania gdzie indziej ich rybnej poprawki i podnosząc cenę do statusu luksusu.

Ryba ikra może być pozyskiwana z dowolnej liczby ryb i jako pożywienie sięga prawie tak daleko jak historia ludzkości, z jesiotrem będącym częścią diety Bliskiego Wschodu i Europy Wschodniej od czasu rozwoju społeczeństwa. Od Alaski po Andy, prawie każda rdzenna kultura w pewnym momencie włączyła ikrę do swojej listy przysmaków! Ikra może być pozyskiwana zarówno z samców, jak i samic ryb, jednak prawdziwa ikra lub „twarda” ikra może pochodzić wyłącznie od samic. Choć jej skład różni się nieznacznie w zależności od gatunku, ikra rybia jest niezwykle odżywcza, do tego stopnia, że nazwano ją jednym z oryginalnych superfoods. Jak wszystkie ryby i produkty uboczne z ryb, ikra jest bogata w kwasy tłuszczowe Omega-3, które pomagają we wszystkim, od zdrowia serca po pamięć i zdrowie stawów; ponadto ikra jest pełna ważnych składników odżywczych, takich jak witamina D, witamina B12, magnez, żelazo, trochę wapnia, a nawet coś, co nazywa się selen, mikroelement, który można znaleźć w podobnych ilościach tylko w orzechach brazylijskich. W rezultacie ikra rybia jest często tradycyjnie kojarzona z płodnością i męskością, i ma to sens – jeśli starasz się o nową osobę, składniki odżywcze zawarte w ikrze na pewno ci w tym pomogą! Istnieją również tradycyjne skojarzenia ze wszystkim, od rodziny królewskiej po wojnę, dowodząc, że bez względu na miejsce i czas, ludzie zawsze byli świadomi mocy rybiej ikry.

Wybór kawioru

Dzisiaj nasze wyobrażenia o tym, co jest komercyjnie uważane za kawior nieco się rozszerzyły, a przedział cenowy rozszerzył się odpowiednio; niemniej jednak, świat kawioru jest skomplikowany i istnieje pewna niezbędna terminologia i kategoryzacja, którą należy rozważyć, przygotowując się do zanurzenia. Po pierwsze, podczas gdy zakres ikry traktowanej jako kawior rozszerzył się na przestrzeni lat, prawdziwy kawior jest nadal pozyskiwany wyłącznie z jesiotra. Istnieją cztery różne gatunki jesiotra, ale przełowienie oznacza, że można kupić kawior tylko z trzech z nich: Beluga, Osetra, Sevruga i Sterlet. Kawior ze Sterleta był kiedyś ceniony ponad wszystkie inne ze względu na swój blady, złoty kolor i subtelny smak, ale masowe przełowienie doprowadziło Sterleta prawie do wyginięcia, co spowodowało całkowity zakaz połowu Sterleta. Beluga, drugi najcenniejszy jesiotr, jest niestety na najlepszej drodze do dołączenia do Sterleta jako gatunek poważnie zagrożony, co doprowadziło do tego, że kawior z Belugi nie jest już dostępny poza Rosją, a to co jest dostępne jest drogie przez duże „E”. Osetra pływa na trzecim miejscu i jest znana z prawie orzechowego smaku, podczas gdy Sevruga jest na czwartym miejscu z najmniejszymi jajami i tendencją do silniejszego, bardziej słonego smaku.

Poza prawdziwym kawiorem, istnieje wiele wysokiej jakości ikry rybiej na rynku, z których wiele jest znacznie tańszych niż ich droższe odpowiedniki. Pierwszą taką wysokiej jakości ikrą jest kawior z jesiotra, który po raz pierwszy wszedł do mody z powodu przełowienia populacji jesiotra na początku lat 1900 i jest uważany za pyszną i niedrogą alternatywę. W Stanach Zjednoczonych popularne są również kawior z siei i ryby łopatkowej – sieja produkuje małą, złotą ikrę o czystym smaku, który nadaje się do gotowania, natomiast ryba łopatkowa produkuje ikrę w kolorze od szarego do brązowego z wyraźnym ziemistym posmakiem. Ikra łososia to małe, pomarańczowe jajeczka, które często goszczą na sushi i choć ich wygląd może być dość odległy od typowego kawioru jesiotra, do którego jesteśmy przyzwyczajeni, w rzeczywistości są one dość zbliżone w smaku do wysokiej jakości ikry jesiotra i stanowią jej fantastyczny zamiennik. Z tak wieloma opcjami, łatwo jest znaleźć kawior, który odpowiada twoim gustom i budżetowi.

Choć wybór rodzaju ikry rybiej jest ważny, nie jest to jedyna informacja, którą musisz znać. Kawior jest oceniany w skali, która bierze pod uwagę wielkość, smak, teksturę, kolor i wykończenie. Niestety, ta praktyka jest mało standardowa, więc porównanie kategorii ocen w różnych markach może być trudne. Na szczęście, chociaż każda marka może nazywać swoje klasy inaczej, mają one tendencję do podążania za podobnym podziałem:

• Gatunek 1 – Najwyższy stopień, charakteryzuje się dużymi rozmiarami, całymi kulkami z twardą teksturą, dobrym kolorem i zniuansowanym wykończeniem.
• Grade 2 – smak jest nadal dobry, ale tekstura jest mniej jędrna, a kulki mogą nie być całkowicie nienaruszone.

Jest to dobra, ogólna zasada do rozważenia przy wyborze kawioru, jak marki często dają swoje własne nazwy do kategorii klas, które używają. Są to często takie nazwy jak Classic, Estate, Reserve, Royal, Imperial, i tak dalej; ogólnie rzecz biorąc, im bardziej fantazyjnie i ważniej brzmi klasa, tym wyższej jakości jest kawior. W Ameryce, można również zobaczyć klasy 0, 00, i 000, z 000 jest najwyższej jakości kawioru 0 jest najniższy.

Jest również dwa końcowe kawioru terminy do rozważenia, które są, na szczęście, używane w całej tablicy: malossol co oznacza „trochę soli” i payusnaya co oznacza „wciśnięty”. Kawior malossol jest poddawany działaniu bardzo małej ilości soli, co pomimo zwiększonej podatności na psucie się, sprawia, że jego smak jest lepszy od kawioru bardziej słonego. Natomiast kawior Payusnaya jest wynikiem procesu przesiewania, przez który kawior przechodzi w trakcie przygotowywania. Uszkodzonych jajeczek nie wyrzuca się, lecz nadaje się im etykietę „payusnaya” i sprzedaje jako mieszankę różnych ikry. Chociaż może nie dorównywać temu, co dobre, kawior payusnaya ma intensywny smak oceanu, który czyni go doskonałym do użycia w kuchni i jest na tyle tani, że jest dostępny dla domowego kucharza.

Serwowanie kawioru

Tutaj zwykle pojawia się biznes high-luksusowy, ale szczerze mówiąc, nie da się uciec od faktu, że serwowanie kawioru jest sztuką samą w sobie. Kawior jest niezwykle delikatny, zarówno pod względem profilu smakowego, jak i w ogóle, a utrzymanie integralności kawioru od momentu otwarcia do chwili, gdy się go spożywa wymaga odrobiny przygotowań.

Po pierwsze, cała rzecz musi być lodowato zimna, jak poważnie lodowato zimna. Kawior nie zamarznie, dopóki nie osiągnie temperatury o dobre cztery lub pięć stopni niższej od normalnej temperatury zamarzania wody, co oznacza, że może i powinien być przechowywany w najzimniejszej części lodówki, dopóki nie będzie potrzebny. Chociaż kawior może być pasteryzowany, aby zapewnić mu nieco dłuższy okres przydatności do spożycia, jest on jednak niezwykle nietrwały i podatny na degradację; utrzymywanie kawioru w niskiej temperaturze chroni ten cenny przysmak przed zepsuciem, zanim zdążysz go zjeść, choć uważaj, aby nie dopuścić do faktycznego zamarznięcia, ponieważ zepsuje to jego konsystencję. Niezależnie od tego, czy podajesz kawior w oryginalnej puszce, czy w niemetalowym naczyniu do serwowania, powinien on zawsze pozostać na lodzie, a wszelkie resztki powinny być zamknięte tak szczelnie, jak to możliwe w oryginalnej puszce i umieszczone w najzimniejszej części lodówki, aby zostały zjedzone w ciągu jednego lub dwóch dni.

Na temat metalu, pamiętasz francuskiego kelnera i jego malutkie złote łyżeczki do kawioru? Tak, on zrujnuje twój kawior. Membrany ikry są niezwykle cienkie i przepuszczalne, co oznacza, że będą absorbować smak każdego naczynia, w którym się znajdują lub z którym się obchodzą – metal, z którym się stykają, nada kawiorowi metaliczny smak, niezależnie od tego, czy jest to naczynie, w którym jest podawany, czy łyżka, którą się go podaje. Tradycyjne łyżki do kawioru mają tendencję do ekstrawagancji, jeśli chodzi o materiały, z których są wykonane, być może aby zrekompensować fakt, że nie mogą być wykonane ze złota lub srebra. Kość, masa perłowa, a nawet kość słoniowa były używane historycznie do produkcji łyżek do kawioru, a podczas gdy kość słoniowa z pewnością nie jest zalecane lub dostępne dzisiaj, kości i masy perłowej łyżki są nadal na rynku dla tych, którzy chcą wyglądać. Często podaje się go na talerzach wykonanych z masy perłowej, a jeszcze częściej na prostych, wyczyszczonych muszlach. Jest to częściowo w celu zachowania integralności kawioru, ale jest też coś poetyckiego w serwowaniu takiego przysmaku jak kawior na naturalnym dziele sztuki również z oceanu.

Ostatnim krokiem we właściwym protokole serwowania kawioru są napoje. Kawior jest słony, naprawdę słony; jest tak słony, że w czasach swojej świetności we wczesnych latach 1900, kawior był często podawany jako przekąska w barze, aby zachęcić gości do wypicia większej ilości. Potrzebujesz czegoś, co zmyje nie tylko sól, ale także resztki powłoki, jaką dobry kawior pozostawia w ustach – drink działa jako środek oczyszczający paletę, a nie tylko gaszący pragnienie. Na Zachodzie zwykle wybralibyśmy szampana jako naturalny dodatek do takiego wykwintnego dania, ale jeśli nie wybierzesz naprawdę wytrawnego szampana, zwykle nie jest on wystarczająco mocny, aby przeciąć intensywną maślaną konsystencję nieodłącznego kawioru. Zamiast tego, należy rozważyć pójście z bardziej tradycyjnym parowania wódki. Teraz mały disclaimer: nie ma wódki można dostać w dwóch dolarów plastikowej butelce na stacji benzynowej, a następnie nie ma wódki. Wysokiej jakości wódka jest czysta w smaku i gładka w wykończeniu, a wysoka zawartość alkoholu jest idealna do przecięcia wszystkich solankowych, tłustych dobroci kawioru. Jeśli naprawdę zależy Ci na butelce szampana, wybierz ten bez dodatku cukru lub z jak najmniejszą jego ilością (aby sprawdzić niektóre z aktualnych opcji wódki i szampana Olivera, kliknij tutaj).

Etkieta żywieniowa

Kawior ma być gwiazdą przedstawienia, więc najlepiej zachować prostotę. Tradycyjne przygotowanie kawioru obejmuje blini z kaszy gryczanej, szczególny rodzaj małego rosyjskiego placka. Blini są nie tylko urocze, ale stanowią również bardzo skuteczną metodę transportu kawioru do ust. Puryści uważają, że kawior podany prosto jest jedynym sposobem, aby naprawdę docenić smak dobrego kawioru, ale nie jest to twarda i szybka zasada. Kawior często podaje się z małymi porcjami crème fraiche lub kwaśnej śmietany, posmarowanymi masłem tostami zamiast blini, posiekanymi gotowanymi jajkami, ziemniakami na parze i cienko pokrojoną zieloną cebulką. Podczas gdy proste podanie może być dobre dla rzeczy najwyższej jakości, kawior niższej jakości może skorzystać z innych smaków.

Jak już się zorientowaliście, kawior jest w pewnym sensie instytucją żywieniową i jako taki ma ustalony właściwy i niewłaściwy protokół jedzenia. Na przykład, jest to uważane za niezwykle gauche wśród miłośników kawioru, aby wziąć więcej niż swój sprawiedliwy udział kawioru, nawet jeśli jest to bardzo kuszące. Typowa porcja przydzielona do jednostki jest jeden do dwóch uncji każdy, a gospodarz zazwyczaj będzie zakup ich kawior z tego rodzaju wielkości porcji w umyśle. Kawior jest w końcu produktem luksusowym i może być dość drogi, w zależności od gatunku i ryby, z której pochodzi. Jeśli spożywasz kawior w prywatnym domu, zrozum, że gospodarz mógł wydać dużo pieniędzy na zakup kawioru i że jest on przeznaczony do podziału między wszystkich uczestników imprezy; spożywanie kawioru w restauracji może być jeszcze droższe, co sprawia, że jeszcze ważniejsze jest, aby nie brać więcej niż swój sprawiedliwy udział. Oczywiście, bliscy przyjaciele mogą nie dbać tak bardzo o to, kto dostaje ile kawioru, ale w fine-dining i formalnych sytuacjach społecznych, samokontrola jest kluczem.

Innym nieco dziwnym dziwactwem zwyczajów związanych z jedzeniem kawioru jest sposób, w jaki się go spożywa. Yes, there is actually a correct caviar eating technique too, people just seem to get really fired up over eating fish eggs. Po pierwsze, weź w aromacie kawioru. Podobnie jak w dobrym winie, połowa smaku kawioru jest w aromacie; aby spróbować pełnego bukietu smaków, musisz najpierw poczuć zapach w nosie. Następnie, o ile nie jesz kawioru na blini lub tostach, odwróć łyżkę w ustach, aby wszystkie perełki kawioru mogły zostać przeniesione na język. Wdychaj trochę przez usta również, podobnie jak w przypadku wina; pomaga to uchwycić pełny aromat i smak kawioru na palecie. Nigdy nie wolno żuć kawioru, ponieważ rujnuje to integralność kulek i całkowicie niszczy smak; zamiast tego należy pozwolić, aby kulki rozprzestrzeniały się na języku, aby pokryć usta i uchwycić pełny smak kawioru. Na koniec, nie sięgaj od razu po drinka po przełknięciu. Smak kawioru rozwija się nawet wtedy, gdy nie ma go już w ustach. Picie zbyt szybko po połknięciu zniszczy ostatnie nuty smakowe, które utrzymują się w ustach. Daj sobie kilka sekund, a następnie przełknij wódkę.

Więc masz to: wszystko, czego nie wiedziałeś, że musisz wiedzieć o kawiorze, od morza do łyżki! W tym tygodniu przetestuj nowo zdobytą wiedzę – zatrzymaj się w Oliver’s i odbierz 20% zniżki na wysokiej jakości kawior kalifornijski Tsar Nicoulai. Mamy wszystko, czego potrzebujesz, aby dotrzeć dziś do kawiorowego raju, więc na co czekasz?

Zanurkuj, woda jest wspaniała!