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Caviar é amplamente considerado o Rolls-Royce dos ingredientes; uma marca da alta cozinha que sempre manteve a sua reputação de ser inequivocamente luxuosa. Mas como é que as vísceras de peixe se tornaram uma iguaria tão cobiçada? Falamos com especialistas na área do caviar juntamente com alguns dos melhores chefs do país – incluindo Eric Ripert e Jean-Georges Vongerichten – para descobrir o que é exatamente caviar, onde encontrar o melhor e, mais importante, como servir essas belas pérolas negras. Aqui, o seu guia detalhado de algumas ovas de peixe muito cobiçadas.
- O que é caviar?
- Quais são os diferentes tipos de caviar?
- Onde é produzido o caviar?
- Do Farm and Wild Caviar Taste Different from One Another?
- Does Price Matter with Caviar?
- Onde Você Deve Comprar Caviar?
- Onde deve guardar o caviar?
- Quanto tempo dura o caviar na geladeira?
- Quais são os Sinais de Caviar Boas e Más?
- Como Você Deve Servir e Comer Caviar?
O que é caviar?
Caviar são ovos não fertilizados – também conhecidos como ovas – que são colhidos exclusivamente da família do esturjão e depois salgadas. Existem outros tipos populares de ovas de peixe – como a ova de salmão laranja brilhante (ikura) que fica no topo do sushi – mas apenas as ovas de esturjão são consideradas caviar. O caviar tem sempre uma forma esférica, enquanto que a cor pode variar entre o preto jacto e o verde cáqui profundo, dependendo da variedade específica. Tem um sabor delicado e não é excessivamente peixinho ou salgado, mas sim suave e amanteigado. Por vezes pode ter um sabor a nozes semelhante ao da avelã. O caviar autêntico tem um famoso “Caspian pop”- que ocorre quando a ova rebenta no palato.
p>Cortesia da Browne Trading Company Quais são os diferentes tipos de caviar?
Existem muitas espécies diferentes de esturjão que produzem o seu próprio tipo único de caviar. De acordo com Ilya Panchernikov o diretor administrativo do Caviar Russe – um restaurante de luxo da Madison Avenue especializado em caviar – as três espécies de esturjão que tornaram o caviar famoso foram beluga, osetra e sevruga. “Beluga sempre foi considerado o melhor por sua raridade e tamanho, seguido pelo osetra e sevruga”, diz Panchernikov. “Além disso, há outros esturjões produtores de caviar, incluindo o esturjão do Pacífico e o esturjão siberiano”. Se isso não for suficiente, há também uma miríade de híbridos sendo produzidos – beluga X siberiano, híbrido chinês (dauricus X schrenki) e osetra X beluga, para citar apenas alguns.
Onde é produzido o caviar?
até apenas algumas décadas atrás, o caviar era colhido do esturjão selvagem nadando nos mares Cáspio e Negro. O pescador capturava os peixes, cortava os “sacos de ovas” que seguravam os ovos, e jogava os peixes de volta para morrer. Essa pesca excessiva colocava os esturjões selvagens em perigo crítico, por isso o Serviço de Pesca e Vida Selvagem dos Estados Unidos e a Convenção sobre o Comércio Internacional de Espécies Ameaçadas de Extinção estabeleceram uma série de proibições e embargos comerciais e tornaram ilegal a venda ou colheita de caviar selvagem nos Estados Unidos. Hoje, a maior parte do caviar do mundo está sendo cultivada em todo o mundo, da China ao Oriente Médio até Madagascar.
De acordo com Rod Mitchell, presidente da Browne Trading Company – um dos principais fornecedores de caviar fino do Nordeste – ele importa menos sobre o local e mais sobre como ele é realmente produzido. “Os lugares mais confiáveis para comprar caviar não são áreas, mas fazendas respeitáveis”, diz Mitchell. “Nós da Browne Trading co-marcas com produtores e fazendas para que os clientes saibam realmente onde o caviar é cultivado e produzido”. Panchernikov faz eco dessa abordagem e Caviar Russe está focada em forjar relações com fazendas de esturjão artesanal – principalmente na Europa – para produzir caviar “que se assemelha ao que antes estava disponível na natureza”.”
p>Cortesia da Browne Trading Company Do Farm and Wild Caviar Taste Different from One Another?
A principal diferença é o sabor. A dieta e o ambiente de um peixe contribuem muito para o sabor do caviar que ele produz – quão salgado, rico ou amanteigado ele é. Os peixes selvagens têm uma dieta eclética e variada, daí que as suas ovas tenham um sabor mais complexo. Por outro lado, o esturjão cultivado tem uma dieta controlada, o que resulta em uma qualidade consistente e sabor uniforme. Panchernikov diz que o caviar selvagem e cultivado tem um sabor semelhante, “mas o caviar selvagem teria muito provavelmente uma maior intensidade em geral”
Does Price Matter with Caviar?
P>P Graças ao influxo do esturjão cultivado, o preço do caviar caiu substancialmente. Em geral, você pode esperar desembolsar cerca de $100-give ou tomar por uma onça de caviar premium. Mas você recebe o que paga: no extremo superior do espectro, você encontrará caviar que reflete o tempo e o esforço investidos nos peixes, em oposição ao caviar barato, que é resultado de uma produção abaixo do padrão. “O caviar barato é geralmente inconsistente, velho, macio, salgado ou simplesmente horrível”, diz Mitchell.
p>Cortesia do Caviar Russe Onde Você Deve Comprar Caviar?
Fique com marcas de longa data que são principalmente focadas em caviar. Preste especial atenção à proveniência, produção, manuseio e armazenamento do caviar. Tenha cuidado com palavras como “importado” e “russo” – nenhum caviar vem legalmente da Rússia agora, pois eles podem ser colocados no rótulo para enganar os consumidores. Caviar Russo, Browne Trading Company, Marky’s e Imperia Caviar oferecem caviar sustentável e de alta qualidade com entrega no dia seguinte.
Onde deve guardar o caviar?
p>Você deve guardar o caviar na parte mais fria da sua geladeira – normalmente no fundo – entre 34 e 38 graus Fahrenheit.
p>Cortesia do Caviar Russe Quanto tempo dura o caviar na geladeira?
Uma lata de caviar não aberta pode ser guardada na geladeira por 10 dias a 2 semanas. No entanto, como o caviar fica mais salgado à medida que envelhece, é melhor comê-lo fresco.
Quais são os Sinais de Caviar Boas e Más?
Mais de 20 anos atrás, Mitchell e o aclamado chef Daniel Boulud inventaram um sistema de classificação – conhecido como “Os Três Ts” – para avaliar o caviar. Ele significa Taste, não deve haver sabores amargos, salgados ou desagradáveis; Textura, os ovos devem ser firmes o suficiente para que você possa separá-los com a língua e eles estalam quando empurrados para o céu da boca; e Tone, eles devem ter uma cor limpa com um brilho agradável. Panchernikov acrescenta que o caviar bom deve ter baixa salinidade, um sabor rico em amanteigado e não deixar nenhum sabor depois. “Uma boa regra geral é tratar o caviar como ostras, se tiver um sabor errado provavelmente é velho ou de má qualidade”, ele acrescenta.
p>Cortesia da Browne Trading Company Como Você Deve Servir e Comer Caviar?
O chef francês e entusiasta de caviar de longa data Eric Ripert-que até tinha a sua própria linha exclusiva de caviar em um ponto-diz: “caviar de boa qualidade não precisa de muito para ser melhorado”. Os puristas vão simplesmente dar um toque de caviar na parte de trás da mão com um osso ou uma colher de madrepérola, os utensílios de metal devem ser evitados, pois podem oxidar o caviar – ou empilhar as ovas no topo de um blini quente, juntamente com um pouco de crème fraîche. O chef do Le Bernardin diz que gosta de servir simplesmente com pão branco Pullman.
Isso não quer dizer que a delicadeza esteja limitada a este tipo de preparação. O próprio Ripert já serviu monsieurs de croque e wagyu embelezado com caviar. E seu contemporâneo Jean-Georges Vongerichten, estrela da Michelin, aborda o caviar de forma semelhante. “Servimos caviar de muitas maneiras diferentes, desde simples tostas melba ou blinis quentes até as minhas criações de caviar com ovo”, diz o chef. As criações inventivas do Vongerichten vêem o ingrediente emparelhado com geleia de limão, tostas de ovo, batatas quentes, tapioca, iogurte e ervas.
O claro, experimentar com ovas não é um fenômeno novo. Ripert lembra-se de trabalhar na cozinha com Joël Robuchon em 1983 e incorporar o caviar num monte de receitas ecléticas – mas como a delicadeza está a tornar-se um pouco democratizada, está a ser apresentada em muito mais menus. “Porque o preço do caviar caiu drasticamente, cada vez mais chefs estão a usá-lo na sua cozinha”, diz Ripert. O influxo de fazendas sustentáveis e éticas também tem contribuído para o aumento da popularidade. “Ainda é um item caro, mas agora é muito mais acessível, pois há fazendas em todo lugar”, acrescenta Vongerichten.
Mas, na verdade, não há maneira errada de comê-lo.