P>Bolo de chocolate derretido. O Cronut. A salada de beterraba e queijo de cabra. O ciclo é tão previsível como as estações do ano: Um prato tão brilhante que capta a essência de um momento na história da culinária. Segue-se uma onda de imitação. O prato cai no reino do clichê, agravando os críticos, mas encantando as massas. E depois…e depois? Em que altura é que algo se torna cânone? Quando é que nos rendemos e admitimos que o meramente ubíquo se tornou finalmente clássico?
Quando se trata da união da beterraba e do queijo de cabra, eu estou na cerca. Nada num menu aponta para uma marca particular de défice de imaginação – às vezes marcada como “a saída mais fácil” – como esta salada em particular. Como crítico profissional de restaurantes nas últimas duas décadas em Atlanta, Los Angeles e Austrália, vi todas as imaginações possíveis sobre este prato. Eu já percorri a espuma de queijo de cabra e os rabiscos de beterraba dourada. Um dos parágrafos mais maldosos que já escrevi numa crítica foi sobre uma salada de beterraba e queijo de cabra:
Uma salada de beterraba, acompanhada de queijo de cabra “panna cotta”, era um prato de beterraba que, como disse o meu amigo, “Podia desligar para sempre as crianças dos vegetais”. Eles sabiam como se tivessem sido cozinhados na semana passada e refrigerados ao lado de uma cuba de aspirina líquida descoberta. A coisa de queijo de cabra – certamente não era panna cotta – tinha a consistência de calafetada meio seca. Era como uma parte de borracha, giz de parque, parte de chiclete Bazooka. Mas o queijo de cabra com sabor.
p>E ainda? Há uma razão para que a combinação de beterraba e queijo de cabra tenha poder de permanência nos menus americanos. Alguém está realmente farto desta salada, excepto os comedores profissionais e os malcondros dedicados? Em que é diferente, em termos de cliché, da salada César sem perguntas? Será que uma já existe há mais tempo do que a outra, resistiu ao teste do tempo e é agora digna da nossa admiração? Ou será que a beterraba e o queijo de cabra são uma lembrança dos anos 80, de Los Angeles, de uma época e de um género cultural que ainda não estamos 100% seguros de querer reconhecer como grande, quanto mais de canonizar?
Embora a beterraba e o queijo cremoso tenham brincado em tandem durante séculos, particularmente na culinária mediterrânica, o queijo de cabra raramente era comido na América até que uma mulher chamada Laura Chenel começou a produzir os seus agora omnipresentes troncos de chevre na área da baía em 1979. Um dos primeiros clientes de Chenel foi Alice Waters no Chez Panisse de Berkeley, que, a partir de 1981, cortou o queijo em rodelas, empanou-o e cozinhou-o, e serviu-o numa cama de mesclun greens.
É que a beterraba e o queijo de cabra são uma lembrança dos anos 80, de Los Angeles, de uma época e de um género cultural que ainda não estamos 100% seguros de querer reconhecer como grande, quanto mais de canonizar?
Mas a agora omnipresente combinação de beterraba e queijo de cabra é provavelmente tão difundida graças a Wolfgang Puck.
“Eu cresci na Áustria, onde havia muita beterraba no inverno”, lembra Puck da sua infância. “Fazíamo-las no Verão e depois congelávamo-las porque se aguentavam muito bem. Minha mãe fazia diferentes tipos de beterraba, como as beterrabas doces e azedas, misturava-as numa salada, adicionava um pouco de queijo de cabra. Foi quando eu me apaixonei pelo sabor destas duas juntas”
Quando a Spago abriu em 1982, Puck lembra-se de “brincar muito com queijo de cabra, colocando-o em pizzas, pratos principais, saladas”. E então finalmente adicionamos ambos a beterraba e o queijo de cabra juntos, tal como a minha mãe fez”. O resultado, a que o Puck chamou napoleon, foi creditado como o prato que iniciou a loucura. As finas camadas de beterraba assada foram empilhadas com manchas de queijo de cabra, formando uma luxuosa cunha de boa mesa – como uma pequena, doce, picante e terrosa fatia de bolo de camadas.
Spago e os anos 80 representam glamour e excessos-ideas que parecemos felizes em celebrar quando são produto de outras cidades, mas que vemos como inerentemente vazias e fáceis de zombar quando ocorrem em Hollywood. No caso da beterraba e do queijo de cabra, a zombaria nunca cessou realmente, mas a sua inerente deliciosidade também tornou a combinação imparável.
“Dois sabores anteriormente desprezados, a ternura da beterraba e a, bem, a delícia do queijo de cabra, desaparecem milagrosamente quando casados juntos”, diz Evan Kleiman, o anfitrião da boa comida da KCRW. Kleiman possuía e operava Angeli Caffe em Los Angeles durante a ascensão do queijo de cabra como um alimento básico da cozinha da Califórnia. Enquanto ela nunca serviu uma salada de beterraba e queijo de cabra na Angeli, Kleiman fez um par de queijos de cabra com outro ingrediente dos anos 80: tomates secos ao sol. Em vez disso, ela usava beterraba para aromatizar as massas. Mas, diz ela, ainda hoje, quando dá aulas de culinária, as pessoas se opõem ao uso de beterraba, a menos que seja no contexto de uma salada de beterraba e queijo de cabra.
“Dois sabores anteriormente desprezados, a ternura da beterraba e a, bem, a ternura do queijo de cabra, desaparecem milagrosamente quando casados juntos”
Até meados dos anos 90, a salada de beterraba e queijo de cabra estava por todo o lado, e servia para inspirar os chefs para além do prato da salada. Uma das minhas experiências alimentares foi trabalhar num restaurante no Brooklyn, no início da década de 90, onde a comida mudava constantemente. A única coisa saborosa que nunca saiu do menu foi um aperitivo de ravioli de queijo de cabra com um molho de beterraba em cubos num líquido que era basicamente borscht concentrado. O chef brincou que os comensais se amotinariam se alguma vez tentasse perder o prato.
Hoje em dia, o meu quibble com beterraba e queijo de cabra é que a maioria das versões são bastante terríveis. As beterrabas já são doces, e no entanto a vontade de fazer a salada mais doce é muitas vezes humedecida. As nozes cristalizadas são comuns. O uso de vinagrete de framboesa, um dos maiores crimes da América contra a salada, é desenfreado. Tal como a salada César, a cooptação de salada de beterraba e queijo de cabra pelas cadeias de restaurantes e bistrôs medíocres da América não tem feito o prato original sem favores. E, como com o César, eu acho que há esperança de redenção.
Alguns anos atrás, num pequeno restaurante em Veneza, Califórnia, chamado Chez Tex, eu tinha uma terrina de beterraba e queijo de cabra que era muito mais próxima em espírito do napoleão de Puck do que qualquer salada de espuma que eu tinha comido em outro lugar. Nigella Lawson tem uma receita em seu livro At My Table que engenhosamente usa maracujá no molho para uma explosão de acidez frutada (menos a qualidade sacarina encontrada em quase todos os molhos de framboesa) que é absolutamente emocionante.
Serious (and critically loved) restaurants are taking up the mantle: MeMe’s Diner no Brooklyn serve beterrabas assadas com queijo de cabra batido e nozes como acompanhamento.
Meanwhile, restaurantes como a Cheesecake Factory, que costumava ostentar beterraba e queijo de cabra como um dos seus pratos mais populares, seguiram em frente. Em vez disso, eles agora servem uma salada, tenho certeza que todos nós podemos concordar em ridicularizar sem ambivalência: couve e quinoa.