Q. A folha de alumínio tem um lado brilhante e um lado baço. Porque é que isto acontece? Meu colega de trabalho diz que você deve colocar o lado brilhante para baixo quando estiver cobrindo algo no forno. Isto não me parece plausível. Quais são os factos?
A. Primeiro, um pouco de história.
No século XIX, Thomas Edison inventou uma máquina fonográfica, na qual uma agulha vibratória com som impressionava ranhuras num cilindro coberto com uma fina folha de metal macio, lata. No século XX, a folha de alumínio estava sendo amplamente utilizada como material de embalagem para alimentos e drogas. Em meados do século, a folha de alumínio tinha sido substituída quase completamente por folhas finas de um metal diferente chamado alumínio. No entanto, muitas pessoas persistem em chamar a folha de alumínio de “folha de alumínio”. Nós, químicos, ficamos irritados com coisas assim. Vão com ele, pessoal! Estamos no século XXI!
Agora, sobre papel de alumínio. A folha de alumínio é feita de folhas de alumínio de 98,5% de metal puro entre pares de rolos de aço polidos e lubrificados. As sucessivas passagens pelos rolos apertam o diluente da folha de alumínio.
A folha de alumínio de uso doméstico é tão fina (0,0005 de uma polegada) que os rolos não conseguem manuseá-la sem rasgá-la. A laminação final é portanto feita num sanduíche de duas folhas, cara a cara. As superfícies externas emergem com um acabamento tão liso quanto os rolos, enquanto as duas superfícies internas face a face emergem com um acabamento fosco. Assim, um lado brilhante e um lado mais baço. Quando você usa a folha de alumínio, não faz diferença qual lado está para cima, para baixo ou de lado.
Q. Comprei um pouco de Reynolds Wrap Release, uma folha de alumínio antiaderente. Funciona muito bem como revestimento da panela do forno. Mesmo o queijo de pizza a pingar não se cola a ele. O que é o revestimento antiaderente? É Teflon? Pode ser usado com segurança a altas temperaturas?
A. A Reynolds (e sua matriz, Alcoa) trouxeram a liberação ao mercado em 2002. Eles não vão dizer o que é o revestimento, exceto que ele é “eficaz como superfície antiaderente e seguro para o contato com alimentos”. A Reynolds diz que é seguro em qualquer temperatura, inclusive para grelhar, e não contém Teflon.
Q. Ouvi dizer que cozinhar em panelas e frigideiras de alumínio pode ser perigoso. Mas e se eles forem feitos de alumínio anodizado duro?
A. O alumínio é o metal mais abundante na crosta terrestre. Amplamente distribuído no solo, plantas e água, incluindo os nossos alimentos e água potável, é impossível de evitar. De acordo com a Health Canada, a agência de saúde pública daquela nação, cerca de 95% da ingestão diária de alumínio de um adulto provém de alimentos. E menos de 1% de todo o alumínio ingerido é absorvido pelo nosso corpo.
A suspeita de uma relação entre o alumínio e a doença de Alzheimer, Lou Gehrig ou Parkinson (à sua escolha) tem flutuado por aí há cerca de 20 anos. O cérebro de alguns pacientes com Alzheimer contém concentrações anormalmente altas de alumínio, mas ninguém sabe se essa é a causa da doença ou o resultado dela.
Porque o Alzheimer é uma doença crônica que se desenvolve durante muito tempo, a ingestão prolongada de alumínio na água potável, que é relativamente fácil de monitorar, deve ser uma forma lógica de buscar uma correlação. E ainda, as tentativas epidemiológicas de ligar o alumínio na água potável com a doença de Alzheimer têm sido inconclusivas ou contraditórias.
Não há dúvida de que qualquer que seja o alumínio que vaza em nossos alimentos a partir de utensílios de cozinha é uma pequena fração do alumínio que ingerimos através da alimentação, bebida e respiração normal em nosso planeta permeado de alumínio.
Como para o alumínio anodizado duro, a superfície tem sido submetida a um processo que constrói o seu revestimento natural de óxido. O óxido de alumínio é uma substância muito dura, não reativa, que forma um revestimento impenetrável. Portanto, o alimento nunca toca no metal de alumínio.
Q. Eu estou comprando panelas de aço inoxidável. Algumas marcas gabam-se de serem feitas de aço inoxidável 18/10, enquanto outras dizem que são 18/8. Qual é a diferença?
A. Os números são as percentagens de cromo e níquel, respectivamente, na liga, portanto o 18/10 contém 2 pontos percentuais a mais de níquel que o 18/8. Mais níquel dá ao aço uma superfície mais brilhante e maior resistência à corrosão, mas a diferença é muito pequena. Ambos são aços inoxidáveis de primeira qualidade. Se o tipo de aço não for especificado, poderá ser 18/0, uma qualidade inferior que não contém níquel. As superfícies serão comparativamente baças.