Q. La carta stagnola ha un lato lucido e uno opaco. Perché è così? Il mio collega dice che si dovrebbe mettere il lato lucido verso il basso quando si copre qualcosa nel forno. Questo non mi sembra plausibile. Quali sono i fatti?
A. Prima di tutto, un po’ di storia.
Nel XIX secolo, Thomas Edison inventò una macchina fonografica, in cui un ago vibrante azionato dal suono imprimeva dei solchi in un cilindro coperto da un sottile foglio di metallo morbido, lo stagno. Nel 20° secolo, la carta stagnola fu ampiamente utilizzata come materiale da imballaggio per alimenti e farmaci. A metà del secolo, la carta stagnola era stata sostituita quasi completamente da fogli sottili di un altro metallo chiamato alluminio. Eppure molte persone si ostinano a chiamare il foglio di alluminio “stagnola”. Noi chimici ci irritiamo per cose del genere. Fatevene una ragione, gente! Siamo nel 21° secolo!
Ora, a proposito del foglio di alluminio. Il foglio di alluminio è fatto rotolando fogli di metallo di alluminio puro al 98,5% tra coppie di rulli di acciaio lucidati e lubrificati. I successivi passaggi attraverso i rulli schiacciano il foglio più sottile.
Il foglio di alluminio domestico è così sottile (0,0005 di un pollice) che i rulli non possono maneggiarlo senza strapparlo. La laminazione finale avviene quindi su un sandwich di due fogli, faccia a faccia. Le superfici esterne emergono con una finitura liscia come i rulli, mentre le due superfici interne faccia a faccia emergono con una finitura opaca. Quindi, un lato lucido e uno più opaco. Quando si usa il foglio, non fa differenza quale lato è in alto, in basso o di lato.
Q. Ho comprato del Reynolds Wrap Release, un foglio di alluminio antiaderente. Funziona benissimo come rivestimento per la teglia del forno. Anche il formaggio della pizza gocciolante non si attacca. Qual è il rivestimento antiaderente? È Teflon? Può essere usato in modo sicuro ad alte temperature?
A. Reynolds (e la sua società madre, Alcoa) ha portato il Release sul mercato nel 2002. Non dicono cosa sia il rivestimento, tranne che è “efficace come superficie antiaderente e sicuro per il contatto con gli alimenti”. Reynolds dice che è sicuro a qualsiasi temperatura, anche per grigliare, e non contiene Teflon.
Q. Ho sentito dire che cucinare in pentole e padelle di alluminio può essere pericoloso. Ma cosa succede se sono fatte di alluminio anodizzato duro?
A. L’alluminio è il metallo più abbondante nella crosta terrestre. Ampiamente distribuito nel suolo, nelle piante e nell’acqua, compreso il nostro cibo e l’acqua potabile, è impossibile da evitare. Secondo Health Canada, l’agenzia di salute pubblica della nazione, circa il 95% dell’assunzione giornaliera di alluminio di un adulto proviene dal cibo. E meno dell’1 per cento di tutto l’alluminio ingerito viene assorbito dal nostro corpo.
Il sospetto di una relazione tra l’alluminio e (scegliete voi) l’Alzheimer, il morbo di Lou Gehrig o il morbo di Parkinson è in circolazione da circa 20 anni. Il cervello di alcuni malati di Alzheimer è stato trovato a contenere concentrazioni anormalmente elevate di alluminio, ma nessuno sa se questo è una causa della malattia o un risultato di essa.
Perché l’Alzheimer è una malattia cronica che si sviluppa in un lungo periodo, l’ingestione a lungo termine di alluminio nell’acqua potabile, che è relativamente facile da monitorare, dovrebbe essere un modo logico per cercare una correlazione. Eppure, i tentativi epidemiologici di collegare l’alluminio nell’acqua potabile con il morbo di Alzheimer sono stati inconcludenti o contraddittori.
C’è poco dubbio che qualunque cosa l’alluminio trapeli nei nostri cibi dalle pentole è una piccola frazione dell’alluminio che ingeriamo mangiando, bevendo e respirando normalmente sul nostro pianeta pervaso di alluminio.
Per quanto riguarda l’alluminio anodizzato duro, la superficie è stata sottoposta a un processo che costruisce il suo rivestimento naturale di ossido. L’ossido di alluminio è una sostanza molto dura e non reattiva che forma un rivestimento impenetrabile. Quindi il cibo non tocca mai realmente il metallo di alluminio.
Q. Sto comprando delle pentole in acciaio inossidabile. Alcune marche si vantano di essere fatte di acciaio inossidabile 18/10, mentre altre dicono che sono 18/8. Qual è la differenza? I numeri sono le percentuali di cromo e nichel, rispettivamente, nella lega, quindi il 18/10 contiene 2 punti percentuali in più di nichel rispetto al 18/8. Più nichel dà all’acciaio una superficie più brillante e una maggiore resistenza alla corrosione, ma la differenza è molto piccola. Entrambi sono acciai inossidabili di alta qualità. Se il tipo di acciaio non è specificato, potrebbe essere il 18/0, una qualità inferiore che non contiene affatto nichel. Le superfici saranno relativamente opache.