Legătura de cârnați este un amestec de carne tocată, grăsime, condimente și, uneori, materiale de umplutură care este ambalat într-o carcasă și apoi legat sau răsucit la intervale pentru a crea legături individuale. În mod tradițional, cârnații cu legături sunt băgați în intestine naturale făcute din intestine de animale, dar pe piață sunt disponibile și intestine artificiale. În prezent, majoritatea cârnaților comercializați folosesc intestine sintetice. Înainte de a vă face propriile legături de cârnați – sau pur și simplu doriți să știți ce mâncați – aflați care sunt diferențele dintre intestinele naturale și cele artificiale.
Învelișurile naturale
Originea învelișului natural ar fi putut începe în jurul anului 4,000 î.Hr. unde carnea gătită era îndesată în stomacul unei capre, dar astăzi intestinele naturale sunt fabricate din submucoasa, un strat (care constă în colagen natural) al intestinului unui animal de fermă. Intestinele provin în principal de la porci, bovine, capre, oi și, uneori, de la un cal. Această metodă de învelire a cârnaților există de secole – deși utilajele au înlocuit necesitatea de a curăța intestinele manual înainte de utilizare – și este singura formă de înveliș care poate fi folosită în producția de cârnați ecologici.
Beneficiile învelișului natural sunt aroma și atractivitatea vizuală. Deoarece carcasa naturală respiră, rezultă o aromă și o bogăție mai profundă a cârnaților – aromele de afumare și de gătit pot pătrunde în carcasă și infuza carnea. Deoarece intestinele sunt complet naturale, cârnații au un aspect foarte natural, având o formă și dimensiuni oarecum neregulate.
Învelișuri sintetice
Învelișurile artificiale pentru cârnați pot fi fabricate din materiale precum colagenul, celuloza și plasticul și pot să nu fie întotdeauna comestibile. Învelișurile din colagen au existat cel mai mult timp și sunt produse din colagen animal, în principal din piei de vacă și porc. Uneori sunt incluse oasele și tendoanele, iar învelișurile pot fi fabricate și din carne de pasăre și pește. O alegere ieftină, intestinele din colagen sunt mai ușor de utilizat decât intestinele naturale, deoarece asigură un control mai bun al greutății și dimensiunii cârnaților.
Învelișurile din celuloză sunt fabricate din vâscoză, un material alcătuit din celuloza din pasta de lemn sau din pastă de bumbac (fibrele care se agață de semințele de bumbac după ce au fost separate de acestea). Aceste intestine sunt rezistente și transparente și permeabile la fum; ele se desprind după ce sunt gătite. Învelișurile din plastic nu sunt comestibile și, deoarece sunt impermeabile, sunt folosite pentru produsele care nu sunt afumate și au un randament ridicat.
Câteva învelișuri artificiale necesită înmuierea în apă fierbinte de la robinet înainte de utilizare și trebuie să fie perforate cu un vârf de cuțit înainte de a fi umplute pentru a elimina pungile de aer. Avantajele utilizării intestinelor sintetice sunt rezistența și uniformitatea lor.
Învelișuri alternative
Dacă nu aveți acces la intestine naturale sau artificiale, sau pur și simplu nu doriți să le folosiți, dar doriți totuși să faceți legături de cârnați, puteți face intestine din fâșii de muselină. Pentru a forma intestine cu diametrul de aproximativ 1 1/2 inch, tăiați benzi de aproximativ 6 inch lățime și 16 inch lungime. Îndoiți pe lungime și coaseți marginile împreună pentru a forma tuburi.
Dacă nu folosiți deloc intestine, puteți totuși să formați legături înfășurând amestecul în folie de aluminiu sau folie de plastic și punându-l la frigider până se întărește. Va trebui să adăugați un liant (pesmet, concentrat de proteine din soia etc.) la amestecul de cârnați, în mod normal între 5% și 10% din amestec, pentru a împiedica separarea cărnii în timpul gătitului.
.