First she set for them a fair and well made table that had feet of cyanus; On it there was a vessel of bronze and an onion to give relish to the drink, with honey and cakes of barley meal.
— Homer, Iliad Book XI
GrainsEdit
Breads and cakesEdit
Cereals formed the staple diet. The two main grains were wheat (σῖτος sītos) and barley (κριθή krithē).
Pliny the Elder wrote that commercial bakeries arrived in Rome during the Macedonian Wars around 170 BC. Platon favoriza producția casnică în detrimentul celei comerciale și, în Gorgias, l-a descris pe Thearion brutarul ca pe o noutate ateniană care vinde produse care pot fi făcute acasă.
În Grecia antică, pâinea era servită cu acompaniamente cunoscute sub numele de opson ὄψον, uneori redate în engleză ca „relish”. Acesta era un termen generic care se referea la tot ceea ce însoțea acest aliment de bază, fie că era carne sau pește, fructe sau legume.
Peștele pot fi consumate atât din motive religioase, cât și laice. Philoxenus din Cythera descrie în detaliu câteva prăjituri care erau consumate ca parte a unei cine elaborate, folosind stilul ditirambic tradițional folosit pentru imnurile dionisiace sacre: „amestecat cu șofran, prăjit, grâu-ovăz-albăstrui-albăstrui-chiparos-puțin ciolan-puțin susan-miere-bucată din toate, cu o margine de miere”.
Athenaeus spune că charisios era mâncat la „festivalul de toată noaptea”, dar John Wilkins observă că distincția dintre sacru și secular poate fi neclară în antichitate.
GrâuEdit
Grânele de grâu erau înmuiate prin înmuiere, apoi fie reduse în terci, fie măcinate în făină (ἀλείατα aleíata) și frământate și formate în pâini (ἄρτος ártos) sau pâini plate, fie simple, fie amestecate cu brânză sau miere. Levănicia era cunoscută; grecii au folosit mai târziu un alcalin (νίτρον nítron) și drojdia de vin ca agenți de fermentare. Pâinile de aluat erau coapte acasă într-un cuptor de lut (ἰπνός ipnós) așezat pe picioare.
Grâul de panificație, greu de cultivat în climatul mediteranean, și pâinea albă obținută din acesta, erau asociate cu clasele superioare din Mediterana antică, în timp ce săracii mâncau pâini brune grosiere obținute din grâu emmer și orz.
O metodă mai simplă de coacere presupunea așezarea cărbunilor aprinși pe podea și acoperirea grămezii cu un capac în formă de cupolă (πνιγεύς pnigeús); când era suficient de fierbinte, cărbunii erau măturați deoparte, iar pâinile de aluat erau așezate pe podeaua caldă. Capacul era apoi pus la loc, iar cărbunii erau adunați pe partea laterală a capacului. (Această metodă este încă folosită în mod tradițional în Serbia și în alte părți din Balcani, unde se numește crepulja sau sač).
Cuptorul de piatră nu a apărut până în perioada romană. Solon, un legiuitor atenian din secolul al VI-lea î.Hr. a prescris ca pâinea cu leuștean să fie rezervată pentru zilele de sărbătoare. Până la sfârșitul secolului al V-lea î.Hr. pâine cu leuștean se vindea la piață, deși era scumpă.
OrzEditură
Orzul era mai ușor de cultivat decât grâul, dar mai dificil de făcut pâine din el. Pâinile pe bază de orz erau hrănitoare, dar foarte grele. Din acest motiv, era adesea prăjit înainte de a fi măcinat în făină grosieră (ἄλφιτα álphita). Făina de orz era folosită pentru a face μᾶζα maza, mâncarea grecească de bază. Maza putea fi servită gătită sau crudă, sub formă de bulion, sau transformată în găluște sau pâini plate. Ca și pâinea de grâu, putea fi, de asemenea, augmentată cu brânză sau miere.
În Pace, Aristofan folosește expresia ἐσθίειν κριθὰς μόνας, literal „a mânca numai orz”, cu un înțeles echivalent cu cel din engleză „dieta de pâine și apă”.
MeiulEdit
Meiul creștea în stare sălbatică în Grecia încă din anul 3000 î.Hr. și au fost descoperite containere pentru depozitarea în vrac a meiului din epoca bronzului târziu în Macedonia și în nordul Greciei. Hesiod descrie că „bărbile cresc în jurul meiului, pe care oamenii îl însămânțează vara.”
Meiul este enumerat împreună cu grâul în secolul al III-lea î.Hr. de către Theophrastus în lucrarea sa „Ancheta asupra plantelor”
EmmerEdit
Pâinea neagră, făcută din emmer (numită uneori „grâu emmer”), era mai ieftină (și mai ușor de făcut) decât grâul; era asociată cu clasele inferioare și cu cei săraci.
LeguminoaseEdit
Leguminoasele erau esențiale în dieta greacă și erau recoltate în regiunea mediteraneană încă din preistorie: cea mai veche și cea mai comună fiind lintea – care a fost găsită în situri arheologice din Grecia datând din perioada paleoliticului superior. Fiind una dintre primele culturi domestice introduse în Grecia, lintea este frecvent întâlnită în siturile arheologice regionale din Paleoliticul superior.
Lintea și năutul sunt leguminoasele cel mai frecvent menționate în literatura clasică.
- Vită amară – Această plantă a fost prezentă în Grecia începând cu cel puțin 8000 î.Hr. și a fost consumată ocazional în epoca clasică. Cea mai mare parte a literaturii antice care o menționează o descrie ca fiind hrană pentru animale și având un gust neplăcut. Mai mulți autori clasici sugerează întrebuințări medicinale pentru ea: 378
- Fabricate negre – Homer menționează treieratul unei fasole negre (nu a fasolei negre de broască țestoasă) ca o metaforă în Iliada
- Fasole lată – Fasolea lată, sau fasolea Fava, este rară în siturile arheologice, dar este comună în literatura clasică. Ele erau consumate atât ca feluri principale, cât și incluse în deserturi (amestecate cu smochine). Pe lângă faptul că le descriu ca hrană, autorii clasici atribuie fasolei diverse calități medicinale:380
- Năut – Năutul este menționat aproape la fel de frecvent în literatura clasică precum lintea (de Aristofan și Teofrast, printre alții), dar se găsește rar în siturile arheologice din Grecia. Având în vedere că se găsesc în situri preistorice din Orientul Mijlociu și India, este probabil ca utilizarea lor să fi fost o adăugare târzie la dieta Greciei antice:376
- Mazăre de iarbă – La fel ca și veacul amar, mazărea de iarbă a fost cultivată în Grecia antică în principal pentru furajarea animalelor, cu toate acestea a fost ocazional consumată în perioadele de foamete :381
- Linte – Theophrastus afirmă că „dintre plantele leguminoase, lintea este cea mai prolifică”
- Fasole lupin – Fasolea lupin (sau Lupine, Lupini) a fost prezentă în regiunea mediteraneană încă din preistorie și a fost cultivată în Egipt cel puțin până în anul 2000 î.Hr. În epoca clasică, grecii le foloseau atât ca hrană, cât și ca furaj pentru animale.
- Mazăre de grădină – Mazărea se găsește frecvent în unele dintre cele mai vechi situri arheologice din Grecia, dar este rar menționată în literatura clasică. Cu toate acestea, Hesiod și Theophrastus îi includ amândoi ca aliment consumat de greci:381
Fructe și legumeEdit
În Grecia antică, fructele și legumele reprezentau o parte semnificativă a dietei, deoarece grecii antici consumau mult mai puțină carne decât în dieta tipică a societăților moderne. Leguminoasele ar fi fost culturi importante, deoarece capacitatea lor de a reface solul epuizat era cunoscută cel puțin pe vremea lui Xenofon.
Hesiod (secolele VII-VIII î.Hr.) descrie multe culturi consumate de grecii antici, printre acestea numărându-se anghinarea și mazărea.
Legumele erau consumate sub formă de supe, fierte sau pasate (ἔτνος etnos), asezonate cu ulei de măsline, oțet, ierburi sau γάρον gáron, un sos de pește asemănător cu cel vietnamez nước mắm. În comediile lui Aristofan, Heracles a fost portretizat ca un gurmand cu o predilecție pentru piureul de fasole. Familiile sărace mâncau ghinde de stejar (βάλανοι balanoi). Măslinele crude sau conservate erau un aperitiv obișnuit.
În orașe, legumele proaspete erau scumpe și, prin urmare, orășenii mai săraci trebuiau să se mulțumească cu legume uscate. Supa de linte (φακῆ phakē) era mâncarea tipică a muncitorilor. Brânza, usturoiul și ceapa erau mâncarea tradițională a soldaților. În Pacea lui Aristofan, mirosul de ceapă îi reprezintă în mod tipic pe soldați; corul, care sărbătorește sfârșitul războiului, cântă Oh! bucurie, bucurie! Gata cu casca, gata cu brânza și cu ceapa! Vânăta amară (ὄροβος orobos) era considerată o hrană de foamete.
Fructele, proaspete sau uscate, și nucile, erau consumate ca desert. Fructe importante erau smochinele, stafidele și rodiile. În Deipnosophistae a lui Athenaeus, acesta descrie un desert făcut din smochine și fasole. Smochinele uscate erau, de asemenea, consumate ca aperitiv sau atunci când se bea vin. În acest din urmă caz, ele erau adesea însoțite de castane la grătar, năut și alune de pădure.
AnimaleEdit
CarneEdit
În secolul al VIII-lea î.Hr. Hesiod descrie ospățul ideal la țară în Lucrări și zile:
Dar atunci să am parte de o stâncă umbroasă și de vin de Bibline, de un cheag de caș și de lapte de capră scurs cu carne de vițea hrănită în pădure, care nu a fătat niciodată, și de iezi de prăsilă; apoi să beau și vin strălucitor…
Carnele sunt mult mai puțin proeminente în textele din secolul al V-lea î.Hr. decât în primele poezii, dar acest lucru poate fi mai degrabă o chestiune de gen decât o dovadă reală a schimbărilor în agricultură și în obiceiurile alimentare. Carnea proaspătă era cel mai des consumată la sacrificii, deși cârnații erau mult mai răspândiți, fiind consumați de oameni din tot spectrul economic. Pe lângă carnea animalelor, vechii greci mâncau adesea organe interne, multe dintre acestea fiind considerate delicatese, cum ar fi buchețelele și tripele
Dar mai presus de toate mă delectez cu mâncăruri
De buchețele și de tripe de la fiarele castrate,
Și iubesc un porc parfumat în interiorul cuptorului.
– Hipparchus (c.190 – c.120 bce),Hippolochus (secolul al III-lea î.Hr.) descrie un banchet de nuntă în Macedonia cu „găini și rațe, dar și porumbei inelari, și o gâscă, și o abundență de feluri de mâncare asemănătoare îngrămădite… după care venea un al doilea platou de argint, pe care se afla din nou o pâine uriașă, precum și gâște, iepuri, iepuri, capre tinere și prăjituri modelate în mod curios pe lângă acestea, porumbei, turturele, potârnichi și alte păsări din belșug…” și „un porc fript – unul mare, de asemenea – care stătea întins pe spate pe el; burta, văzută de sus, dezvăluia că era plin de multe bunătăți”. Căci, prăjite înăuntrul lui, erau mori, rațe și urzici în număr nelimitat, piure de mazăre turnat peste ouă, stridii și scoici”:95(129c)
Spartanii mâncau în primul rând o supă făcută din picioare și sânge de porc, cunoscută sub numele de melas zōmos (μέλας ζωμός), care înseamnă „supă neagră”. Potrivit lui Plutarh, aceasta era „atât de apreciată încât bărbații în vârstă se hrăneau doar cu asta, lăsând carnea care mai era pentru cei mai tineri”. Era renumită în rândul grecilor. „Bineînțeles că spartanii sunt cei mai curajoși oameni din lume”, glumea un sibarit, „oricine în toate mințile ar prefera să moară de zece mii de ori decât să ia partea sa dintr-o astfel de dietă jalnică”. Se făcea cu carne de porc, sare, oțet și sânge. Mâncarea era servită cu mazăre, smochine și brânză, uneori completată cu vânat și pește. Autorul Aelian, din secolele II-III, susține că bucătarilor spartani le era interzis să gătească altceva decât carne.
Consumul de pește și de carne varia în funcție de bogăția și localizarea gospodăriei; la țară, vânătoarea (în primul rând prinderea cu capcane) permitea consumul de păsări și iepuri. Țăranii aveau, de asemenea, curți de fermă care le asigurau găini și gâște. Proprietarii de terenuri ceva mai bogați puteau crește capre, porci sau oi. La oraș, carnea era scumpă, cu excepția cărnii de porc. Pe vremea lui Aristofan, un purceluș costa trei drahme, ceea ce reprezenta salariul pe trei zile al unui funcționar public. Cârnații erau obișnuiți atât pentru cei săraci, cât și pentru cei bogați. Săpăturile arheologice de la Kavousi Kastro, Lerna și Kastanas au arătat că în Grecia Epocii Bronzului se consumau uneori câini, pe lângă porcii, vitele, oile și caprele consumate mai des.
PeșteEdit
Pește proaspăt, una dintre mâncărurile preferate ale grecilor, platou cu cifre roșii, sec. 350-325 î.Hr., LuvruHerodot descrie un „pește mare… de felul celui numit Antacaei, fără oase înțepătoare și bun pentru murături”, probabil beluga, găsit în coloniile grecești de-a lungul râului Nipru. Alți scriitori antici menționează tonul skipjack (pelamys); tonul (tonnoi, thynnoi); peștele-spadă (xifiai); corbul de mare (korakinoi); crapul negru (melanes kyprinoi), marsuinul (phykaina), macrou (scomber).
În insulele grecești și pe coastă, peștele proaspăt și fructele de mare (calmar, caracatiță și crustacee) erau comune. Acestea erau consumate la nivel local, dar mai des erau transportate în interiorul țării. Sardinele și anșoa erau hrana obișnuită a cetățenilor din Atena. Uneori erau vândute proaspete, dar mai frecvent sărate. O stelă de la sfârșitul secolului al III-lea î.Hr. din micul oraș beoțian Akraiphia, de pe malul lacului Copais, ne oferă o listă a prețurilor la pește. Cel mai ieftin era skaren (probabil pește papagal), în timp ce tonul roșu de Atlantic era de trei ori mai scump. Peștii obișnuiți de apă sărată erau tonul cu aripioare galbene, roșioara, raia, peștele-spadă sau sturionul, o delicatesă care era consumată sărată. Lacul Copais însuși era renumit în toată Grecia pentru anghilele sale, celebrate de eroul din Acharnians. Alți pești de apă dulce erau știuca, crapul și mai puțin apreciatul somn. În Atena clasică, anghilele, congrii și bibanul de mare (ὈρΦὸς) erau considerate mari delicatese, în timp ce sprații erau ieftini și ușor de procurat.
Păsări
Grecii antici consumau o varietate mult mai mare de păsări decât este obișnuit astăzi. Fazanii erau prezenți încă din anul 2000 î.Hr. Puii domestici au fost aduși în Grecia din Asia Mică încă din anul 600 î.Hr., iar gâștele domestice sunt descrise în Odiseea (800 î.Hr.). Prepelița, găina de mare, caponul, rața sălbatică, fazanii, ciocârliile, porumbeii și porumbeii erau toți domesticiți în epoca clasică și erau chiar de vânzare în piețe. În plus, mierla, mierla neagră, pițigoiul, ciocârlia, starlingul, gaița, ciocârlia, vrăbiuța, pițigoiul, capișoara neagră, potârnichea de stâncă, graurul, plopul, cocostârcul, ciocârlia, franțuzul și chiar cocorii erau vânate sau prinse în capcană și consumate, fiind uneori disponibile în piețe.:63
Ouă și produse lactateEdit
OuăEdit
Grecii creșteau prepelițe și găini, în parte pentru ouăle lor. Unii autori laudă, de asemenea, ouăle de fazan și ouăle de gâscă egipteană, care se presupune că erau destul de rare. Ouăle erau gătite fierte moi sau tari ca antreu sau desert. Albușul, gălbenușurile și ouăle întregi erau, de asemenea, folosite ca ingrediente în prepararea mâncărurilor.
LapteEdit
Hesiod descrie „turta de lapte și laptele de capră scurs uscat” în lucrarea sa Opere și zile. Locuitorii de la țară beau lapte (γάλα gala), dar era rar folosit la gătit.
UntEdit
Untul (βούτυρον bouturon) era cunoscut, dar rar folosit: Grecii îl vedeau ca pe o trăsătură culinară a tracilor de pe coasta nordică a Mării Egee, pe care poetul din Comicul Mijlociu Anaxandrides îi numea „mâncători de unt”.
Brânză și iaurtEdit
Procesarea brânzei era larg răspândită în secolul al VIII-lea î.Hr., așa cum vocabularul tehnic asociat este inclus în Odiseea: 66
Grecii se bucurau și de alte produse lactate. Πυριατή pyriatē și Oxygala (οξύγαλα) erau produse din lapte închegat, asemănătoare cu brânza de vaci sau poate cu iaurtul. Mai presus de toate, brânza de capră și de oaie (τυρός tyros) era un aliment de bază. Brânzeturile proaspete (uneori învelite în frunze de Drakontion pentru a-și păstra prospețimea) și brânzeturile tari erau vândute în magazine diferite; primele costau aproximativ două treimi din prețul celor din urmă.
Brânza era consumată singură sau cu miere sau legume. De asemenea, era folosită ca ingredient în prepararea multor feluri de mâncare, inclusiv a preparatelor din pește (vezi rețeta de mai jos a lui Mithaecus). Cu toate acestea, adăugarea de brânză pare să fi fost o chestiune controversată; Archestratus își avertizează cititorii că bucătarii sirieni strică peștele bun prin adăugarea de brânză.
Condimente și mirodeniiEditură
Primul condiment menționat în scrierile Greciei Antice este casia: Sappho (secolele VI-VII î.Hr.) îl menționează în poemul său despre căsătoria dintre Hector și Andromaca.:44,ln 30 Grecii antici făceau o distincție între scorțișoara de Ceylon și cassia.
Grecii antici foloseau cel puțin două forme de piper în bucătărie și în medicină: unul dintre elevii lui Aristotel, Teofrast, descriind plantele apărute în Grecia ca urmare a cuceririi Indiei și a Asiei Mici de către Alexandru,a enumerat atât piperul negru, cât și piperul lung, afirmând că „unul este rotund, ca și veacul amar…: celălalt este alungit și negru și are semințele ca cele ale macului : și acest tip este mult mai puternic decât celălalt. Ambele însă se încălzesc…”.
Theophrastus enumeră în cartea sa mai multe plante ca fiind „ierburi de ghiveci”, printre care mărarul, coriandrul, anasonul, chimenul, feniculul,:81 ruda,:27 țelina și semințele de țelină.:125
RețeteEdit
Homer descrie prepararea unei băuturi din vin și brânză: luând „vin de Pramnian a ras în el brânză de capră cu o răzătoare de bronz a aruncat un pumn de făină albă de orz”. (Cartea a 11-a a )
Un fragment a supraviețuit din prima carte de bucate cunoscută în orice cultură, a fost scrisă de Mithaecus (secolul al V-lea î.Hr.) și este citată în „Deipnosophistae” a lui Athenaeus. Este o rețetă pentru un pește numit „tainia” (care înseamnă „panglică” în greaca veche – probabil specia Cepola macrophthalma),
„Tainia”: eviscerați, aruncați capul, clătiți, tăiați în felii; adăugați brânză și ulei.
Archestratus (secolul al IV-lea î.e.n.), autointitulat „inventatorul mâncărurilor făcute”, descrie o rețetă de pântece și măruntaie, gătite în „suc de chimen, și oțet și silphium ascuțit, cu miros puternic”.
