De mii de ani, oamenii au avut o plăcere masochistă de a adăuga ardei iute în mâncarea lor. Acum, cercetările indică faptul că condimentul care, fără îndoială, ne-a făcut viețile mai interesante ar putea să le facă și mai lungi.
Există un singur mamifer care mănâncă cu entuziasm ardei iute.
„Oamenii vin în emisfera vestică în urmă cu aproximativ 20.000 de ani”, spune Paul Bosland de la Universitatea de Stat din New Mexico. „Și intră în contact cu o plantă care le provoacă durere – îi doare. Cu toate acestea, de cinci ori separat, ardeii iuți au fost domesticiți în emisfera vestică pentru că oamenii au găsit o anumită utilitate – și cred că a fost vorba de utilizarea lor medicinală.”
Potențialul atât pentru sănătate, cât și pentru rău a fost întotdeauna o caracteristică definitorie a ardeiului iute, iar în rândul oamenilor de știință, medicilor și nutriționiștilor rămâne o chestiune de oarecare dispută care prevalează.
Un studiu uriaș, publicat în această vară în British Medical Journal, părea să indice că o dietă plină de condimente – inclusiv ardei iute – era benefică pentru sănătate.
O echipă de la Academia Chineză de Științe Medicale a urmărit sănătatea a aproape o jumătate de milion de participanți din China timp de mai mulți ani. Ei au descoperit că participanții care au declarat că mâncau mâncare picantă o dată sau de două ori pe săptămână aveau o rată de mortalitate cu 10% mai mică decât cei care mâncau mâncare picantă mai puțin de o dată pe săptămână. Riscul de deces s-a redus și mai mult în cazul celor care mâncau mâncare picantă șase sau șapte zile pe săptămână.
Ardeiul iute a fost condimentul cel mai des folosit în rândul eșantionului, iar cei care au consumat ardei iute proaspăt au avut un risc mai mic de deces din cauza cancerului, a bolilor coronariene și a diabetului.
Unul dintre autorii studiului, Lu Qi – care mărturisește că este foarte pasionat de mâncarea picantă – spune că este posibil să existe mai multe motive pentru acest efect.
„Datele încurajează oamenii să mănânce mai multă mâncare picantă pentru a îmbunătăți sănătatea și a reduce riscul de mortalitate la o vârstă fragedă”, spune Qi, nutriționist la Harvard TH Chan School of Public Health, deși adaugă că mâncarea picantă ar putea să nu fie benefică pentru cei care au probleme digestive sau ulcer la stomac.
În timp ce proprietățile de promovare a sănătății ale ardeilor iuți s-ar putea să nu fie pe deplin înțelese, cel puțin avem o idee bună despre unde să căutăm pentru a găsi sursa acestora. Tăiați un ardei iute și veți vedea frunzele galbene asemănătoare unei placente care fixează semințele în interiorul fructului. La majoritatea tipurilor de ardei iute, acesta este locul unde se află arma secretă a condimentului – capsaicina.
Capsaicina este cea care face ca ardeii iuți să fie iuți. Căldura se măsoară în unități de căldură Scoville, care reprezintă numărul de ori de câte ori o mostră de ardei iute uscat dizolvat trebuie diluat cu propria greutate în apă cu zahăr înainte de a-și pierde din căldură. Pentru un ardei gras verde, această valoare este zero. Dar ardeii habanero au o valoare Scoville cuprinsă între 100.000 și 350.000. Pentru capsaicina pură, cifra este de 16 milioane.
În timp ce coarnele de un roșu satanic ale ardeilor iuți par să sugereze potențialul lor de usturime a gâtului, capsaicina extrasă este o substanță inodoră și incoloră. Maniacii de ardei iute pot cumpăra fiole de substanță pe internet, deși utilizarea sa ca aditiv alimentar este interzisă în UE.
Este folosită în spray-ul cu piper, însă. Folosirea ardeiului iute ca armă datează din perioada precolumbiană, când, se spune, mayașii ardeau rânduri de ardei pentru a crea o perdea de fum usturătoare. Și, în ceea ce ar fi putut fi o versiune precolumbiană a pasului obraznic, un vechi codex aztec arată un părinte care împinge un copil cu ochii în lacrimi lângă o groapă cu ardei iute aprins.
Cu toate acestea, codicele aztece ne spun, de asemenea, că își puneau ardei iute pe dinți pentru a ucide durerea de dinți, iar utilizarea capsaicinei ca analgezic continuă și în prezent.
Joshua Tewksbury, un istoric al naturii de la Universitatea din Washington, crede că senzația de arsură pe care o simțim atunci când intrăm în contact cu ardeii iuți este un truc evolutiv. „We’re not actually being damaged by the capsaicin the way we would be if we were touching a stove, but our brain thinks we are,” he says, adding that all mammals experience the same sensation but that birds do not. „They can eat chillies like popcorn and they don’t feel the heat.”
In this way, Tewksbury suggests, the plant evolved to repel animals that might crush its seeds with their molars, but not ones that would help disperse them.
Find out more
- Listen to Lu Qi speaking to Health Check on the BBC World Service
- Listen to Joshua Tewksbury speaking on The Why Factor: How Chillies Became Hot
More importantly for humans, chillies also evolved to repel microbes. Acest lucru a fost de mare valoare în zilele de dinaintea medicinii și a refrigerării, când, în special la tropice, oamenii erau vulnerabili la bacteriile care le puteau face rău în mod direct sau le puteau strica alimentele. Ardeii iuți ucid sau inhibă 75% din acești agenți patogeni.
Acest lucru ar putea explica succesul de cucerire a lumii al condimentului. La doar doi sau trei ani după ce Columb a adus semințele de ardei iute înapoi din Lumea Nouă, în 1493, comercianții portughezi au dus plantele în Asia, unde aveau să transforme bucătăria.
Se spune uneori că oamenii din țările calde folosesc mai mult ardei iute pentru că îi face să transpire, ceea ce îi răcorește. Dar, în 1998, cercetătorii de la Universitatea Cornell au subliniat că utilizarea mai mare a condimentelor în țări precum India, Thailanda și China era probabil legată de funcția lor antimicrobiană. Studiind cărțile de rețete din întreaga lume, cercetătorii au descoperit că mirodeniile, inclusiv ardeiul iute, erau mai des folosite în apropierea ecuatorului și, de asemenea, erau folosite mai mult în văile umede decât pe platourile înalte.
Această corelație cu clima, și cu riscul aferent de boli infecțioase, a fost mai mare decât legătura cu condițiile potrivite de cultivare a condimentelor. Cu alte cuvinte, oamenii din climatele periculoase au dezvoltat un gust pentru ardei iute care, după cum spune Joshua Tewksbury, „probabil că i-a salvat de multe morți”.
Știm acum că ardeii iuți sunt, de asemenea, o sursă bună de antioxidanți. Patruzeci și două de grame de condiment ar reprezenta doza zilnică recomandată de vitamina C, deși trebuie să recunoaștem că asta ar însemna un curry destul de puternic. Aceștia sunt, de asemenea, bogați în vitamina A, precum și în minerale, cum ar fi fierul și potasiul.
Capsaicina a fost chiar prezentată ca un potențial instrument de pierdere în greutate. Cercetările efectuate în acest an de către Universitatea din Wyoming pe șoareci care fuseseră hrăniți cu o dietă bogată în grăsimi au constatat că molecula a crescut activitatea metabolică a animalelor, determinându-le să ardă mai multă energie și prevenind creșterea în greutate. Într-un alt studiu, publicat luna trecută în Plos One, cercetătorii de la Universitatea din Adelaide au descoperit că receptorii din stomac care interacționează cu capsaicina joacă un rol în detectarea momentului în care suntem sătui. Studiile anterioare pe oameni par să susțină ideea că mâncarea picantă pare să ne reducă pofta de mâncare.
Dar cum rămâne cu bolile de inimă și cu cancerul? Studiul recent efectuat în China a constatat o corelație între consumul de alimente picante și ratele mai mici de deces din cauza acestor boli – iar cercetările de laborator din ultimii 10 ani sugerează câteva posibile motive și pentru acest lucru.
În 2012, o echipă de nutriționiști de la Universitatea chineză din Hong Kong, care a lucrat cu hamsteri, a descoperit că capsaicina a ajutat la descompunerea așa-numitului colesterol „rău”, care ar fi putut să blocheze arterele animalelor, dar a lăsat în pace colesterolul „bun”, care ajută la eliminarea acestuia. A existat și un al doilea beneficiu pentru sănătatea cardiacă – capsaicina a părut să blocheze acțiunea unei gene care face ca arterele să se contracte, restricționând fluxul sanguin.
Diverse studii au indicat, de asemenea, că capsaicina are proprietăți anticancerigene puternice. S-a constatat că este utilă în combaterea celulelor canceroase umane de prostată și de plămâni la șoareci și există, de asemenea, indicii că ar putea fi folosită ca tratament pentru cancerul de colon. De asemenea, ar putea îmbunătăți rezistența la medicamente pentru cei care suferă de cancer de duct biliar.
Dar, înainte ca oamenii să facă schimbări radicale în dieta lor, sunt sfătuiți să aștepte un studiu clinic care să fie efectuat pe oameni, nu pe rozătoare.
„Există o mulțime de rapoarte care spun că capsaicina poate fi bună pentru sănătatea umană, în special în cazul cancerului”, spune Zigang Dong de la Institutul Hormel de la Universitatea din Minnesota. „Cu toate acestea, există alte rapoarte care arată un rezultat total opus.”
Dong este coautor al unei analize din 2011, publicată în revista Cancer Research, intitulată The Two Faces of Capsaicin (Cele două fețe ale capsaicinei), în care afirmațiile privind beneficiile condimentului pentru sănătate sunt așezate alături de o listă lungă de contraargumente, care indică efecte negative.
Raportul detaliază șase studii pe șobolani și șoareci în care animalele au dezvoltat semne de cancer la nivelul stomacului sau ficatului după ce dieta lor a fost modificată pentru a include mai multă capsaicină. Între timp, studiile care examinează efectele capsaicinei asupra stomacului uman au dat rezultate extrem de divergente. În timp ce unul a arătat o sângerare gastrică vizibilă după consumul de ardei roșu, un altul nu a arătat nicio anomalie, chiar și atunci când ardeii jalapeno măcinați au fost plasați direct în stomac.
„Probabil că este dăunător în stomac sau esofag, deoarece capsaicina în sine poate provoca inflamații”, spune Dong. „Și dacă ceva poate provoca inflamație sau așa-numitul efect de arsură, trebuie să provoace unele morți de celule și, prin urmare, inflamația cronică pe termen lung este poate dăunătoare.”
Departe de a vedea picanteria ardeiului iute ca pe un „truc” evoluționist pe care suntem suficient de inteligenți pentru a ne da seama, așa cum face Joshua Tewksbury, el o vede ca pe un indiciu de a mânca alimentele cu moderație – un indiciu pe care mulți dintre noi îl ignoră.
Capsaicina – și ardeiul iute – rămâne enigmatic. Dar, fie că este prieten sau dușman, ne expunem la ea din ce în ce mai mult. Între 1991 și 2011, consumul global de ardei iute uscat a crescut cu 2,5% pe an, în timp ce consumul nostru pe cap de locuitor a crescut cu 130% în acest interval de timp.
„Există un consum uriaș la nivel mondial al acestui condiment, sau legumă, sau cum vreți să îi spuneți”, spune Dong. „Este consumat peste tot în lume. Prin urmare, impactul său este imens pentru sănătatea umană.”
Capsaicina – un analgezic natural
Cremele și plasturii cu capsaicină sunt disponibile în farmacii pentru a calma durerea. Dar abia în ultimii 20 de ani am ajuns să înțelegem contradicția prin care ceva care provoacă durere o poate și ameliora.
Capsaicina se leagă de receptorul de durere TRPV1, pe care creierul nostru îl folosește, de asemenea, pentru a detecta schimbările de temperatură – de aceea credem că ardeii iuți sunt iuți.
Dar, după ce sunt suprastimulați, neuronii încetează să mai răspundă, eliminând durerea. Acest proces implică eliberarea de endorfine, care ne poate da o „grabă” nu foarte diferită de senzația de a fi făcut exerciții fizice bune. Acest lucru poate explica de ce unii oameni cred că mâncarea fierbinte creează dependență.
Lu Qi a vorbit cu Health Check la BBC World Service. Joshua Tewksbury a vorbit în cadrul emisiunii The Why Factor: How Chillies Became Hot.
Subscrieți-vă la buletinul informativ prin e-mail al BBC News Magazine pentru a primi articole în căsuța dvs. de e-mail.