Carnea – învechită în prealabil timp de cel puțin două săptămâni în camere frigorifice – trebuie să fie la temperatura camerei în momentul gătitului. Tăietura este de aproximativ 1-1,5 kg, iar înălțimea de aproximativ 5-6 cm.
Pentru a încălzi grătarul, se folosește o cantitate generoasă de cărbuni de cărbune, de preferință de stejar, de stejar sau de măslin. Cărbunele trebuie să fie bine viu, abia voalat de un strat ușor de cenușă, fără flacără. Trebuie evitate cu desăvârșire plăcile, grătarele cu gaz, grătarele electrice, grătarele cu piatră refractară etc. Carnea trebuie să fie la început foarte aproape de cărbuni, astfel încât să se formeze cât mai repede o crustă aromatică prin reacția Maillard, apoi, după primul minut, trebuie ridicată la o căldură mai blândă.
Pusă peste carne fără condimente, operațiune fundamentală pentru ca aceasta să nu se întărească, trebuie întoarsă o dată, gătită circa 3-5 minute pe fiecare parte, nu mai mult. În cele din urmă, trebuie gătită „în picioare” pe marginea osului (friptura trebuie să fie suficient de groasă pentru a sta singură), timp de 5/7 minute, nu mai mult, până când dispar urmele de sânge de pe os (care de fapt nu este sânge, ci mioglobină, o proteină). Cu toate acestea, există o altă școală culinară care spune că carnea nu trebuie gătită în picioare.
O bună gătire este secretul întregului gust al acestui fel de mâncare: carnea trebuie să fie colorată la exterior și roșie, moale și suculentă la interior, caldă, dar nu fiartă. Din acest motiv, nu trebuie întoarsă cu ajutorul furculiței sau al oricărei alte unelte de bucătărie care poate pătrunde în carne și sparge crusta care se formează la începutul gătitului. În schimb, trebuie întoarsă, ciupită ușor, cu ajutorul unei unelte adecvate, deoarece unealta poate provoca scurgerea prețioaselor „sucuri” care dau savoare cărnii.
Există un al treilea mod de gătire, numit „reverse searing”, care constă în încălzirea bucății de carne (la grătar sau într-un cuptor convențional) până la o temperatură de aproximativ 50 °C la inimă; apoi se pune friptura într-un grătar sau într-o tigaie (de preferință din fontă) încălzită în prealabil (trebuie să fie fierbinte) pentru a crea o crustă maronie și gustoasă cu ajutorul reacției Maillard. În cele din urmă, lăsați friptura să se odihnească timp de 4-5 minute și apoi serviți-o, încercând să tăiați împotriva fibrelor.
Acompaniamentele tradiționale sunt fasolea cannellini asezonată cu ulei de măsline, sau o salată. Nu trebuie să fie stropită cu lămâie. Pe masă merge bine cu un vin roșu bun, cum ar fi Chianti classico.
.