În luna martie, cu ocazia Lunii Naționale a Nutriției, am postat o recenzie a batoanelor proteice fără gluten, care a atras atenția colegei scriitoare și avocatului D, Jessica Apple, co-fondatoare și redactor-șef al revistei pentru diabet ASweetLife. Ea a considerat că toate batoanele nutritive erau pline de „mult prea mulți carbohidrați” și a fost surprinsă de accentul pe care l-am pus pe conținutul lor de grăsimi. De ce? Pentru că mulți oameni asociază grăsimea din alimente cu creșterea în greutate. Dar aceasta este o eroare, spune ea, mai ales dacă sunteți un adept al pionierului low-carb, Dr. Richard K. Bernstein…
Un post invitat de Jessica Apple
Ideea că grăsimea cauzează creșterea în greutate pare să provină din acel fapt că grăsimea are nouă calorii pe gram, în timp ce carbohidrații au doar patru calorii pe gram. Dacă iei doar această informație, fără a face alte considerații, ajungi la concluzia că grăsimile contribuie mai mult la creșterea în greutate decât o fac carbohidrații. Și pentru că ni s-a spus încă din anii 1970 că mâncatul de grăsimi cauzează boli de inimă și că mâncatul de grăsimi ne îngrașă, noi, occidentalii, am ajuns să ne gândim la grăsimi ca la o mare amenințare pentru sănătatea noastră. Așa că am încetat să mai mâncăm grăsimi și, în schimb, mâncăm carbohidrați. Și ce s-a întâmplat cu noi?
Nu aveți nevoie de nimeni care să vă spună că dieta americană bogată în carbohidrați este un eșec. Uitați-vă doar la oamenii din jurul vostru. Ratele de obezitate și diabet sunt în creștere. Cu toții mâncăm cât mai puține grăsimi posibil și, cu toate acestea, ne îngrășăm tot mai mult. Ce este în neregulă?
„Să mănânci grăsimi te va îngrășa este la fel de logic din punct de vedere științific ca și cum ai spune că dacă mănânci roșii te va face roșu”, scrie Dr. Richard K. Bernstein, autorul cărții Dr. Bernstein’s Diabetes Solution. Bernstein are diabet de tip 1, iar soluția sa pentru diabet, pe scurt, este să mănânce conținut scăzut de carbohidrați.
De ce conținut scăzut de carbohidrați?
După cum știm cu toții cei cu diabet, corpul nostru are nevoie de insulină pentru a procesa carbohidrații și a regla glicemia. Fără insulină, zahărul rămâne în sânge și nu poate fi folosit de celulele noastre pentru energie. Cu cât consumăm mai mulți carbohidrați, cu atât avem nevoie de mai multă insulină, cu atât nivelul de insulină este mai ridicat. Totuși, treaba insulinei nu se termină aici. Ea reglează, de asemenea, metabolismul grăsimilor. Cu cât secretăm (sau ne injectăm) mai multă insulină, cu atât mai multă grăsime depozităm. Iar nivelurile ridicate de insulină duc la rezistența la insulină, care este asociată atât cu bolile de inimă, cât și cu cancerul. Părerea lui Bernstein și a altora este că nu grăsimile, ci carbohidrații, sunt cei care ne îngreunează și ne îmbolnăvesc din cauza nivelurilor ridicate de insulină. Attia scrie: „Ipoteza pe care o consider în prezent cea mai convingătoare este aceea că nivelurile cronic ridicate de insulină – mai degrabă decât consumul excesiv de calorii sau lipsa de exerciții fizice – se află în centrul celor mai răspândite boli cronice care afectează societatea noastră.”
Raționamentul logic ar fi atunci să încercăm să evităm carbohidrații pentru a secreta mai puțină insulină, sau să ne injectăm mai puțină dacă avem diabet de tip 1. Dar nu este ceea ce ne-au spus medicii și nutriționiștii.
Când am fost diagnosticat cu diabet de tip 1 în 2009, mi s-a spus să mănânc aproximativ 40 de grame de carbohidrați pe masă (ADA recomandă 45-60 de grame de carbohidrați pe masă). Asta a fost, probabil, mai mult decât mâncam înainte de diabet! Ceea ce m-a supărat și m-a derutat a fost faptul că mi s-a spus să mănânc ceva ce nu puteam metaboliza. În repetate rânduri mă gândeam: corpul meu nu poate procesa carbohidrații, și totuși ar trebui să îi mănânc la fiecare masă? Nu avea niciun sens, așa că am început să fac propriile mele cercetări pentru a afla ce aș putea mânca la fiecare masă – în loc de carbohidrați – care să mă facă să mă simt sătulă și să nu fie toxic pentru organismul meu. Răspunsul: grăsimile.
Metabolizarea grăsimilor necesită puțină sau deloc insulină. Grăsimea duce la sațietate și provoacă o creștere lentă (dacă există) a glicemiei. Acum să ne întoarcem la logica celor patru versus nouă calorii: Din moment ce caloriile din grăsimi mă vor face să mă simt sătul, nu am nevoie să mănânc multe. Dacă mănânc carbohidrați, nu mă voi simți la fel de sătul și, mai important, va trebui să iau insulină, ceea ce va duce la depozitarea grăsimilor. În plus, administrarea de insulină este întotdeauna un risc. Numărarea carbohidraților și dozarea este imperfectă. Cu cât iau mai multă insulină, cu atât este mai probabil să mă confrunt cu hipoglicemie câteva ore mai târziu. Și apoi începe roller coasterul…
Atunci, având în vedere aceste fapte de bază despre ceea ce face corpul meu cu alimentele pe care le mănânc, de ce nu-mi spun furnizorii de servicii medicale să am o dietă săracă în carbohidrați cu multe grăsimi? Nu mă va ajuta aceasta să îmi gestionez glicemia și să îmi mențin o greutate normală? Răspunsul la această întrebare pare să fie că, pur și simplu, merge împotriva înțelepciunii convenționale. În Good Calories, Bad Calories (Calorii bune, calorii rele), cartea revoluționară a lui Gary Taubes, care ne arată că aproape tot ceea ce credem despre natura unei diete sănătoase este greșit, acesta citează raportul Surgeon General’s Report on Nutrition and Health din 1988. Acest raport a afirmat că complicațiile cardiovasculare frecvente la diabetici au fost cauzate de „restricția tradițională a aportului de carbohidrați la persoanele cu diabet. Dacă diabeticii mănâncă mai puțini carbohidrați, ei vor mânca mai multe grăsimi, „de obicei, saturate.”
Această logică, spune Taubes, „a determinat Asociația Americană de Diabet de la începutul anilor 1970 să recomande ca diabeticii să mănânce mai mulți carbohidrați, mai degrabă decât mai puțini, în ciuda absenței totale a studiilor clinice care ar putea demonstra că
beneficiile de a face acest lucru depășesc riscurile, și a deceniilor de experiență clinică de stabilire a restricției carbohidraților ca metodă eficientă de control al glicemiei. „
Dr. Bernstein datează această linie de gândire dintr-o perioadă și mai veche:
„Această nouă dietă a fost adoptată la mijlocul anilor 1940 de către Asociația Americană pentru Diabet (ADA), Asociația Inimii din New York și, în cele din urmă, de către Asociația Americană a Inimii (AHA) și alte grupuri din întreaga lume. Cu noua dietă, cei mai mulți dintre noi au avut niveluri serice de colesterol și trigliceride mult mai ridicate și totuși au dezvoltat complicațiile grave pe termen lung ale diabetului. Aparent inconștientă de importanța controlului glicemiei, ADA a crescut conținutul recomandat de carbohidrați de la 40 la 50 la sută din calorii, iar apoi, mai recent, la 60 la sută. Cele mai recente ghiduri ale ADA au dat înapoi, afirmând vag că unii diabetici se pot descurca mai bine cu mai puțini carbohidrați.”
Cei mai buni medici din ziua de azi, precum Zachary Bloomgarden (colaborator la ASweetLife), profesor clinician la Spitalul Mount Sinai, recunosc că grăsimile sunt mai bune pentru controlul glicemiei decât carbohidrații. Când l-am întrebat despre acest subiect, el a exprimat opinia emergentă că, deși „o calorie este o calorie”, ar trebui să se țină cont, de asemenea, în înțelegerea opțiunilor alimentare, de efectele adverse ale carbohidraților (și de rapiditatea absorbției lor), de tipurile de grăsimi, de sodiu și de alte minerale, precum și de o serie de alți factori.
Bloomgarden poate fi în avangardă, dar susținătorii unei diete bogate în grăsimi ar contesta chiar și sugestia sa că o calorie este o calorie. Dacă Taubes și ceilalți susținători ai consumului redus de carbohidrați au dreptate, ideea este că unele calorii (carbohidrații) provoacă vârfurile de insulină – sau necesită injecții de insulină – care ne fac să ne îngrășăm și ne cresc riscul pentru multe boli, iar alte calorii nu (grăsimile).
Cred că atunci când medicii și nutriționiștii ne spun ce să mâncăm și ce să nu mâncăm, ei iau în considerare mai mult decât datele științifice. Ei se gândesc la modul în care trăim zi de zi. Viața cu diabet este grea. Ei vor să o facă mai ușoară pentru noi. Pentru mulți oameni, dietele nu sunt durabile, iar o dietă săracă în carbohidrați pare a fi deosebit de greu de ținut pentru unii. Voi fi primul care va fi de acord că nu este ușor. Mi-e dor de carbohidrați în mod regulat, iar dacă există o pizza în cameră, s-ar putea să fiu nevoit să plec. Dar acesta este un disconfort de moment pe care îl pot depăși. Pentru mine, ceea ce nu este sustenabil este roller coaster-ul de zahăr din sânge care vine cu o dietă bogată în carbohidrați.