george-embiricos20 iulie, 2016 
O poveste preferată a mea de luat masa la restaurant sună cam așa: Îi recomand unui prieten și prietenei sale un local de sushi omakase-only din New York City pentru cină. Cei doi iau masa acolo și se bucură foarte mult de ea… cu o excepție notabilă. „Omule, ne-au servit focă!”, îmi spune prietenul meu, în egală măsură încântat și șocat, la scurt timp după aceea. „Anne se temea să o mănânce, așa că i-am luat eu bucata ei”, continuă el. „Destul de diferită, dar bună!” În toți anii în care am mâncat sushi, nu mai întâlnisem niciodată – niciodată – foca pe un meniu. Este măcar legal să mănânci focă? Confuzie din belșug. Ceva trebuie să fie în neregulă aici.
Un apel la bucătar – și câteva râsete – mai târziu, avem răspunsul nostru. Așa cum bănuiam, cuplul nu consumase, de fapt, mamiferul adorabil cu picioare cu înotătoare, favorit al grădinii zoologice. Piesa responsabilă pentru confuzie? Anago, sau, așa cum este cunoscută în limba engleză, „anghilă de mare”. Râdeți în continuare.
Gafă plină de umor a prietenului meu evidențiază o necunoaștere generală a unui „alt” tip de anghilă. Există două tipuri de anghilă preparate în bucătăria japoneză – unagi (anghilă de apă dulce) și anago (anghilă de mare). Primul este cel pe care majoritatea oamenilor l-ar asocia imediat cu „anghila” – se găsește în aproape toate unitățile de sushi din întreaga țară. Dar nu trebuie confundată cu omologul său de apă de mare; există o serie de diferențe.
Publicitate
Diferențele dintre cele două specii de anghilă se axează atât pe gust, cât și pe textură. „Unagi este întotdeauna mai bogată și mai grasă decât anago”, spune Masashi Ito, bucătarul-șef și proprietar al localului Sushi Zo din New York. „Anago tinde să fie mai slabă, dar este foarte pufoasă”. Bucătarul Isao Yamada de la renumitul restaurant Brushstroke din oraș este de acord. „Anago poate fi fad în comparație cu unagi bogat, dar are o aromă delicată și ușoară”, spune el.
Yamada menționează diferențele de aspect, descriind unagi ca având o piele de culoare gri închis, aproape neagră, în timp ce anago este maroniu, cu puncte albe pe lateral și sub înotătoarea dorsală. De asemenea, cozile lui unagi sunt rotunjite, în timp ce cozile lui anago sunt ascuțite. Ambii bucătari se grăbesc să remarce faptul că, în timp ce anago își petrece întreaga viață în apa de mare, unagi își depune de fapt ouăle în apa de mare, iar puii migrează apoi în râuri și fluvii pentru a se maturiza.
Din moment ce cele două specii diferă în ceea ce privește gustul, există o multitudine de varietăți de preparare. „Unagi este servit de cele mai multe ori cu un bol de orez aburit”, spune Ito. „Anago este servit în cea mai mare parte sub formă de sushi sau de ruladă”. Yamada subliniază că unagi este cel mai adesea preparat la grătar, în timp ce anago este servit în principal după ce a fost fiert la foc mic. Stilurile comune de unagi includ kaba-yaki (la grătar cu sos de soia dulce) și shiro-yaki (la grătar cu sare și servit cu wasabi.) Pe lângă faptul că conține de două ori mai multă grăsime decât anago, unagi are de cinci ori mai multă vitamina A și este mai bogat în vitaminele B1, B2, D, E și calciu, potrivit lui Yamada. Costurile sunt similare, deși restaurantele pot plăti puțin mai mult pentru unagi (care este cumpărat din ce în ce mai des din ferme).)
Ai înțeles toate astea? Amintiți-vă că este posibil ca anghila să fie mai mult decât pare și asigurați-vă că notați ce tip de anghilă vi se servește în timpul următoarei dumneavoastră aventuri culinare japoneze. Doar faceți-ne tuturor o favoare și nu o numiți focă.
.