Dacă a existat o temă centrală în fiecare poveste majoră despre whisky din ultimul deceniu, aceasta a fost vârsta: Rarul Pappy Van Winkle 23 atât de râvnit încât a avut loc un adevărat jaf, lansarea absurdă a Macallan-ului de 72 de ani, producătorii de bourbon subțiri care au renunțat la numerele de pe sticlele lor pentru a putea folosi whisky-uri mai tinere pentru a satisface cererea. Declarația de vârstă a unui whisky este, în cultura populară, un simplu indicator de calitate, cu o regulă de bază și mai simplă: Mai vechi este, în general, mai bun.
Dar regula – și declarația de vârstă în general – sunt amândouă modalități dureros de generalizate și simplificate de a informa rapid consumatorul mediu despre ceea ce cumpără.
Adevărul este că declarațiile de vârstă nu sunt nici pe departe atât de simple pe cât par, că majoritatea băutorilor de whisky s-ar putea să nu înțeleagă pe deplin ce înseamnă acel număr și că dacă vă faceți prea multe griji cu privire la numere este posibil să ratați niște sticle incredibile.
Iată ce trebuie să știți.
Ce este îmbătrânirea?
Unul dintre lucrurile care fac din whisky whisky, din punct de vedere legal, este contactul cu lemnul. Contactul cu lemnul este modul în care se determină vârsta, astfel încât un whisky „îmbătrânit” flash care a fost în contact cu lemnul timp de câteva secunde încă se califică drept whisky în SUA, dar nu whisky simplu. Și alte stiluri de whisky, cum ar fi bourbonul, irlandezul, scoțianul, canadianul și japonezul, toate au propriile reguli.
De exemplu, bourbonul trebuie să fie învechit în butoaie de stejar noi, carbonizate. Straight bourbon trebuie să facă acest lucru timp de cel puțin doi ani. În Scoția, nu poate fi etichetat „whisky” până când nu a învechit timp de trei ani și o zi.
Dar, indiferent de cifre, butoiul este semnificativ, deoarece este adesea sursa nr. 1 de aromă pentru un whisky în momentul în care este îmbuteliat. Whisky-ul pătrunde în fibrele de lemn, descompune compușii, cum ar fi zaharurile din lemn, și apoi îi trage din lemn în whisky. Temperatura joacă un rol important în acest sens: Când lemnul se încălzește, se dilată, lăsând să intre mai mult lichid. Când se răcește, se contractă, împingând whisky-ul (și culoarea, zaharurile și alte arome) înapoi în lichid. Se aseamănă foarte mult cu înmuierea ceaiului.
Butela de Macallan 12 din 1990 a tatălui tău nu are 32 de ani
În urmă cu câteva luni, un prieten mi-a trimis un mesaj cu o întrebare. Scotocea prin dulapul de băuturi alcoolice al părinților săi și a dat peste o sticlă prăfuită de scotch dobândită, din câte a putut spune, pe vremea când Bush Sr. era în funcție. A găsit o sticlă de whisky vechi de 32 de ani? Nu, nu a găsit-o.
Whisky-ul nu continuă să îmbătrânească în sticlă. „Vârsta unui whisky este o reflectare a timpului scurs de când este pus pentru prima dată în butoi până când este aruncat”, spune Lew Bryson, expert în whisky și autor al cărții Tasting Whiskey: An Insider’s Guide to the Unique Pleasures of the World’s Finest Spirits.
Bryson explică, de asemenea, că vârsta de pe etichetă este o reflectare a celui mai tânăr ingredient din sticla finală.
„Probabil că există whisky-uri mai vechi amestecate în amestec”, spune el, „declarația de vârstă a unui whisky este, din punct de vedere legal, vârsta celui mai tânăr whisky din sticlă, la momentul îmbutelierii.”
Atunci, dacă interacțiunea cu lemnul este locul în care are loc „îmbătrânirea”, asta înseamnă că ipotetica noastră sticlă de Macallan a avut întotdeauna 12 ani, chiar și atunci când a stat într-un dulap.
Whiskey-ul nu îmbătrânește în sticlă. De fapt, este destul de inert. Presupunând că este depozitat corespunzător, whisky-ul nu se va schimba prea mult el însuși în sticlă. Schimbarea pe care o vede are de-a face cu expunerea la oxigen, expunerea la lumină și fluctuațiile de temperatură – și toate aceste lucruri sunt, în general, rele pentru el.
Cel mai bun lucru la care puteți spera cu o sticlă veche de whisky de 12 ani este că încă are gustul unui whisky de 12 ani.
Limitele declarațiilor de vârstă
Declarațiile de vârstă pot fi, de asemenea, reductive. Multe dintre sticlele etichetate cu vârsta de 12 ani ar putea conține un amestec de whisky-uri cu vârsta cuprinsă între 12 și, uneori, 15-16 ani sau mai mult, în funcție de marcă. Cu excepția whisky-urilor single barrel sau single cask (o sticlă etichetată single barrel sau single cask nu poate conține decât whisky dintr-un singur butoi), unele sticle sunt produsul unui maestru blender care folosește o varietate de whisky-uri pentru a obține rezultatul final dorit.
Master blenders ar putea folosi stocuri mai vechi pentru a adăuga nuanțe la un whisky mai tânăr, pentru a reproduce profilul unui whisky de la un lot la altul. Dar întregul proces este ca și cum ai încerca să amesteci o cutie nouă de vopsea personalizată: S-ar putea să trebuiască să folosiți ingrediente diferite a doua oară.
Facerea unui whisky vechi de 12 ani nu este atât de ușoară ca și cum ai lua câțiva paleți de whisky vechi de 12 ani și i-ai arunca într-un rezervor.
Barilele se maturează diferit și nu există două la fel. Ambasadorul global Balvenie, Gemma Paterson, subliniază că, chiar dacă există peste 20 de milioane de butoaie în depozitele din Scoția, „fiecare dintre ele este la fel de unic ca o amprentă digitală, ca un fulg de zăpadă. Arta maturării whisky-ului este cu adevărat un joc de așteptare care se bazează pe timp și răbdare. Probele trebuie să fie prelevate din butoaie în mod regulat și împărtășite cu Malt Master-ul nostru pentru a determina apoi când acel whisky a atins punctul optim de maturare.”
Peste declarațiile de vârstă
Există și un al doilea element în acest proces aparent plictisitor: căutarea butoaielor excepționale. În timp ce unele whisky-uri își ating apogeul în jurul vârstei de 12 ani, altele ar putea avea încă loc de creștere pentru a ajunge la 18, 21 sau chiar 30 de ani. Unele whisky-uri pot atinge vârste uluitoare – peste 70 de ani nu este ceva nemaiauzit în Scoția, iar în Kentucky, veți auzi ocazional de bourbonuri de peste 25 de ani.
Mulți oameni se întreabă de ce fiecare butoi nu este pur și simplu învechit până la, să zicem, 23 de ani. Acest lucru i-ar face cu siguranță mai fericiți pe fanii lui Pappy Van Winkle.
Există câteva motive pe care experții le vor sublinia dacă întrebați. Nr. 1: 23 de ani de așteptare înseamnă 23 de ani de plată a impozitelor fără profit. Majoritatea acționarilor (și toți contabilii) ar considera acest lucru un coșmar. Tu, consumatorul, ar trebui să suporți o parte din acest cost, plătind mai mult pentru sticlele lor pentru a echilibra costul de producție.
Dar, mai important, unele whisky-uri pur și simplu nu vor ajunge la 23 de ani – de fapt, majoritatea nu ajung.
Bryson spune că, dacă whisky-ul este lăsat prea mult timp într-un butoi, se pot întâmpla o mulțime de lucruri rele. „Un whisky se poate evapora complet, sau se poate transforma în solvent, sau poate deveni atât de fragil încât să se „prăbușească” , sau poate deveni insuficient dovedit în butoi, moment în care nu mai este whisky”, spune el.
Buffalo Trace Master Distiller Harlen Wheatley, care întreține una dintre cele mai căutate game de bourbon din țară, spune că, pe măsură ce whisky-urile îmbătrânesc, „capătă mai mult din aroma de lemn din butoi. Uneori, un whisky foarte vechi poate fi prea învechit. Preferata mea personală este intervalul de 8-10 ani.”
Este un sentiment pe care îl veți auzi reluat și de Wild Turkey, Maker’s Mark, Jim Beam și alții: Majoritatea maeștrilor din Kentucky consideră că punctul ideal pentru un whisky excelent este undeva între 5 și 10 ani de vârstă. În Scoția, din cauza temperaturilor mai scăzute, whisky-ul va îmbătrâni mai încet (aproximativ o treime din viteză, în general). Producătorii de whisky scoțieni nu sunt la fel de uniformi, dar dacă îi rugați pe mulți dintre ei să vă arate un butoi delicios, inevitabil acesta va avea între 20 și 20 de ani, până la 30 de ani.
De ce aceste intervale? Ei bine, în Kentucky, între 5 și 10 ani de vârstă, whisky-ul atinge un echilibru interesant între impactul butoiului și impactul lemnului. Acest lucru înseamnă că, într-un butoi bun sau într-un lot mic, veți gusta cele mai bune arome ale boabelor și ale butoiului în lichid. Același lucru este mai mult sau mai puțin adevărat și în cazul punctului dulce al Scoției.
Viitorul îmbătrânirii
Pentru întreaga istorie a whisky-ului, a fost destul de greu să faci rabat de la îmbătrânire. Oamenii au încercat o mulțime de strategii pentru a „păcăli” whisky-ul de-a lungul secolelor. Unii au încercat să mărească suprafața de lemn cu care intră în contact lichidul, în încercarea de a accelera extragerea aromei. Au folosit butoaie mai mici, au adăugat așchii de lemn. Și, în cea mai mare parte, s-a obținut un whisky destul de slab.
Ca o contrabalansare, se mai întâmplă și că whisky-ul este dificil de salvat atunci când devine „prea vechi”. O sticlă prea bătrână va avea un gust de rumeguș ușor prăjit și va lăsa în gură taninuri groase, ca și cum tocmai ai fi mestecat un pliculeț de ceai.
Un lucru care pare să aibă impact este controlul temperaturii. Woodford Reserve și alte câteva distilerii își vor „cicla termic” depozitele, încălzindu-le, în esență, în timpul iernii pentru a obține mai multe cicluri.
Buffalo Trace a dus acest lucru la nivelul următor. În 2018, Buffalo Trace și marca soră The Last Drop au deschis Warehouse P: un depozit frigorific din Kentucky menit să încetinească ciclurile de încălzire și răcire pentru a testa efectele sale asupra whisky-ului. Vom ști mai multe în următorul deceniu despre ce înseamnă acest lucru.
Ce înseamnă acest lucru pentru paharul tău de whisky
În ciuda deceniilor de marketing care spun altceva, adevărul unificator este că vârsta este doar un număr. Acest număr ar putea fi o linie directoare excelentă pentru a găsi mai multe lucruri care să vă placă, dar să vă bateți pentru că acea turnare de 200 de dolari avea un gust de parcă ați fi frezat cherestea fără mască de respirație nu merită stresul.
L-am întrebat pe Wheatley dacă există o vârstă perfectă pentru bourbon, iar răspunsul său simplu a fost că nu există una. „Este relativ la profilul de gust al fiecărei persoane, de asemenea”, a explicat el. „Ceea ce poate avea un gust prea vechi pentru mine poate fi perfect pentru tine.”
Procesul de fabricare a whisky-ului se referă la mai mult de un număr și, deși vârsta poate fi semnificativă, nu este nici pe departe singurul factor.
„Există atât de multe variabile cu care se poate juca, cum ar fi plasarea pe diferite etaje ale depozitului, condimentarea doagei butoaielor, diferite cereale, toate acestea vor afecta rezultatul”, spune Wheatley. „Chiar nu există limite atâta timp cât dorești să rămâi în limitele bourbonului.”
Paterson este pe aceeași lungime de undă. „Unele whisky-uri mai tinere pot fi de o calitate incredibil de înaltă, iar unele whisky-uri vechi pot fi trecute de partea lor cea mai bună… preluând prea multă influență de la butoi, de exemplu, sau prea puțină dacă sunt maturate într-un butoi prea folosit . Calitatea butoiului este cel mai mare factor determinant al calității.”
Dacă sunteți mai nesigur cu privire la ce să beți acum decât erați acum câteva minute, vestea bună este că aveți o tablă albă. Luați whisky-urile pe care le iubiți și vedeți ce au în comun. Folosiți asta pentru a găsi noi favorite. Explorați lumea largă a whisky-ului fără bagaje.
S-ar putea să găsiți ceva incredibil pe care nu l-ați fi încercat niciodată înainte. Și indiferent cât de „pasionat” de whisky sunteți, nu este niciodată prea târziu să începeți din nou. Nu uitați: Vârsta este uneori doar un număr.
Pentru acces la videoclipuri exclusive cu echipamente, interviuri cu celebrități și multe altele, abonați-vă pe YouTube!