Mușchiul de vită este o bucată mare de carne primordială care obișnuia să fie o amestecătură de țesut conjunctiv dur, oase și carne, din care o parte era folosită pentru fripturi, iar restul ajungea în mașina de tocat. Astăzi, însă, acest melanj primal dă naștere unor bucăți subprimare care capătă o apreciere în rândul carnivorilor pasionați și al bucătarilor deopotrivă. Dacă vă place carnea, poate că vă va face plăcere să descoperiți și dumneavoastră aceste piese.
Ce este Beef Chuck?
Beef chuck obișnuia să vină de la furnizorul de carne ca o bucată primordială mare, cunoscută sub numele de „square-cut beef chuck”, cuprinzând partea superioară a coastelor, umărul și gâtul. În mod obișnuit, aproximativ jumătate din carnea de vită era transformată în fripturi, iar restul era măcinată pentru hamburgeri sau vândută ca carne pentru tocană. În zilele noastre, măcelarii și bucătarii au mult mai multe opțiuni în ceea ce privește modul de comandă și de prelucrare a pulpei de vită. Și mulți bucătari casnici încep, de asemenea, să scotocească aceste tăieturi subprime.
Cum să gătești mușchiul de vită
Cum să gătești cel mai bine mușchiul de vită are foarte mult de-a face cu modul în care este fabricată tăietura primordială și cu subprimea exactă pe care o folosești. În tranșarea cărnii, cuvântul „a fabrica” înseamnă a tăia o bucată primordială mare în bucăți subprimare mai mici sau a tăia subprimare în fripturi individuale, fripturi, cotlete, felii pentru stir-fry, carne tocată și așa mai departe. Cu toate acestea, în general, carnea de vită necesită de obicei o metodă de gătire lungă și lentă – braising, stewing sau crock pot – pentru a se înmuia și a-și elibera aroma.
Ce gust are carnea de vită Chuck?
Beef chuck are gust de carne de vită. Marea diferență între diferitele bucăți de pulpă de vită este cantitatea de aromă și textura pe care o are fiecare. Iar acești factori determină, de asemenea, care este cea mai bună utilizare pentru fiecare bucată.
Beef Chuck vs. Filet Mignon
Beef chuck și filet mignon sunt o comparație excelentă, deoarece, deși provin de la același animal și se află aproape unul de celălalt, consumarea lor este destul de diferită și sunt adesea folosite în moduri net diferite. Fileul mignon este moale și onctuos, în timp ce mușchiul de vită este ferm și masticabil. Datorită grăsimii sale minime, fileul mignon nu trebuie gătit mai mult de „medium-rare”, altfel se va usca și își va pierde aroma. Carnea de vită, pe de altă parte, necesită, în general, o gătire lungă și lentă pentru a se înmuia și a-și elibera aroma. Filet mignon este destul de fraged, dar are o aromă blândă, în timp ce mușchiul de vită, care provine din mușchii umărului mult folosit, este plin de aromă, este uneori puțin dur. În cele din urmă, fileul mignon este destul de scump, în timp ce mușchiul de vită este una dintre cele mai economice bucăți care există.
Varietăți
Când vorbim despre varietăți de mușchi de vită, marea distincție este tăietura propriu-zisă a bucății. Unul dintre cele mai comune moduri de fabricare a unui pulpă de vită este prin separarea acesteia în două mari bucăți subprimare dezosate: rulada de pulpă și grumazul de umăr de pulpă.
Rulada de pulpă este o bucată subprimare dezosată mare (aproximativ 20 de kilograme) formată din secțiunea lungă de carne dintre coaste și coloana vertebrală. Un măcelar priceput poate îndepărta coastele și coloana vertebrală într-o singură bucată, iar această bucată de carne poate fi apoi împărțită în două. Secțiunea care se suprapune peste coaste este folosită de obicei pentru carnea de vită tocată, iar ceea ce rămâne, după ce a fost tăiat și pătrățos, se numește ruladă de pulpă.
Rulada de pulpă are de fapt niște mușchi fragili în ea, inclusiv câțiva centimetri de longissimus dorsi, care fac fripturi excelente pentru grătar. De fapt, acesta este același mușchi din care obținem fripturile rib-eye. Dar, pentru că există și câțiva mușchi duri în rulada de cotlet, una dintre cele mai comune tehnici este aceea de a separa secțiunea superioară numită ochiul de cotlet (care conține mușchiul sensibil longissimus dorsi) de secțiunea inferioară cunoscută sub numele de cotlet de sub lamă, care poate fi feliată subțire pentru o friptură.
Totul de umăr de cotlet este, practic, o bucată mare de mușchi din partea superioară a animalului, care formează umărul exterior al acestuia. La fel ca și rulada de pulpă, grumazul de umăr cântărește, de asemenea, de obicei, aproximativ 20 de kilograme.
Separarea grumazului de umăr din pulpa de vită necesită tăierea în jurul și extragerea osului superior al brațului, numit humerus, și apoi tăierea cu grijă a mușchiului departe de osul omoplat.
Grumazul de umăr este un grup de cinci mușchi care pot fi separați și fabricați în fripturi și fripturi. Avantajul separării acestor mușchi este că permite îndepărtarea țesutului conjunctiv dintre ei, care este unul dintre motivele pentru care pulpa de vită poate fi atât de gingașă dacă nu este gătită corespunzător. Dar, chiar și cu țesutul conjunctiv îndepărtat, majoritatea mușchilor de la grumazul de umăr sunt încă un pic tari.
În cele din urmă, mai există un alt mușchi pe partea exterioară a omoplatului, chiar în fața grumazului de umăr, numit supraspinos, cunoscut în mod obișnuit sub numele de mușchiul de chifteluță, care este folosit de obicei pentru friptură la ceaun.
Rețete cu mușchi de vită
Indiferent de tăietura de mușchi de vită pe care o folosiți, veți descoperi că este o parte delicioasă (și subestimată) a animalului, precum și una economică. În plus, este extrem de versatilă. Majoritatea bucăților necesită pur și simplu un timp de gătire lung și lent pentru a se înmuia și a-și elibera aroma.
- Supă de legume cu carne de vită
- Friptura de Chuck la grătar marinat cu balsamic
- Toată ziua în Crock Pot cu carne de vită și tocană de bere
De unde să cumpărați carne de vită Chuck
Multe dintre aceste bucăți subprimare nu sunt stocate în mod regulat nici măcar în măcelăriile serioase, ci mai degrabă măcinate pentru hamburgeri sau tăiate în cuburi pentru carnea de tocană. Dacă doriți să încercați unele dintre aceste bucăți acasă, împrieteniți-vă cu un măcelar care fabrică bucăți subprimare și rugați-l să vă pună deoparte o anumită bucată. S-ar putea chiar să vreți să investiți într-un întreg rulou de pulpă de vită sau un ghem de umăr și să păstrați diferitele bucăți în pachete ermetice separate în congelator, fiecare pachet fiind indicat clar, astfel încât să știți despre ce este vorba și cum să îl folosiți.
Depozitarea cărnii de vită
Diferitele bucăți de pulpă de vită se păstrează destul de bine în congelator până la un an, învelite bine în folie de plastic și depozitate în pungi de plastic ermetice pentru a evita arsurile de congelator. De fapt, unele dintre bucățile mai dure ar putea chiar beneficia de pe urma congelării și decongelării, ceea ce poate ajuta la înmuierea fibrelor musculare. Dacă achiziționați o cantitate mare de carne, porționați-o în fripturi sau fripturi și împachetați patru până la șase porții într-o pungă pentru a evita să trebuiască să dezghețați mai mult decât aveți nevoie să folosiți.
Nutriția și beneficiile cărnii de vită
Valorile nutritive ale cărnii de vită variază puțin în funcție de conținutul de grăsime al fiecărei bucăți specifice. Cu toate acestea, o porție de 85 de grame de mușchi de vită va avea în medie 167 de calorii, aproximativ 40 la sută dintre acestea provenind din grăsimi și 56 la sută din proteine. Mușchiul de vită este, de asemenea, o sursă bună de fier. Dacă cumpărați dintr-un magazin alimentar, citiți informațiile nutriționale de pe ambalaj sau consultați-vă cu măcelarul dumneavoastră.