De la un camion de mâncare care distribuie mâncăruri de fuziune hawaiano-coreeană în Seattle la un speakeasy japonez subteran în D.C. și până la un restaurant de grătar coreean care se concentrează pe bucătăria de casă din New York, un ingredient este surprinzător de constant: Spam.
În ultimii ani, un număr tot mai mare de bucătari asiatici americani și din insulele din Pacific lucrează împotriva stigmatului anti-Spam pentru a aduce carnea pe scena culinară americană rafinată. Dar cum a ajuns blocul roz de carne, un produs al industrializării americane, în aceste bucătării asiatice?
Spamul merge la război
Hormel Foods Corporation, un conglomerat alimentar cu sediul în SUA, a produs prima conservă de Spam – un amestec de carne de porc, sare, apă, zahăr și nitrit de sodiu – în 1937 în Minnesota. (Amidonul de cartofi modificat a fost adăugat în 2001 pentru a minimiza stratul gros de gelatină). Dar conservele de carne au crescut cu adevărat la nivel internațional în timpul celui de-al Doilea Război Mondial.
După bombardamentul de la Pearl Harbor, armata americană a fost desfășurată în Pacific, iar trupele au ajuns în locuri precum Guam, Japonia, Filipine și Coreea de Sud. Oriunde s-au dus trupele americane, Spam-ul a urmat, spune Robert Ku, profesor de studii asiatice americane la Universitatea de Stat din New York la Binghamton și autorul cărții Dubious Gastronomy: The Cultural Politics of Eating Asian in the USA. Deși Spam-ul de marcă nu a făcut întotdeauna parte din rațiile oficiale ale G.I., a avut o serie de utilizări pe timp de război și după război și a rămas în locurile care au cunoscut o prezență militară americană prelungită după încheierea războiului.
Dar mâncarea a adus cu ea un set complicat de semnificații. În condițiile în care distrugerile în masă au creat penurie de alimente, iar SUA au participat la reconstrucția regiunii, Spam a devenit un simbol al generozității americane în a ajuta la hrănirea oamenilor, spune Ku. În același timp, însă, a fost un memento al suferinței imense.
În Filipine, oamenii fugeau de invazia japoneză și se împotriveau ocupației acesteia din 1941 până în 1945, când au făcut cunoștință pentru prima dată cu Spam. În unele insule din Pacific, Spam a devenit o necesitate pentru supraviețuire pentru mulți locuitori locali din cauza raționalizării alimentelor și a restricțiilor din timpul războiului. Iar pentru mulți americani de origine japoneză, dragostea lor pentru Spam a început cu una dintre cele mai dureroase amintiri, scrie Ku în cartea sa: Guvernul american a trimis conserve de carne în lagărele de încarcerare în care persoanele de origine japoneză au fost forțate să se mute și apoi reținute din 1942 până în 1945.
În această perioadă, Spam a început să își facă loc în mâncărurile locale. Barbara Funamura, o americancă de origine japoneză din Hawaii, este creditată ca fiind cea care a inventat Spam musubi, o felie de Spam la grătar peste un bloc de orez, învelită împreună cu nori. O narațiune similară s-a repetat în peninsula coreeană în timpul Războiului din Coreea: oamenii scotoceau prin resturile de la bazele militare americane și creau un fel de mâncare folosind obiectele pe care le găseau. Felul de mâncare, cunoscut sub numele de budae jjigae sau tocană militară, combină ingrediente tradiționale coreene, cum ar fi kimchi și prăjituri de orez, cu „noutăți” americane, cum ar fi Spam și brânză americană.
„Este nuanțat de o anumită doză de tristețe”, spune Sohui Kim, proprietarul și bucătarul de la Insa, un restaurant coreean de grătar din Brooklyn, New York. „Dar reziliența poporului coreean – au luat ceva care era atât de străin și apoi au fost capabili să îl asimileze și să îi dea un fel de sens în bucătăria lor.”
Câștigă-ți doza de istorie într-un singur loc: abonează-te la buletinul informativ săptămânal TIME History
Stigma Spam-ului
Regiunile asiatice care au fost introduse la Spam nu au fost singurele locuri în care carnea a apărut în anii postbelici. În Marea Britanie, în timpul dificultăților economice care au urmat celui de-al Doilea Război Mondial, Spam a fost o alternativă accesibilă la carnea proaspătă. Dar, spune Ku, pe măsură ce popularitatea sa acolo a scăzut, britanicii au contribuit la multe dintre stereotipurile pe care oamenii le au acum despre Spam – în special, datorită scenetei Monty Python care evidențiază în mod faimos omniprezența cărnii. Cu toate acestea, în regiunea Asia-Pacific, Ku spune că localnicii nu au avut niciodată ocazia să râdă de Spam.
„Acest lucru poate vorbi despre diferențele economice relative dintre Marea Britanie și Pacific în perioada postbelică”, spune el. „Britanicii au reușit să-și revină într-o oarecare măsură din punct de vedere economic, în timp ce locurile din Asia-Pacific s-au redresat mai greu.”
Stigmatul l-a împiedicat pe Andrew Chiou, un bucătar american de origine taiwaneză, să folosească acest ingredient la începutul carierei sale culinare. Pentru Chiou, Spam era un aliment de conveniență. Familia sa o scotea direct din conservă, o prăjea ca pe carnea de delicatese și apoi o arunca în rucsacul său atunci când pleca în drumeții sau în camping. Restaurantul lui Chiou din Washington, D.C., Momo Yakitori, din Washington, D.C., folosește acum Spam, dar spune că acest lucru nu se datorează unor amintiri plăcute din copilărie. Mai degrabă, a început să facă mai multe cercetări despre Spam după ce oaspeții l-au întrebat în repetate rânduri dacă ar putea face un fel de mâncare cu el. „A fost delicios”, își amintește el că a experimentat cu acest ingredient. „Nu era Spam-ul pe care îmi amintesc că l-am mâncat.”
Acum, el frige Spam, învelindu-l în orez și nori, împreună cu ouă omletă moale, maioneză kewpie și varză la grătar în musubi. De asemenea, îl sotează și pune Spam tocat în salata de cartofi, o joacă după un fel de mâncare pe care obișnuia să îl facă mama sa.
Sohui Kim de la Insa spune, de asemenea, că a avut o relație „dificilă” cu ingredientul și l-a evitat de-a lungul tinereții sale. Nu i-a plăcut aroma și a văzut mâncarea ca pe ceva ce aparținea vremurilor grele. Ea își amintește că întotdeauna scotea fâșii de Spam din kimbap, o ruladă de orez coreeană pe care o făcea mama ei. Dar, pe măsură ce Kim a îmbătrânit, a început să îmbrățișeze mai multe tipuri diferite de mâncare și palatul ei s-a schimbat. „Totul ține de identitatea ta, de identitatea ta națională, de identitatea ta personală, de identitatea ta familială, și într-un fel fuzionează”, spune ea. „Și cumva Spam este acolo.”
Ea își face propria versiune de Spam în casă, iar oaspeții o pot adăuga în feluri de mâncare precum tocană de armată, orez prăjit cu kimchi și bibimbap (legume peste orez).
Ku spune că stigmatul despre Spam ca fiind „mâncarea săracului” încă mai există în Statele Unite, iar „singura dată când veți vedea Spam într-un restaurant american este dacă restaurantul este filipinez sau coreean sau ceva de acest gen”. Cu toate acestea, el spune că bucătarii americani de origine asiatică contribuie la ridicarea Spam-ului la rangul de ingredient culinar interesant. „Există ceva ciudat, dar semnificativ pentru acești americani de origine asiatică, care, consumând Spam, își îmbrățișează cu adevărat istoriile, experiența și moștenirea ca americani de origine asiatică.”
Kamala Saxton este cofondator al Marination, care oferă mâncare fusion hawaiano-coreană. Ea a început cu un food truck în 2009 și de atunci a extins afacerea la șase restaurante. Ea își amintește că nu a putut găsi Spam în niciun meniu din restaurantele din Seattle atunci când a început în industrie. Acum, Spam musubi se vinde în fiecare zi la restaurantul ei. „Oamenii își fac propriul Spam de casă”, spune ea. „A parcurs un drum lung în ultimii zece ani.”
„Marca Spam este specială pentru acele culturi și generații care au crescut mâncând mâncăruri creative precum Spam musubi sau budae jjigae”, a declarat Brian Lillis, managerul de marcă al produsului. „Nu este o surpriză că, dacă devin bucătari, produsele Spam se pot regăsi în meniurile lor.”
Peste conservele de carne
Ravi Kapur, bucătarul-șef și unul dintre proprietarii Liholiho Yacht Club, face și el Spam în casă – și nu a știut că există un stigmat în legătură cu Spam până când nu a părăsit orașul său natal Oahu, Hawaii, pentru facultate. „Într-un fel, făcea parte din viața de zi cu zi”, spune Kapur.
Acestea fiind spuse, el speră ca povestea pe care o spune să nu se oprească la Spam.
El spune că atunci când folosește Spam în preparatele sale culinare, îl leagă de rădăcinile sale, dar aceasta nu este singura legătură pe care o are. „Este felul meu preferat din meniu? Categoric nu. Este cel mai important instrument din trusa mea de instrumente? Categoric nu”, a spus Kapur. „Este doar unul dintre multele lucruri care îmi amintesc de unde am venit.”
Armando Litiatco, care deține F.O.B., un restaurant cu grătar filipinezesc în Brooklyn, împărtășește sentimente similare. El servește Spam doar de două ori pe săptămână la brunch, feliind carnea și înăbușind-o în muștar, zahăr brun și apoi rumenind-o în același mod în care mama sa le făcea când era mic.
El spune că, deși o păstrează în meniu pentru clienții care o adoră, se luptă cu el însuși de fiecare dată când modifică sau reeditează meniul restaurantului. Litiatco spune că îl deranjează când oamenii asociază Spam-ul cu mâncarea filipineză: „Nu vreau ca acesta să definească bucătăria”. În ciuda acestui fapt, el recunoaște schimbarea de perspectivă în rândul clienților americani. El crede că aceștia nu numai că sunt mai deschiși la Spam, dar și la „mâncarea asiatică profundă”, care merge dincolo de alimentele de bază asiatice-americane, precum chow mein și puiul General Tso’s. „Sunt atât de multe insule – peste 7.000 de insule în Filipine”, a spus el. „Există atât de multe arome diferite.”
Ku, autorul cărții Dubious Gastronomy, spune că această nouă deschidere spune ceva despre palatul multicultural al țării – și că, de fapt, este important să ne amintim că istoria internațională unică a unor mâncăruri precum aceste întorsături ale Spam-ului este ceea ce le face să nu fie doar asiatice-americane. Ele sunt, de asemenea, spune el, pur și simplu americane, punct.
„Asiaticii au contribuit la mâncarea americană încă din secolul al XIX-lea”, a spus Ku. „Când vorbim despre acești bucătari asiatici care deschid restaurante, punând în valoare mâncarea asiatică, este un fenomen american la fel de mult ca orice alt tip de fenomen.”
Scrieți-i lui Ang Li la [email protected].
.