Primul ghid publicat în 1900 de compania de anvelope Michelin ca un ghid pentru a-i ajuta pe automobiliștii francezi să găsească cazare pe drum, Ghidul Michelin este acum dedicat exclusiv restaurantelor de calitate. De-a lungul deceniilor, ghidul și-a depășit cu mult originile umile pentru a deveni un volum aproape sacru pentru bucătari, gurmanzi, experți culinari și restaurantele care consideră ghidul ca fiind ultimul cuvânt în materie de gastronomie.
Restaurantele demne de urmat sunt evaluate pe baza unui sistem de la una la trei stele, dar procesul de obținere a stelelor Michelin rămâne extrem de secret, inspectorii Michelin special pregătiți efectuând vizite anonime în restaurante și prezentând rapoarte meticuloase în care evaluează serviciul, decorul și, bineînțeles, bucătăria.
Pentru a ști ce restaurante merită să fie recenzate, inspectorii parcurg site-urile web, blogurile și recenziile restaurantelor din revistele și ziarele locale – dacă un restaurant dintr-un anumit oraș stârnește rumoare și este lăudat din gură în gură de către clienți, este posibil ca acesta să ajungă pe radarul unui recenzor.
Calificări cu stele Michelin
Michelin acordă până la trei stele, doar cele mai bune unități de restaurant din lume obținând cea de-a treia stea atât de râvnită. Dar ce înseamnă mai exact fiecare stea? Potrivit ghidului, o stea Michelin reprezintă un „restaurant foarte bun în categoria sa”, în timp ce două stele denotă un restaurant care se laudă cu o „bucătărie excelentă” și care „merită un ocol”. Trei stele, cu toate acestea, reprezintă distincția supremă, acordată doar acelor restaurante care oferă „o bucătărie excepțională” care „merită o călătorie specială.”
Este de înțeles că există o mulțime de zone gri în cadrul acestor descrieri de rating, iar procesul de primire a stelelor este meticulos și minuțios, ducând de obicei mai mulți ani.
Când un recenzent vizitează un restaurant pentru prima dată, nici proprietarul și nici bucătarul restaurantului nu vor avea vreo idee că acest lucru s-a întâmplat. Dacă recenzorului îi place locul, atunci o altă vizită misterioasă va fi făcută în anul următor. Presupunând că a doua vizită decurge la fel de bine ca prima – de preferință mai bine – în acest moment recenzentul poate recomanda ca restaurantul să primească prima sa stea Michelin.
Criterii
Michelin rămâne secretos în ceea ce privește criteriile și procesul de evaluare folosit pentru acordarea stelelor, dar se știe că anumiți factori sunt esențiali, printre care: calitatea produselor; măiestria bucătarului în ceea ce privește aromele și tehnicile de gătit; capacitatea bucătarului de a imprima bucătăriei „personalitatea” sa culinară; și consecvența între vizite, nu doar în ceea ce privește mâncarea, ci și în ceea ce privește experiența culinară în general.
Câștigarea unei stele Michelin este văzută de obicei ca un dar de la zei, dar nu este neapărat un bilet de aur pentru a o primi pe a doua și a treia. Pentru ca acest lucru să se întâmple, va fi nevoie de mult mai multe vizite anonime în anii următori, iar stelele trebuie să se alinieze perfect. De exemplu, dacă se întâmplă ca un restaurant, altfel extraordinar, să aibă o seară slabă în timpul vizitei unui inspector, această singură experiență ar putea anula orice speranță viitoare de a obține vreodată o stea.
Cum să câștigi stelele
Deși procesul este aparent aleatoriu din perspectiva unui restaurant, există de fapt mai mulți pași care pot fi făcuți pentru a crește probabilitatea de a primi stele Michelin.
Meticulozitate
Un restaurator trebuie să trateze fiecare seară ca și cum ar fi seara unei inspecții Michelin, iar bucătarii și personalul trebuie să fie instruiți cu meticulozitate pentru a se asigura că toți lucrează împreună și sunt pe aceeași lungime de undă. Asigurându-se că experiența fiecărui client, în orice seară, este cât se poate de excepțională, doar atunci un restaurant va fi în cursa pentru o stea Michelin.
Antrenează-te sub comanda unor bucătari cu stele Michelin
Pentru un bucătar care dorește să obțină o stea Michelin, poate fi benefic să se antreneze sub comanda unui bucătar care a obținut deja una sau mai multe. Devenind protejatul unui bucătar care a câștigat deja respectul Michelin, un debutant care aspiră la celebritatea Michelin poate intra mai ușor pe radarul Michelin.
Disciplină
S-a spus că gătitul este o căutare nesfârșită a perfecțiunii care nu poate fi niciodată atinsă. Doar cei care au dorința și disciplina de a fi cei mai buni vor reuși să devină următoarele superstaruri culinare Michelin.
Investiție
Deși poate fi tentant să pui la bancă profiturile unui restaurant, acest lucru nu va câștiga o stea Michelin. Cheia este să folosești aceste profituri pentru a investi în continuare în restaurant pentru a îmbunătăți decorul, a pregăti mai bine personalul, a procura ingrediente de calitate superioară etc. Dacă un inspector Michelin vede că un restaurant, oricât de bun ar fi, se străduiește în mod constant să se îmbunătățească în loc să se odihnească pur și simplu pe lauri, acest lucru ar putea face diferența. Nu este ceva nemaiauzit ca un restaurant să cheltuiască milioane de euro pentru îmbunătățiri și apoi să recupereze banii (și încă ceva) datorită veniturilor crescute care pot proveni de la o stea Michelin.
Măiestrie
Dacă ai fost crescut într-o bucătărie din Spania, unde ai învățat secretele bucătăriei tradiționale basce sub tutela bunicii tale, de ce ai deschide un restaurant de sushi în Tokyo? Este logic ca un bucătar să gătească tipul de mâncare cu care se simte cel mai bine. Numai prin dobândirea măiestriei unei anumite bucătării, un bucătar va putea apoi să împingă limitele și să o propulseze în direcții noi și îndrăznețe.
Creativitate
Să fii în avangarda noilor tendințe alimentare, cu o căutare neobosită a excelenței combinată cu o dorință de a depăși limitele, este o modalitate excelentă de a atrage atenția Michelin. Ghidului Michelin i-ar fi greu să ignore un bucătar inovator despre a cărui bucătărie se vorbește ca despre „următorul mare lucru” din lumea alimentară.
Cele mai bune ingrediente
Cum orice mare bucătar va confirma, ingredientele sunt esențiale. Ținând cont de acest lucru, bucătarii cu stele Michelin sunt cunoscuți pentru că se aprovizionează personal cu ingrediente unice, greu de găsit, forjând relații cu fermieri, brutari artizanali, producători de brânzeturi și alții asemenea, pentru a lucra doar cu cele mai bune și unice ingrediente posibile. Tăierea colțurilor nu este calea spre o stea Michelin.
Mersul la Canossa
Acest termen se referă la faptul că regele Henric al IV-lea s-a umilit în fața papei și și-a oferit penitența. Este, de asemenea, porecla pentru practica (care se pare că a fost destul de comună până în anii 1980) prin care bucătarii care aspirau la celebritatea Michelin călătoreau la Paris pentru a se întâlni cu editorii ghidului și pentru a prezenta un caz în care explicau de ce restaurantele lor meritau să fie luate în considerare. Deși nu mai este la fel de frecventă ca odinioară, se zvonește că acest lucru încă mai are loc ocazional.
.