Mulligatawny este o piatră de temelie a repertoriului clasic al restaurantelor indiene britanice, mereu prezent, dar niciodată comandat. La fel ca și kedgeree și mango chutney, face parte din moștenirea culinară a Raj – un fel de mâncare indiană adaptată pentru a se potrivi gusturilor coloniale, în acest caz un bulion Madrassi subțire și picant, cunoscut sub numele de molo tunny, sau „apă cu piper”, destinat a fi servit cu orez. Nefiind familiarizați cu această supă pe care stăpânii lor păreau să o ceară la fiecare masă, bucătarii indieni au servit cel mai apropiat lucru de ea pe care îl știau, îmbogățindu-l cu carne și legume pentru a se potrivi gusturilor extravagante ale britanicilor.
Potrivit excelentei cărți Curry, de Lizzie Collingham: A Tale of Cooks and Conquerors (O poveste despre bucătari și cuceritori), „supa mulligatawny a fost unul dintre primele feluri de mâncare care au apărut din noua bucătărie hibridă pe care britanicii au dezvoltat-o în India, combinând conceptele britanice despre cum ar trebui să fie prezentată mâncarea … și rețetele indiene”. Madhur Jaffrey o descrie ca fiind „un clasic al comunității mixte, anglo-indiene din India” și „o parte esențială a copilăriei mele”, în timp ce colonelul Arthur Robert Kenney-Herbert, autorul colecției de rețete din 1878, Culinary Jottings for Madras, o recomandă ca fiind „o supă cu adevărat excelentă și, uneori, foarte revigorantă”. Mulligatawny nu merită să fie ascunsă în partea de sus a meniului, eclipsată de samosas și seekh kebab. Pregătită cu grijă, acest clasic de fuziune clasic, de modă veche și ușor condimentat, este, după cum spune Jaffrey, „cu adevărat un curry, o masă în sine”.
Carnele
Kenney-Herbert, care a scris sub pseudonimul Wyvern, notează că „un muligatunny foarte excelent poate fi făcut fără niciun ajutor din carne sau pasăre”, dar că, în general, așa cum spune Jaffrey în Biblia sa Ultimate Curry Bible, „chiar dacă există câteva rețete de mulligatawny vegetarian în cărțile de bucate vechi, cel mai adesea acestea sunt făcute cu carne de oaie sau de pasăre”. Rick Stein folosește o cantitate infimă de coapsă de pui în versiunea din cartea sa India: In search of the perfect curry (În căutarea curry-ului perfect), iar Jaffrey sugerează fie pui, fie miel dezosat, în timp ce Atul Kochhar adaugă carne sub forma unui bulion de miel în rețeta adunată în Great Homemade Soups (Mari supe de casă) a lui Paul Gayler, iar mulligatawny-ul lui Julie Sahni din A Celebration of Soup (O sărbătoare a supelor) a lui Lindsey Bareham folosește un bulion bogat de pui.
Din cele șapte pagini dedicate subiectului de către Wyvern, se pare că, în mod tradițional, mulligatawny ar fi conținut „cele mai alese bucăți” din carnea folosită pentru a face baza stocului și, într-adevăr, puiul, în special, funcționează bine (pieptul sau gâtul de berbec sau de miel pe care le sugerează, de asemenea, el sugerează că durează ceva mai mult la gătit). Experimentele cu rețeta sa vegetariană se dovedesc interesante atât din punct de vedere al gustului, cât și al metodei pe care o sugerează pentru prepararea bazei de consommé. După ce se prăjesc morcovii, ceapa și țelina în mult unt, acestea sunt fierte împreună cu piperul și mazărea timp de trei ore pentru a obține un terci gros, care se dovedește a fi o bază foarte aromată pentru supa sa. Vegetarienii ar putea fi interesați să o încerce ca o alternativă la un bulion de legume mai modern.
În timp ce prepararea unui bulion de pui de la zero pare să-i descurajeze pe cei mai mulți să facă această supă specială, respectivul bulion constituie o bază mai bogat aromată decât apa simplă – mielul lui Kochhar nu se dovedește popular („prea mielușel”, se pare). Înlocuiți o alternativă bună de legume, dacă preferați.
Legumele
Jaffrey evită legumele, dar majoritatea rețetelor încep cu trinitatea europeană tradițională de ceapă, morcov și țelină, Sahni adăugând, de asemenea, păstârnac și ciuperci, iar Stein alegând prazul și roșiile. Deși nu sunt legume indiene tradiționale, păstârnacul și prazul conferă supelor pe care le grațiază o dulceață plăcută, ceea ce înseamnă că va trebui să adaug mai puțin chutney zaharat, ceea ce nu poate fi decât un lucru bun. Dacă nu puteți face rost de ele, înlocuiți-le cu mai mulți morcovi sau, într-adevăr, cu orice legumă rădăcinoasă dulce asemănătoare. Kochhar adaugă, de asemenea, mere granny smith pentru acuitate, dar sucul de lămâie pare o opțiune mai simplă.
Doar supa lui Stein conține bucăți întregi de legume în felul de mâncare finit, dar, după ce am decis deja să am puțină carne acolo, aș dori să păstrez câteva bucăți pentru echilibru.
Herburi și condimente
Majoritatea rețetelor pe care le încerc, cu excepția celei de la Wyvern’s (fără usturoi, vă rog, suntem britanici), sunt aromatizate cu ghimbir rădăcină și usturoi, ambele părând a fi o necesitate pentru o supă bine închegată. Sahni și Stein adaugă coriandru proaspăt, pe care aș prefera să îl păstrez pentru garnitură, iar Stein mentă și, la fel ca Kochhar, frunze de curry, care sunt enervant de greu de procurat în Marea Britanie (și, fără îndoială, ar fi fost și mai greu în perioada de glorie a lui mulligatawny).
Sentimentul meu, totuși, este că aceasta ar trebui să fie o rețetă destul de simplă, în ascultare față de originile sale; Wyvern cere doar „pastă de mulligatunny” sau pudră de curry („Barrie’s ‘Madras’, dacă este posibil” – nu este în zilele noastre, din păcate), iar Sahni păstrează condimentarea la fel de elementară, adăugând doar piper negru, în timp ce Kochhar preferă ardei iute roșu uscat. Jaffrey și Stein folosesc amestecuri mai complexe, acesta din urmă preparând o pastă din frunze de dafin, cuișoare, scorțișoară, curcuma, coriandru, piper negru și chimen, dar eu am de gând să rămân la pudra de curry Madras, care conține deja un număr destul de mare din aceste condimente, plus niște boia de ardei iute pentru a adăuga puțină căldură la proceduri.
Dulce și acru
Wyvern este foarte entuziast în ceea ce privește importanța unui „subacid plăcut” la un mulligatawny, prin care se pare că se referă la o combinație de chutney de mango, jeleu de coacăze roșii și suc de lămâie, iar Jaffrey și Kochhar adaugă amândoi suc de lămâie – indiferent dacă simțiți sau nu că supa dvs. ar beneficia de un pic mai multă dulceață sub formă de chutney, o notă de aciditate este rareori nedorită.
Îngroșător
Wyvern, Stein și Sahni își îngroașă supele cu făină, Jaffrey adaugă un amestec de migdale măcinate și făină de năut, iar Kochhar folosește masoor dal, ceea ce conferă mulligatawny-ului său o corpolență care le lipsește celorlalți, deși nu mă voi deranja să o cern, deoarece cei care au testat-o preferă o consistență mai rustică.
Tocuri de finisare
Laptele de migdale poate părea un fenomen foarte apropiat de secolul XXI, dar Wyvern crede că o versiune de casă, produsă prin înmuierea migdalelor fulgurate în lapte și apoi pisarea lor până la omogenizare, este vitală pentru un mulligatawny bun, deși recunoaște că „laptele de arahide de cacao” poate fi înlocuit. Kochhar și Stein îl preferă pe acesta din urmă, iar Sahni îl completează cu smântână dublă, care, la fel ca și gălbenușurile de ou opționale de la Wyvern, este considerată prea bogată de către cei care au testat. Testerii mei se pronunță în favoarea dulceaței mai subtile a migdalelor, dar nu ezitați să folosiți aceeași cantitate de lapte de cocos dacă preferați.
Serviți cu pâine plată, sau orez, și o grămadă de coriandru pentru a înveseli lucrurile – ca majoritatea celor mai delicioase mâncăruri, mulligatawny este în mod neapologetic maro.
(Porții 4-6)
2 linguri de ghee sau ulei de nucă de cocos
1 ceapă, tăiată mărunt
1 morcov, tăiat cubulețe
1 păstârnac, tăiat cubulețe
1 baton de țelină, tăiat cubulețe
4 căței de usturoi, zdrobiți
2 lingurițe de ghimbir proaspăt ras fin
2½ linguriță de pudră de curry Madras
½ linguriță de piper Cayenne
1.5l de bulion de pui de bună calitate (sau de legume, dacă se preferă)
1 coapsă de pui dezosată și fără piele (opțional)
150g masoor dal (linte portocalie despicată)
4 linguri de migdale fărâmițate
100ml de lapte cald sau apă
1 lingură de suc de lămâie
1-2 linguri de chutney de mango (opțional)
Un buchet mic de coriandru, tocat grosier, pentru a servi
Încălziți grăsimea într-o cratiță medie la foc mediu și adăugați ceapa. Gătiți timp de aproximativ cinci minute până când se înmoaie și devine aurie, apoi adăugați morcovul, păstârnacul și țelina și gătiți încă cinci minute, apoi scoateți o lingură și dați-o deoparte.
Adaugați usturoiul și ghimbirul și gătiți timp de un minut sau cam așa ceva, apoi adăugați pudra de curry și piperul cayenne și amestecați timp de un minut. Turnați bulionul, adăugați puiul și dalul, aduceți la fierbere, apoi reduceți focul, acoperiți și fierbeți la foc mic timp de 35 de minute. Între timp, înmuiați migdalele în laptele sau apa fierbinte.
Întoarceți puiul din tigaie. Amestecați supa cu un blender de mână până la omogenizare, apoi bateți migdalele până obțineți un piure și amestecați-le în supă. Adăugați suc de lămâie și sare după gust, apoi amestecați chutney după gust, dacă îl preferați mai dulce. Desfaceți puiul în șuvițe și amestecați-l în supă împreună cu legumele rezervate.
Divizați între boluri și decorați cu coriandru.
Mulligatawny: o rețetă care merită să fie relegată împreună cu Raj, sau unul dintre puținele lucruri bune care au ieșit din trecutul colonial al Marii Britanii? Sunteți unul dintre puținii oameni care o păstrează în meniurile restaurantelor indiene – și ce alte preferințe anglo-indiene ați recomanda altor cititori?
{{{topLeft}}
{{bottomLeft}}
{{topRight}}
{{bottomRight}}
{{/goalExceededMarkerPercentage}}
{{/ticker}}
{{heading}}
{{#paragraphs}}
{{.}}
{{/paragraphs}}{{highlightedText}}
- Share on Facebook
- Share on Twitter
- Share via Email
- Share on LinkedIn
- Share on Pinterest
- Share on WhatsApp
- Share on Messenger