Ca de o sută de ori până acum, consulți rețeta ta preferată, amesteci aluatul de pizza și îl lași să se întărească. De data aceasta, însă, vă întoarceți pentru a descoperi că aluatul dvs. nu a crescut. Sau, poate că descoperirea crustei plate și fără viață se întâmplă atunci când scoateți pizza din cuptor. În ambele cazuri, ce s-a întâmplat?
Răspunsul se află în echilibrul dintre ingrediente, climă și preparare. Prea mult sau prea puțin din oricare sau din toți acești factori și aluatul dumneavoastră de pizza făcut de la zero nu se va ridica la înălțimea așteptărilor.
Ingrediente aluat de pizza
Nu vă lăsați înșelat de simplitatea ingredientelor aluatului de pizza – făină, drojdie, apă -. Manipularea greșită a elementelor de bază poate complica cu adevărat dacă aluatul dvs. va crește în mod corespunzător. Luați în considerare modul în care caracteristicile fiecăruia dintre următoarele ingrediente principale pot avea un impact asupra rezultatelor dumneavoastră.
Făină
Conținutul de proteine și umiditate din făină variază în funcție de tip și poate avea un impact indirect asupra performanței aluatului dumneavoastră. Făina de pâine standard, de exemplu, conține niveluri relativ scăzute de proteine, ceea ce creează o textură asemănătoare pâinii în produsul final. Făina de pizza, pe de altă parte, are de obicei mai multe proteine și va da pizza o textură și o structură mai distincte.
Deși făina este considerată un ingredient uscat, aceasta poate conține diferite niveluri de umiditate. Procentul real al conținutului de umiditate poate fi diferit în funcție de tipul de făină utilizat, dar chiar și cantitățile infime trebuie luate în considerare în ceea ce privește gradul de hidratare a aluatului. În caz contrar, rețeta dvs. poate fi dată peste cap și textura aluatului va fi compromisă.
Levănțică
Pentru o creștere adecvată, drojdia este imperativă. Trei factori majori pot influența cât de eficientă este drojdia dvs.:
- Activare necorespunzătoare – În timp ce drojdia instant poate fi adăugată direct în făină, drojdia uscată activă trebuie activată în prealabil. Acest lucru presupune plasarea drojdiei într-un bol mic și combinarea acesteia cu puțin zahăr și apă călduță. Dacă drojdia face spumă și se dilată în 10-15 minute, este un lot bun; dacă nu, va trebui să o luați de la capăt. Fără aceste semne revelatoare, crusta de pizza nu va crește.
- Nu este suficientă drojdie – Ca în cazul oricărei rețete, proporțiile contează, dar aceste proporții pot varia de la un lot la altul. Temperaturile mai reci, de exemplu, pot necesita utilizarea cu până la 10% mai multă drojdie pe lot pentru a obține o creștere corespunzătoare.
- Temperatura de depozitare – Drojdia proaspătă sau comprimată trebuie depozitată la temperatura adecvată (de obicei, nu mai mare de 45°F) pentru a funcționa corect; temperaturile care rulează prea calde sau prea reci vor scădea semnificativ performanța acesteia și probabil că vă veți alege cu rezultate dezamăgitoare.
Apa
Temperatura apei joacă un rol esențial în activarea drojdiei. Temperaturile calde sunt un lucru bun; în timp ce temperaturile fierbinți sunt un lucru prea bun. Amintiți-vă că drojdia este un organism viu și, ca atare, este sensibilă la mediul său. Apa caldă va încuraja fermentarea drojdiei și, prin extensie, o creștere „sănătoasă” a aluatului. Cu toate acestea, apa excesiv de caldă va ucide, de fapt, drojdia, va împiedica fermentarea și, în cele din urmă, aluatul dvs. nu va crește.
Factori suplimentari
Climat
Considerările privind temperatura nu se limitează la apă atunci când vine vorba de a vă ajuta aluatul să crească. Acordați atenție condițiilor din bucătăria dvs., monitorizând cu atenție nivelurile de umiditate și temperatură.
Dacă circumstanțele nu sunt ideale, puteți controla mediul pentru a maximiza performanța crustei. În vreme caldă și umedă, de exemplu, refrigerarea aluatului pentru o perioadă mai lungă de timp poate fi suficientă pentru a face treaba. Dacă zona de pregătire este prea rece, căutați zone mai calde în bucătărie – poate lângă un aragaz sau un calorifer – unde să puteți așeza bolul cu aluat în timp ce acesta crește. Dacă nimic altceva nu reușește, puteți încerca să plasați bolul care conține aluatul într-o baie de apă caldă pentru a accelera viteza cu care acesta crește. Chiar și atunci când climatul sau mediul înconjurător nu este ideal, există modalități inteligente de a vă păcăli aluatul pentru ca acesta să funcționeze așa cum ar trebui.
Pregătire
Inclusiv atunci când pare că toate condițiile sunt potrivite, este important să lucrați cu aluatul dumneavoastră în mod corespunzător. Verificați cele mai bune practici pentru a vă asigura că următorii pași au fost parcurși:
- Însușirea – Nu luați scurtături cu procesul de însușire. Fermentarea și încorporarea corectă a drojdiei sunt cheile pentru a obține o creștere optimă a aluatului.
- Dozarea – Bulele necontrolate sunt rezultatul lipsei de proofing, a lipsei de dozare corectă sau a ambelor. Echipați-vă bucătăria cu uneltele potrivite pentru a produce plăcinte perfecte.
- Depozitare – Temperaturile de refrigerare incoerente și neatenția față de termenul de valabilitate vor avea un impact asupra creșterii aluatului. Vizați o temperatură de 38°F timp de două zile în frigider, apoi o odihnă de 40-60 de minute la temperatura camerei înainte de a-l folosi. Durata de păstrare a aluatului la frigider este de aproximativ 4-5 zile, în funcție de rețetă și de calitatea probei. Ca și în cazul majorității ingredientelor, cu cât este mai proaspăt, cu atât mai bine.
- Coacere – Maximizați creșterea lăsând aluatul să se încălzească la temperatura camerei înainte de a-l introduce în cuptor.
Dacă ați abordat aceste considerente și aluatul dumneavoastră făcut la zero încă nu reușește să performeze, ar putea fi momentul să vă consultați cu un producător pentru a discuta despre beneficiile bilelor de aluat pre-făcute. Aflați mai multe în secțiunea Începeți cu bilele de aluat prefabricate: Un ghid în 3 pași.
.