Dar la magazinul alimentar, ceea ce este etichetat ca fiind polenta este, în esență, o făină de porumb cu granulație medie, spune House. (Și da, puteți folosi în schimb o făină de porumb medie sau grosieră – lumea va continua să se învârtă.)
Să ne întoarcem un minut. În Italia, polenta felul de mâncare poate fi orice boabe sau amidon măcinat – hrișcă, castane sau, da, porumb – gătite într-un terci, spune Roberts.
Și dacă vorbim de polenta italiană tradițională făcută cu făină de porumb (ceea ce este în mod obișnuit), făina de porumb provine din porumb silex, nu din porumb dent, care este măcinat într-un anumit mod și își păstrează o textură și o aromă distincte atunci când este gătit.
Atunci, dacă cumpărați de la un producător italian sau artizanal de renume, cum ar fi Anson Mills, veți obține polenta făcută din porumb silex. Oriunde altundeva, probabil că este porumb dent și, prin urmare, nu este la fel de tradițională.
Creveți, griș și ouă: așa câștigă Sudul micul dejun.
Fotografie de Ditte Isager
Grișurile sunt făină de porumb galbenă sau albă în diferite granulații, întotdeauna făcute din porumb dentar și întotdeauna mai grosiere decât făina de porumb grosieră, potrivit lui Roberts. Gătită, este un terci vital pentru bucătăria sudică.
Cu toate acestea, unii producători nu fac distincția între grits și polenta, etichetându-le ca fiind unul și același lucru. (Și sigur, puteți schimba una cu cealaltă, iar viața va merge mai departe – deși dacă schimbați făina de porumb cu grișul, un sudist probabil că vă va atrage atenția asupra acestui lucru.)
Grișul instantaneu este fiert și are nevoie doar de apă clocotită. Unii spun că le lipsește textura și aroma grișului obișnuit sau, așa cum a spus atât de elocvent bucătarul Hugh Acheson în cartea sa de bucate din 2011, „A New Turn In The South”: „Cerealele instant sunt Axa Răului din lumea alimentară.”
Este făină măcinată din hominy uscat, care sunt boabe de porumb care au fost înmuiate într-o soluție de apă de var pentru a îndepărta coaja. Masa harina, care înseamnă „făină de aluat”, este folosită pentru a face aluatul, masa, pentru tortillas și tamales. Trebuie doar să adăugați apă.
Ușor. Este o făină de porumb măcinată foarte fin și este un avantaj pentru coacerea fără gluten.
Vă veți obține cel mai mare randament din făina de porumb și din produsele uscate din porumb – sau din orice cereale măcinate, de altfel – dacă le păstrați sigilate și în frigider – sau mai bine în congelator, spune House.
Acest lucru este deosebit de important pentru varietățile măcinate cu piatră, cu cereale integrale și/sau organice, care se râncezesc mai repede.
Stocate corespunzător (adică închise ermetic și la rece), cea mai mare parte a făinii de porumb se va păstra până la doi ani; pentru cele speciale, mai degrabă șase luni.
Dacă mergeți pe calea depozitării în cămară, făina de porumb ar trebui să fie bună la temperatura camerei între nouă luni și un an. Dar, spune Roberts, „chiar și pentru cea care se păstrează la raft, este mai bine să o păstrați la rece.”
.