Tăiețeii și pastele făinoase sunt produse alimentare comune despre care oamenii cred adesea că sunt același lucru, dar sub suprafață există multe lucruri care le diferențiază, spune un membru al personalului tehnic de la Cigi (Canadian International Grains Institute).
„Vizitatorii la facilitățile de procesare ale Cigi întreabă frecvent care este diferența dintre ele”, spune Kasia Kaminska, tehnician în produse asiatice și tehnologie de extrudare. „Chiar și în industrie, este posibil ca unele persoane să nu știe. De exemplu, dacă macini făină și nu știi la ce produs final este folosită, s-ar putea să presupui că pastele și tăițeii sunt unul și același lucru.”
Tăiețeii și pastele diferă în primul rând din cauza ingredientelor lor și a tipului de procesare implicat, spune Kaminska. Tăiețeii sunt de obicei făcuți cu făină măcinată din grâu comun. Pastele sunt procesate din semolă dură, care este mai grosieră decât făina obișnuită. Cu toate acestea, această diferență nu este întotdeauna atât de tranșantă.
„Pe unele piețe, procesatorii vor folosi grâu comun pentru paste, deoarece durum este foarte scump”, spune Kaminska. „Dar pe o piață cu un nivel mai ridicat de calitate, cum ar fi Italia, există reglementări care impun ca pastele să fie făcute 100% din durum.”
De asemenea, anumite piețe, cum ar fi Japonia, încep să folosească durum în tăițeii alcalini proaspeți, deoarece le place culoarea galbenă pe care o oferă făina, spune ea.
Există multe formule pentru prepararea unei varietăți de tăiței asiatici, dar sarea este întotdeauna o cerință în faza de producție. Tăiețeii sunt supuși unui proces de „foaie” în care aluatul este trecut printr-o serie de role pentru a produce o foaie plată care este trimisă printr-un tăietor pentru a produce fire individuale de tăiței.
Patistele, pe de altă parte, implică amestecul de semolă dură cu apă pentru a forma un aluat rigid care este apoi extrudat printr-o matriță sau o formă pentru a crea diverse forme, cum ar fi spaghete, lasagna sau macaroane.
„Pastele sunt, de asemenea, adesea vândute ca un produs uscat la raft și sunt de obicei consumate calde, fie prin fierbere, fie prin coacere”, spune Kaminska. „Tăiețeii pot fi vânduți proaspeți, uscați, fierți, fierți la aburi, prăjiți – există atât de multe moduri diferite în care sunt produși și vânduți. De asemenea, ele pot fi consumate fie calde, fie reci, fie în amestec.”
Dar unde poate fi detectată diferența dintre cele două este prin gust și textură, spune ea. Pastele de calitate au o textură „al dente”, în care sunt moi la exterior, dar ferme în miezul lor.
„Întregul obiectiv pentru al dente este ca la prima mușcătură să vrei ca pastele să se rupă”, spune Kaminska. „Pentru tăiței, în mod normal, nu se dorește acest lucru, în funcție de piața în care vă aflați și chiar de regiunea din Asia. De exemplu, tipurile de tăiței diferă foarte mult între nordul și sudul Chinei. Ei caută grade de elasticitate, fermitate sau moliciune.”
În ceea ce privește diferența de gust, tăițeii asiatici variază în funcție de tipul de sare folosit în formulare și de modul în care sunt procesați, spune ea. Majoritatea pastelor uscate au o aromă uniformă.
„Adevăratul factor de identificare cu pastele este măsura în care textura al dente rezistă la gătit și cât de bine aderă sosul la ele.”
Pastele sunt, de asemenea, orientate către piețele nord-americane și europene, în timp ce produsele asiatice sunt mai mult pentru piețele asiatice, spune Kaminska. „Dar tăițeii instant sunt globali. Poți să mergi în orice țară din lume și să le găsești. Chiar și în Italia, cunoscută ca fiind capitala pastelor, în anii anteriori nu vedeai niciodată un produs de tăiței instant pe raft, dar acum găsești secțiuni întregi în magazinul alimentar.”
În ciuda diferențelor, tăițeii și pastele au, fără îndoială, o istorie lungă. Atracția lor largă pentru multe generații de apetituri nu dă semne de încetinire nici în viitor.
.