Salvete omnes! Cine dintre voi are astăzi poftă de dulciuri? Dacă sunteți voi, atunci o să vă placă rețeta din această săptămână.
Săptămâna trecută am postat un articol despre dulciurile romane antice, comparând pofta mea de dulce cu cea a lui Cato cel Bătrân, în încercarea de a-mi dovedi mie însumi că excesul meu de prăjituri, torturi și ciocolată este normal și că este ceva ce se practică în specia noastră de milenii. Ei bine, dacă e să folosesc arhiva documentară romană și rețetele găsite în ea ca suport pentru obiceiul meu, aș spune că sunt într-o companie bună.
Când vine vorba de deserturi, aș mânca orice îmi pui în față: budinci flambate în brandy; cascade de ciocolată lichidă; perle de tapioca în echilibru pe spumă culinară; sau bomboane servite pe un pat de pietre și gheață carbonică (Mulțumesc, Francesco Apreda!). Dar, până la urmă, dacă ar trebui să aleg, aș alege un tort simplu, de burete alb, cu căpșuni proaspete și cremă neîndulcită. De ce? Pentru că uneori este bine să ne întoarcem la lucrurile de bază. În calitate de gurmanzi și exploratori culinari, cred că avem adesea tendința de a complica excesiv mâncarea și de a o „îmbrăca prea mult”. Este ca și cum papilele noastre gustative se plictisesc sau avem nevoie de lucruri mai interesante de privit în farfurie pentru a nu muri de plictiseală culinară. Rețete precum aceasta, pentru Tiropatina de Apicius, contracarează aceste tendințe, readucându-ne la origini, într-o perioadă în care aromele simple și naturale erau în centrul atenției. Vechii romani nu făceau spumă culinară, la urma urmei, și le mulțumesc zeilor pentru asta.
Dacă ați citit recentul meu articol publicat pe Cato’s Globi, veți observa că vechilor romani le plăceau dulciurile la fel de mult ca și dumneavoastră și ca și mie. Cato al nostru avea o adevărată poftă de dulciuri și cred că Apicius nu era cu nimic diferit în această privință, motiv pentru care prezint pentru acest articol rețeta apiciană de Tiropatina din De Re Coquinaria. Această rețetă simplă producea cea mai delicioasă și pufoasă cremă, încât nu este de mirare că Grocock & Grainger (2006) a atras atenția asupra faptului că bucătarii moderni nu au schimbat atât de mult raportul dintre lapte și ouă atunci când prepară crème caramel și crème brûlée în bucătăria modernă. Chiar nu aveți cum să dați greș cu această rețetă, dar înainte de a trece la bătutul ouălor și al laptelui, mai întâi un pic de istorie:
Cine este Apicius? Marcus Gavius Apicius este o figură din istoria romană despre care multora le place să scrie. De fapt, Crystal King a scris un întreg roman despre el, despre personalul său și despre bucătăria romană, în romanul său de ficțiune recent lansat „Feast of Sorrow”: A Novel of Ancient Rome”… și pe bună dreptate, pentru că a fost un personaj pe cinste. Apicius este menționat de mai multe ori în documentele documentare de către scriitori precum Athenaeus și Seneca; se spune despre el că era un epicure care se bucura de excesele vieții și avea standarde alimentare și culinare aproape imposibil de îndeplinit. Pliniu cel Bătrân spune următoarele despre Apicius: „Apicius, cel mai gurmand dintre toți cheltuitorii, a stabilit părerea că limba flamingo are o aromă deosebit de fină” (Pliniu, Naturalis Historia, X.133 – 77 d.Hr.); și „Apicius, acel vârtej foarte adânc al tuturor epicurilor noștri, ne-a informat că limba phœnicopterului este de cea mai rafinată aromă” (Pliniu, Naturalis Historia, X.68 – 77 D.HR.).
Se crede că Apicius a trăit în secolul I d.Hr. în timpul domniei lui Tiberius, dar scrierile și rețetele (mai degrabă îndrumările libere) asociate cu numele său nu au fost publicate decât în Evul Mediu și mai târziu. În timp ce rețetele lui Apicius, intitulate De Re Coquinaria, care au fost analizate și studiate timp de sute de ani, reflectă într-adevăr prepararea exactă a mâncării și a ingredientelor imperiale romane, se sugerează adesea că rețetele ar fi putut fi concepute ca un tribut adus lui Apicius, sau gloatei lui Apicius, spre deosebire de faptul că au fost create de mâna sa în secolul I d.Hr. Rețetele prezentate în De Re Coquinaria sunt unele dintre cele mai analizate și testate rețete romane din arhiva documentară; Tiropatina este una dintre ele.
Dulceața dulce romană: Tiropatina lui Apicius (Tiropatinam)
Ingrediente
- 20 de ouă mari
- 1 cană de miere
- 2 litri (1/2 galon) de lapte integral
- Semințe de rodie și crenguțe de mentă pentru a decora (Opțional)
Implemente
- Ramekins, forme de budincă, forme de brioșe sau farfurii circulare puțin adânci de copt
- Bătutură
Preparare
Instrucțiunile din De Re Coquinaria ne spun să preparăm tiropatina în felul următor:
De Re Coquinaria 7.11.7 – „Tiropatinam: accipies lac, aduersus quod patinam estimabis, temperabis lac cum melle quasi ad lactantia, oua quinque ad sextarium mittis, si ad eminam, oua tria. in lacte dissoluis ita ut unum corpus facias, in cumana colas et igni lento coques. cum duxerit ad se, piper adspargis et inferes.”
Din acest pasaj citim următoarele în limba engleză:
„Patina brânzei: luați niște lapte și alegeți o farfurie suficient de mare pentru a-l ține; aromatizați laptele cu miere ca și cum ar fi pentru budinca de lapte. Puneți 5 ouă la o halbă sau 3 la 1/2 halbă. Dizolvați-le în lapte astfel încât să obțineți o emulsie omogenă. Strecurați-o într-un vas de lut cuman și gătiți-o la foc mic; când s-a închegat, presărați cu piper și serviți.”
(De la: Apicius – A Critical Edition With an Introduction and English Translation (2006) de Christopher Grocock și Sally Grainger).
Succesând instrucțiunile de mai sus din De Re Coquinaria, iată cum am preparat rețeta apiciană de Tiropatina:
Pasul 1. Folosind un mixer sau un tel de mână, bateți toate ouăle într-un castron mare până când amestecul s-a îngroșat. Acoperiți și puneți deoparte.
Pasul 2. Combinați mierea cu laptele într-o oală mare și aduceți amestecul la fierbere la foc mic (mediu spre mediu-mare), bătând tot timpul. Nu lăsați laptele să fiarbă mult timp, doar să ajungă la punctul de fierbere și apoi opriți elementul. Lăsați amestecul să se răcească până când ajunge la temperatura camerei.
Pasul 4. Preîncălziți cuptorul la 325 F/165 C/Gaz Mark 3.
Etapa 5. Încorporați laptele răcit și mierea împreună cu ouăle bătute.
Etapa 6. În acest moment puteți decide să faceți mini tiropatinae pentru o singură porție sau flanele mari. Veți avea suficient amestec pentru a face 18 tiropatinae pentru o singură porție sau două turte mari. Ștergeți interiorul formelor dvs. (ramekere, forme de brioșe, forme de budincă, de ex.) cu un strat ușor de ulei de măsline. Acest lucru va permite ca tiropatinae să se desprindă cu ușurință odată ce sunt gata de servire.
Pasul 7. Așezați formele în interiorul unui alt vas mare de copt umplut cu suficientă apă cât să ajungă până la jumătatea formelor. Turnați amestecul de tiropatina în matrițe și coaceți timp de 1 oră până când amestecul de flan este auriu deasupra și nu se mișcă prea mult atunci când le scoateți din cuptor. Notă: Tiropatinae mici de o singură porție se vor coace în 1 oră. Flanurile mari vor avea nevoie de 1,5 ore de coacere.
Pasul 8. După ce flanele s-au copt, puneți vasele de copt, cu apa și formele încă în ele, pe aragaz, pentru a se răci la temperatura camerei. După ce s-au răcit, acoperiți-le și puneți-le în frigider (așa cum au fost coapte: în tăvile lor, cu apă cu tot) pentru a se răci și a se întări peste noapte.
Pasul 9. Scoateți formele răcite din frigider și răsturnați-le ușor peste farfuriile de servit sau tăvile de tort pe care le veți folosi pentru a expune și servi tiropatinae. Scoaterea lor din forme va fi complicată, așa că aveți răbdare și citiți mai jos.
Pasul 10. Folosiți partea din spate (partea netedă) a unei lame de cuțit de unt și treceți-o ușor de-a lungul interiorului fiecărei forme. Întoarceți forma (formele) pe o farfurie de servire și bateți ușor forma cu mânerul cuțitului pentru a elibera flanul. Dacă flanul nu se mișcă, puneți la fiert un ceainic și înmuiați ușor câteva prosoape de ceai cu apă fiartă și înfășurați exteriorul fiecărei forme cu prosoapele fierbinți. Nu lăsați prosoapele să se ude prea tare, nu doriți ca apa fierbinte să se scurgă pe suprafața vasului de servit. După câteva aplicări de prosoape fierbinți, flanele vor cădea ușor din interiorul formei și pe fiecare farfurie de servire. Încercați să vă asigurați că atunci când eliberați tiropatinae din fiecare matriță, aceasta cade pe farfuria pe care urmează să fie servită. Nu vreți să o mai mișcați din nou decât dacă se duce din vasul de servit la gură!
Pasul 11. Se ornează cu mentă și semințe de rodie și se servește.
Pasul 12. La final, rupeți niște piper negru proaspăt crăpat peste flan pentru a gusta o combinație de arome romanești neobișnuită și foarte plăcută!
După ce am gustat aceste tiropatine (da, la plural, pentru că, să recunoaștem, nu prea ai de gând să mănânci doar una…) am rămas complet uimită. Există ceva absolut magic care se întâmplă atunci când combini nuanțe subtile de miere cu aroma îndrăzneață și picantă a semințelor de rodie. Împreună cu prospețimea și blândețea flanului, aroma dominantă a fost aproape florală. Aerisită, proaspătă, ușoară și florală. Textura flanului este pufoasă, iar mierea nu este deloc copleșitoare în amestec; îndulcește ușor flanul, ceea ce, din nou, face foarte ușor să înghițiți două sau nouă din aceste mici bunătăți într-o singură ședință. Sincer, m-aș putea vedea acoperind aceste tiropatine cu o varietate de fructe și fructe de pădure.
Ce mi-a arătat această rețetă specială este că, încă o dată, romanii antici își iubeau dulciurile la fel de mult ca și noi. Faptul că bucătarii romani, precum prietenul nostru Apicius, și-au dat seama de budinca de cremă acum 2.000 de ani mă face o femeie fericită, într-adevăr. Vedeți voi, romanii antici aveau surse alimentare mai puțin extinse decât avem noi astăzi. Atunci când ai de-a face cu ingrediente limitate și nu ai la îndemână zahăr din trestie, caramel, spumă culinară sau o torță la îndemână pentru a face brûlée în partea de sus a unui flan, de exemplu, îți oferă o oportunitate de aur pentru a descoperi că aromele de bază, de bază, constituie într-adevăr inima felului de mâncare în sine. Cine are nevoie de zahăr, de spumă sau de un arzător, când ouăle din coteț, laptele de la vacă, mierea din stupii de albine și fructele culese din livadă pot produce o asemenea complexitate de arome? Încercați acasă și convingeți-vă singuri. Dovada este în budincă!
Cena bene, amici!
Vă rugăm să nu ezitați să lăsați comentarii sau sugestii despre această rețetă mai jos.
Despre autor: Farrell Monaco este un iubitor de istorie, călătorii, gătit, câini, cărți, pâine și băi… și nu neapărat în această ordine. Este membră a EXARC, a Societății de Arheologie Americană și, în prezent, face parte din Comitetul de relații cu presa al SAA. Cererile de informații pot fi adresate la: [email protected]
.