- Share
- Tweet
- Pin
- Yummly
- Mix
Știați că puteți face propria brânză Feta de la zero?! Este o muncă de dragoste, dar merită incredibil de mult!
Băieți. Tocmai am făcut feta. Sfinte Sisoe… tocmai am. făcut brânză feta de la zero. Sunt fooooooarte entuziasmat de asta. Ca și cum aș fi foarte, foarte entuziasmat. Nu numai că se adaugă la lista noastră de brânzeturi pe care le putem face de acasă, dar această brânză, spre deosebire de celelalte pe care le facem, va rezista până la 4 săptămâni, deoarece continuă să îmbătrânească și să devină mai sfărâmicioasă și din ce în ce mai delicioasă. Ceea ce, slavă Domnului pentru asta, altfel Dan și cu mine am fi fost la un chef de feta pentru a nu lăsa nimic din această feta procesată în 5 zile să se irosească. Nu că ar fi cel mai rău lucru din lume…
Deci, ca majoritatea brânzeturilor, pentru feta am avut nevoie de câteva elemente suplimentare pe care nu le puteam obține de la un magazin alimentar. În afară de lapte, sare kosher și niște iaurt simplu de casă, am avut nevoie de clorură de calciu, praf de lipază și cheag vegetal. Clorura de calciu este o soluție sărată de calciu și clorură. Este folosită în fabricarea brânzei pentru a adăuga, în esență, înapoi calciul din lapte care a fost pierdut în timpul procesului de pasteurizare. Acest lucru ajută la crearea unui caș mai ferm; fără suficient calciu, laptele nu se va coagula foarte repede, iar atunci când o face, cașul nu va fi foarte ferm. Ura, știință! Puteți găsi clorură de calciu în majoritatea magazinelor de bricolaj și de fabricare a brânzeturilor. Preferatul meu din Portland este Homebrew Exchange din North Portland. Este mic, personalul este foarte bine informat și prietenos, iar acolo există o secțiune pentru copii cu jucării, cărți și alte lucruri. Un indicator minunat de încurajare a patronilor de a petrece mult timp acolo tocilarizându-se pe toate lucrurile legate de fabricarea berii de casă și a brânzei.
Celelalte elemente de specialitate, Lipase pulbere și Rennet (animal sau vegetal, ambele vor funcționa). Ambele pot fi, de asemenea, cumpărate de la Homebrew Exchange, deși am mai găsit cheagul și la Whole Foods și New Seasons înainte (trebuie să întrebi totuși pe cei de la brânzeturi, ei îl aveau în spatele tejghelei). Lipaza este o enzimă folosită în principal pentru a adăuga aromă la brânză, iar cheagul este o colecție de o grămadă de enzime care ajută la procesul de coagulare. Pentru a vă toci mai multe despre știința cașului și a brânzei, consultați Curdnerd!
Deci, există o tonă de rețete diferite de feta acolo. Unele care iau mai puțin timp, altele care implică culturi specifice, dar toate conțin aceleași ingrediente de bază cu procese diferite. Eu nu am avut nevoie de o cultură, pentru că aveam câteva în iaurt. Și chiar dacă această rețetă de feta a fost una dintre cele mai lungi, a venit de pe finecooking.com și avea și valoarea nutritivă defalcată, ceea ce, după părerea mea, înseamnă că este super legală. Primul pas în această rețetă: amestecați iaurtul cu aproximativ o cană de lapte (eu am dublat rețeta). Scratch that- primul pas a fost de fapt să sterilizez totul pentru a reduce riscul ca bacteriile să se strecoare înăuntru. Deci, o mulțime de băi de apă clocotită pentru boluri, oale și o bună curățare a tuturor blaturilor.
În continuare, am turnat restul de lapte până când a ajuns la 90 de grade, amestecând din când în când. Apoi, am adăugat amestecul de iaurt și lapte, am dat să se amestece, am oprit focul (dar am lăsat vasul pe foc), l-am acoperit și l-am lăsat să stea timp de 45 de minute.
După 25 de minute, am amestecat o jumătate de linguriță de lipază cu 1/2 cană de apă, am lăsat să stea 20 de minute, apoi am adăugat cheagul și clorura de calciu, am amestecat până la omogenizare.
În acel moment, cele 45 de minute de repaus al laptelui încălzit se făcuseră, așa că am pornit din nou arzătorul la mediu, am turnat amestecul de apă și l-am amestecat cu o lingură cu fantă, încet, timp de 60 de secunde bune. Apoi, ținând lingura pentru a opri laptele care se învârtea, am băgat termometrul, acesta a indicat aproximativ 96 de grade, așa cum ar fi trebuit, așa că apoi am oprit arzătorul și am acoperit vasul. Acum era timpul să las toate micile enzime și calciul să își facă treaba și să se formeze cașul. Rețeta spunea 1 – 3 ore. Aveam planuri de cină în acea seară la niște prieteni și 3 ore ar fi fost mult prea puțin, având în vedere toate etapele suplimentare, chiar și după ce se formează cașul, așa că speram să dureze doar o oră. Ceea ce, bineînțeles, a însemnat că a durat mai mult de 3 ore și jumătate…
Cașcavalul a fost gata atunci când a existat ceea ce se numește un „cleave curat”. Acest lucru este cam atunci când cașul se va rupe și se va separa cu ușurință dacă vă băgați degetul (curat) sau cuțitul (sterilizat) în caș de aproximativ un centimetru și, „Dacă despicătura este curată, cașul se va despărți cu margini ascuțite și zerul va începe să umple despicătura”. Odată ce cașul meu a avut o despicătură curată, am pornit din nou focul la mic timp de aproximativ 5 minute, apoi am tăiat cașul în cuburi cu un cuțit lung, apoi l-am amestecat cu lingura cu fantă, apoi am verificat să mă asigur că are din nou 96 de grade, apoi am oprit focul, apoi am acoperit vasul, apoi am așteptat încă o oră. A, ȘI a mai amestecat cașul din 10 în 10 minute. În acest moment eram ca și cum, „!*@($) grumble grumble grumble, ar fi bine să fie delicioase micuțele…”. *!*#$%, grumble grumble grumble.” În acest moment devenisem destul de nerăbdătoare.
După o oră am fost destul de pompat pentru a scurge aceste cașcaval și pentru a-mi continua viața. Acest lucru necesită o cârpă de brânză bună. Și una mare. Din moment ce am dublat rețeta, am dublat cașul și am folosit o întreagă pânză de brânză de 2 metri pătrați, astfel încât să am mult spațiu de lucru și mai puține șanse de a pierde cașul prețios pe laterale. În plus, având și atât de mult zer, a trebuit să o facem în pași lenți, având grijă să nu umplem doar vasul de sub strecurătoare pentru ca apoi strecurătoarea să nu se poată scurge și să păstrăm zerul pentru păstrarea ulterioară a fetei finite. Acesta a fost cu siguranță un proces de două persoane. Am ținut pânza de brânză la locul ei în timp ce Dan a turnat încet zerul și cașul. Eu lăsam zerul să se scurgă, transferam excesul de ce în alt vas și apoi repetam. În cele din urmă, am avut această minunată strecurătoare plină de pânză de brânză cu caș proaspăt!
Apoi, o legătură cu o lingură lungă de lemn suspendată deasupra aceluiași vas mare în care s-a format cașul,
apoi acoperiți în plastic și aleluia! Am terminat pe ziua de azi!
A doua zi am despachetat această frumoasă minge de deliciu.
Și apoi mi-am cerut imediat scuze pentru toate lucrurile rele pe care i le-am spus în timp ce o amestecam în a zecea oră de gătit… Ați meritat atât de mult, frumoaso.
Am tăiat-o în bucăți de 2 – 3 – indiferent de mărimea în care s-au fărâmițat – centimetri și le-am așezat într-un singur strat în recipiente puțin adânci (sterilizate). În acest moment, instrucțiunile spuneau că, dacă existau găuri rotunde uniforme în mijlocul brânzei, atunci bacteriile rele fuseseră introduse undeva și toată brânza trebuia aruncată. 
Am presărat 2 oz de sare Kosher cât de uniform am putut peste toată brânza și apoi le-am depozitat în frigider pentru ca apoi sarea să scoată mai mult zer și să lase brânza să se întărească.
În cursul zilei, scurgeți zerul care se adună pe fundul recipientelor și faceți acest lucru timp de cel puțin o zi, dar până la 3 sau 4 zile, re-salând dacă este necesar în ziua 3.
Acum încep să miroasă cu adevărat a sărat și a fetiță!…
Feta sărată, sfărâmicioasă, delicioasă.Succes!
Atât de… al naibii de fericit. Proaspăt, brânză Feta de la zero! Yay!
Acum sunt gata pentru saramură pentru a se păstra în frigider timp de până la 4 săptămâni!
Distracție plăcută, prieteni! De asemenea, nu uitați să mă urmăriți și să dați share atunci când preparați oricare dintre rețetele noastre From Scratch pe Facebook, Instagram, Pinterest și Twitter!
Feta Cheese From Scratch
Print Pin
Equipment
- ▢
- ▢
- ▢
Ingredients
Cheese
- ▢ 1/2 cup plain low-fat yogurt with live cultures
- ▢ 1 gallon whole pasteurized milk
- ▢ 1/4 tsp. lipase powder preferably calf
- ▢ 3/4 tsp. calcium chloride
- ▢ 1/4 tsp. liquid rennet vegetable or animal
- ▢ 3 tablespoons kosher salt
Brine
- ▢ 1/4 cup kosher salt
- ▢ Reserved Whey
Instructions
Make the Cheese Curd
-
Sterilize all the equipment you will need and be sure your countertops are all well cleaned with either soapy water or an antibacterial wipe.
-
In a small bowl, mix the yogurt with 1/2 cup of the milk.
-
Într-o oală adâncă de 8 până la 10 litri, încălziți restul de lapte la foc mediu-jos, amestecând ocazional cu o lingură cu fantă, până când acesta înregistrează 90°F pe un termometru cu citire instantanee, 10 până la 12 minute. Se adaugă amestecul de iaurt. Opriți focul (lăsați vasul pe arzător), acoperiți și lăsați să stea timp de 45 de minute.Între timp, într-un castron mic cu o lingură de supă, amestecați lipaza cu 1/4 de cană de apă până când se amestecă – nu contează dacă lipaza rămâne un pic grumoasă. Lăsați să stea timp de 20 de minute. Adăugați clorura de calciu și cheagul până când amestecul este neted și omogenizat.Întoarceți arzătorul de sub amestecul de lapte la mediu-jos, adăugați amestecul de lipază și amestecați cu o lingură cu fantă timp de 1 minut. Opriți mișcarea laptelui cu lingura și țineți un termometru în centrul laptelui – temperatura trebuie să fie de cel puțin 96°F; dacă este necesar, continuați să încălziți până când ajunge la temperatură.Îndepărtați termometrul, opriți focul, acoperiți vasul și lăsați-l să stea nemișcat până când cașul este ferm și are o „despicătură” curată, între 1 și 3 ore. Pentru a determina un „cleave” curat, spălați-vă mâinile cu săpun și apă caldă și introduceți un deget (sau o lingură sterilizată) 2,5 cm în diagonală în caș și trageți drept în sus. Dacă despicătura este curată, cașul se va despica cu margini ascuțite și zerul va începe să umple despicătura.
Tăiați cașul
-
Cu un cuțit de masă, tăiați cașul până la fundul vasului într-un model de 1/2 – inch în cruce. Se dă focul la mic și se încălzește timp de 5 minute. Stir the curd with the slotted spoon and insert a thermometer; it should read at least 96°F. If not, continue heating, stirring occasionally, until the curds come up to temperature, increasing the heat to medium low, if necessary.
-
Turn off the heat, cover the pot, and let sit for 1 hour, stirring every 10 minutes to break up large chunks.
Drain the Curd
-
Set a large colander over a large bowl and line it with 2 layers of cheesecloth. Pour the curd into the strainer and drain off the whey for 30 minutes. Put 1 quart of the whey in a sterile 1-quart liquid measuring cup, cover, and set aside at room temperature.
-
Gather the ends of the cheesecloth and tie them loosely at the top of the curd; then tie them around a long spoon or several chopsticks. Agățați sacul în interiorul vasului, la temperatura camerei, timp de 8-12 ore (peste noapte este cel mai bine), acoperind lejer partea superioară cu folie de plastic. După ce ar trebui să simțiți o masă fermă și solidă de caș; dacă nu, lăsați cașul să atârne încă câteva ore și verificați din nou fermitatea.
Sărați Feta
-
Sterilizați echipamentul de care veți avea nevoie pentru această zi de lucru. Curățați toate blaturile cu apă caldă cu săpun sau cu un șervețel antibacterian. Dezlegați pânza de brânză și transferați feta pe o planșetă de tăiat.
-
Tăiați feta în bucăți de 2 până la 3 inci. Dacă vedeți găuri mici, uniforme și rotunde în toată brânza atunci când o tăiați și o simțiți spongioasă, înseamnă că a fost contaminată de bacterii nedorite și ar trebui să o aruncați. În caz contrar, aranjați pătrățelele într-un singur strat într-un recipient steril și puțin adânc, cu un capac bine fixat. Se presară aproximativ 1/2 oz. de sare pe toate părțile brânzei, se acoperă, se pune în frigider și se toarnă zerul pe măsură ce se adună pe fundul recipientului în următoarele 1-3 zile, până când se întărește.
Brine the Feta
-
Sterilize a 3-quart covered container. Transfer the cheese pieces to the container—it’s fine to stack them at this point. Stir the 2 oz. kosher salt into the 1 quart of reserved whey until it is dissolved. Pour this brine over the cheese, covering it completely. Cover and refrigerate for 1 to 4 weeks. The longer the feta is aged, the stronger the flavor and crumblier the texture will be.
-
Tried this Recipe? Tag me Today!Tag me @ServedFromScratch or use #ServedFromScratch!
- Share
- Tweet
- Pin
- Yummly
- Mix
