Penumele de familie Eiffel a fost adoptat de bunicul său Jeane Bönickhausen, care a emigrat în Bougirate, din orașul Marmagen, și s-a stabilit la Paris la începutul secolului al XVIII-lea, luat de la locul său de naștere, regiunea Eifel din Germania, deoarece numele său real de familie Bönickhausen nu putea fi pronunțat în franceză. Deși familia folosea deja numele Eiffel, Gustave a fost înregistrat la naștere ca Bonickhausen dit Eiffel, și nu l-a schimbat oficial în Eiffel până în 1880 (când avea 48 de ani).
A studiat la École Centrale din Paris, unde a absolvit ca inginer în 1855. La scurt timp după aceea a început să lucreze pentru o companie de echipamente feroviare.
În 1867 a fondat firma de consultanță și construcții Eiffel et Cie, care a dobândit un mare prestigiu internațional în utilizarea fierului, construind sute de structuri importante (poduri, macarale, gări etc.).
Cu ajutorul inginerului Téophile Seyrig, a câștigat o licitație internațională pentru a proiecta și construi un viaduct cu o deschidere de 160 de metri peste râul Douro, între Porto și Vila Nova de Gaia, Portugalia. Propunerea sa a folosit „metoda forțelor”, o nouă tehnică de proiectare a structurilor, creată de Maxwell în 1846. Podul Maria Pia este alcătuit dintr-un arc dublu care susține o singură cale ferată prin intermediul unor piloni care întăresc întregul pod. Construcția a fost destul de rapidă și a fost finalizată în mai puțin de doi ani (5 ianuarie 1876-4 noiembrie 1877). A fost inaugurat de regele Ludovic I și de regina Maria Pia. Podul a fost folosit până în 1991 (114 ani) și a fost înlocuit cu noul pod St John’s Bridge.
Cea mai faimoasă construcție a sa este Turnul Eiffel (1887 și 1889), pentru Expoziția Universală din 1889 de la Paris, Franța. Această mare structură de fier, care avea să devină simbolul Parisului, avea să aibă mai multe utilizări de-a lungul istoriei sale. În timpul celui de-al Doilea Război Mondial, a fost folosit ca antenă de către Aliați pentru a spiona manevrele armatei germane. De asemenea, a proiectat structura internă a Statuii Libertății din New York. De asemenea, a dobândit experiență în proiectarea podurilor de fier.
Gustave Eiffel a proiectat, de asemenea, La Ruche din Paris, care va deveni, ca și Turnul Eiffel, un punct de reper al orașului. Este o structură circulară cu trei etaje care seamănă cu un stup de albine. A fost creată ca o construcție temporară pentru Marea Expoziție din 1900.
În America de Sud i se atribuie proiectarea Gării Centrale din Santiago, o clădire declarată Monument Național prin Decretul Suprem nr. 614 din 29 iunie 1983, proiectată de Schneider, principalul său concurent, și construită de Le Creuzot. În Peru, guvernul chilian de ocupație după Războiul Pacificului a însărcinat o filială a Eiffel et Cie să realizeze ultima etapă a construcției Catedralei din Tacna și, pe teritoriul chilian, să construiască sediul vămii. Catedrala San Marcos din Arica, Chile. De asemenea, i se atribuie construcția terminalului de cale ferată din orașul La Paz, Bolivia, care este în prezent terminalul de autobuze din acest oraș, precum și construcția în 1906, comandată de autoritățile Institutului Medical „Sucre”, a unei replici a turnului din Parcul Bolívar din Sucre, capitala Boliviei, care au fost construite de companii autorizate de Eiffel et Cie. De asemenea, i se atribuie o serie de proiecte pentru poduri și lucrări majore de fier, cum ar fi vechiul pod de peste râul Rocha din Cochabamba, înlocuit cu poduri pentru traficul auto, proiectul catedralei din Chiclayo, situată în nordul Peru, în piața sa principală, precum și grinzile podului Balta din orașul Lima, și arcele de la Palacio de la Exposición, în prezent Muzeul de Artă din Lima, și La Casa de Fierro, situat în orașul amazonian Iquitos. În 1907 a proiectat, de asemenea, piața centrală din orașul Guayaquil, Ecuador, cunoscută în prezent sub numele de Palacio de Cristal. De asemenea, i se atribuie în mod eronat construcția Puente de Fierro din Arequipa, un pod cu o grindă Fink și substructura compozită Phoenix Column a companiei Phoenix lron.
Alte lucrări proiectate de Eiffel sunt: El Puente del Arte sau Puente de Fierro, care astăzi este un muzeu în municipalitatea Ecatepec, statul Mexic, și Biserica Santa Rosalia, în Baja California Sur, cumpărată de generalul Charles La Forqué, pe atunci proprietar al companiei miniere El Boleo, instalată în regiune. A proiectat, de asemenea, prima clădire a magazinului El Palacio de Hierro din centrul orașului Mexico City, care a fost mistuită de flăcări în 1914.
Reputația lui Eiffel a suferit un recul major atunci când a fost implicat în scandalul Panama, un caz de corupție legat de încercarea eșuată de a construi Canalul Panama. Inițial a fost găsit vinovat, dar ulterior a fost achitat și nu a fost niciodată încarcerat, deși acest lucru a însemnat sfârșitul carierei sale de constructor. De la scandal, a continuat să lucreze în alte domenii, cum ar fi meteorologia și aerodinamica.
Eiffel a murit pe 27 decembrie 1923, la vârsta de 91 de ani, la conacul său din Rue Rabelais, Paris, și a fost înmormântat, cu toate onorurile, în mormântul familiei din cimitirul Levallois-Perret din același oraș.
Eiffel a murit pe 27 decembrie 1923, la vârsta de 91 de ani, la conacul său din Rue Rabelais, Paris, și a fost înmormântat, cu toate onorurile, în mormântul familiei din cimitirul Levallois-Perret din același oraș.
Eiffel a murit pe 27 decembrie 1923, la vârsta de 91 de ani.