Health facts about Soy Sauce

Sosul de soia, numit și sos de soia în engleza britanică, este de fapt un condiment lichid de origine chineză, obținut dintr-o pastă fermentată din boabe de soia, cereale prăjite, saramură și mucegaiuri Aspergillus oryzae sau Aspergillus sojae. Sosul de soia în forma sa actuală a fost creat în urmă cu aproximativ 2.200 de ani, în timpul dinastiei Han de Vest din China antică, și s-a răspândit în Asia de Est și de Sud-Est, unde este folosit la gătit și ca condiment. Sosul de soia este utilizat pe scară largă ca o aromă importantă și a fost combinat în bucătăriile tradiționale ale multor culturi din Asia de Est și Asia de Sud-Est. În ciuda aspectului lor destul de asemănător, sosurile de soia fabricate în diferite culturi și regiuni sunt diferite în ceea ce privește gustul, consistența, parfumul și gradul de sărare. Sosul de soia își păstrează calitatea mai mult timp atunci când este ținut departe de lumina directă a soarelui. Cuvântul „soia” provine de la cuvântul japonez pentru sos de soia, „shoyu”. De fapt, însăși boabele de soia au fost denumite de la sosul de soia.

Sosul de soia poate fi obținut prin două metode simple: metoda tradițională de fabricare a berii, sau fermentație, și metoda fără fabricare a berii, sau hidrolizație chimică. Metoda de fermentare durează în mod normal până la șase luni și are ca rezultat un bulion transparent, delicat colorat, cu gust și aromă echilibrate. Prepararea sosurilor fără fierbere durează doar două zile și sunt adesea opace, cu un gust aspru și o aromă chimică. Sosul de soia preparat în mod tradițional este un amestec de boabe de soia și cereale prăjite, care sunt de obicei orez, orz sau grâu. Astăzi, sosul de soia este unul dintre cele mai cunoscute produse din soia la nivel mondial. Este un ingredient de bază în multe țări asiatice și este utilizat pe scară largă în restul lumii. Sosul de soia a fost folosit pentru a îmbunătăți profilul de gust al multor tipuri de alimente, inclusiv antreuri din carne de pui și de vită, supe, paste și antreuri din legume.

Istorie

Populațiile antice din Asia obișnuiau să conserve carnea și peștele împachetându-le în sare. Subprodusele lichide care se scurgeau din carnea conservată în acest mod erau folosite în mod obișnuit ca și condimente lichide pentru alte alimente. În secolul al VI-lea, pe măsură ce budismul a devenit mai larg practicat, au apărut noi restricții alimentare vegetariene. Aceste restricții au dus la înlocuirea condimentelor din carne cu alternative vegetariene. Un astfel de înlocuitor a fost o pastă sărată din cereale fermentate, un precursor timpuriu al sosului de soia modern. Un preot Zen japonez a descoperit acest condiment în timp ce studia în China și a adus ideea înapoi în Japonia, unde a adus propriile îmbunătățiri rețetei. O schimbare majoră pe care preotul a făcut-o a fost aceea de a face pasta dintr-un amestec de cereale, mai exact grâu și soia în părți egale. Această schimbare a oferit o aromă mai suavă care a îmbunătățit gustul altor alimente fără să le copleșească.

Până în secolul al XVII-lea, această rețetă a evoluat în ceva foarte asemănător cu sosul de soia pe care îl cunoaștem astăzi. Această evoluție a avut loc în principal ca urmare a eforturilor depuse de soția unui războinic al unuia dintre principalii lorzi de război ai Japoniei, Toyotomi Hideyori. În 1615, castelul lui Hideyori a fost invadat de trupele rivale. Una dintre soțiile războinicului, Maki Shige, a supraviețuit asediului fugind din castel în satul Noda. Acolo a învățat procesul de preparare a soiei și, în cele din urmă, a deschis prima fabrică comercială de sos de soia din lume. Vestea despre sosul gustos s-a răspândit în curând în întreaga lume, iar de atunci a fost folosit ca agent aromatizant pentru a conferi mâncărurilor o aromă bogată și cărnoasă. Astăzi, sosul de soia este folosit în întreaga lume la gătit și ca condiment.

Tipuri de sos de soia

Sosul de soia se prepară într-o varietate de țări asiatice, iar fiecare țară (și, uneori, regiuni din aceste țări) are propria sa abordare. Dar există câteva tipuri principale pe care tindem să le vedem în SUA.

1. Koikuchi

Acesta este sosul de soia cu care cei mai mulți dintre noi sunt obișnuiți. Este ceea ce face Kikkoman (cel puțin sosul de soia obișnuit) și este ceea ce folosesc 80% dintre japonezi. Cuvântul koikuchi înseamnă „gură întunecată” și, așa cum sugerează și numele său, este bogat în arome și de culoare închisă.

2. Usukuchi

Usukuchi este mai deschis la culoare decât koikuchi. Atunci când cumpărați sos de soia light (sau lite), primiți în general ceva cel puțin menit să fie mai mult ca usukuchi. Motivul pentru care ar trebui să aveți grijă să presupuneți că acest lucru este mai bun pentru dumneavoastră este pentru că pur și simplu nu este așa. „Light” în acest caz se referă pur și simplu la culoare și, de fapt, este în general mai sărat. Este doar o variație regională. Usukuchi ar trebui adăugat mai târziu în procesul de gătit pentru a beneficia pe deplin de aromele sale.

3. Tamari

Noul sos de soia în vogă, tamari este un sos de soia gros și vâscos. Deși mulți cred că este un produs complet diferit, nu este așa. Este o altă variantă regională a sosului de soia, făcută cu o ciupercă numită, ei bine, tamari. Are reputația de a nu conține gluten și, de obicei, este cel puțin în cea mai mare parte soia, deși poate fi folosit și grâu. Se spune că multe mărci de tamari se prepară fără grâu deloc. Tamari este folosit cel mai frecvent la sashimi.

4. Genen/teien

Acestea sunt ambele denumiri pentru sosul de soia cu conținut scăzut de sodiu, care este koikuchi căruia i s-a redus conținutul de sare (dar nu a fost eliminat) după preparare.

Alte varietăți populare

1. Sosul de soia ușor (sos de soia subțire)

Este folosit în sosuri pentru stir-fry, marinate, supe și chiar sosuri pentru scufundări, sosul de soia ușor este cel mai des folosit în bucătăria chinezească. Este ceea ce majoritatea nord-americanilor s-ar gândi la sosul de soia „obișnuit”. Îl puteți folosi ori de câte ori o rețetă chinezească cere „sos de soia”, fără alte precizări. Totuși, nu vă lăsați păcăliți de nume. În timp ce sosul de soia deschis este mai subțire și are o culoare mai deschisă decât sosul de soia închis, este, de asemenea, mai sărat.

2. Sosul de soia închis

Așa cum sugerează și numele, sosul de soia închis este mai închis decât sosul de soia deschis. Are o aromă mai bogată și mai dulce, datorită unei perioade mai lungi de învechire și a adaosului de caramel și, uneori, de melasă. Sosul de soia închis este folosit pentru a da savoare și pentru a spori culoarea unui fel de mâncare, de exemplu, în mâncărurile gătite în roșu. Îl veți găsi adesea asociat cu sosul de soia deschis și în rețete.

3. Sos de soia cu aromă de ciuperci

Este un sos de soia închis la culoare care este adesea infuzat cu ciuperci pai uscate. Mai rar puteți găsi acest stil preparat și cu ciuperci negre chinezești uscate. Sosul de soia cu ciuperci este folosit în locul sosului de soia închis pentru a adăuga o aromă pământie mâncărurilor. Nu ezitați să îl folosiți ca înlocuitor în rețetele dvs. preferate care cer sos de soia închis. Este deosebit de util în acele faimoase mâncăruri roșii de gătit, cum ar fi acest pui cu sos de soia cu shiitakes. De asemenea, este un condiment de masă plăcut.

4. Sos de soia gros

Sosurile de soia gros (numite și pastă de soia sau gem de soia) sunt mai dulci și au o consistență mai groasă decât sosul de soia închis. Acest lucru se datorează adaosului de zahăr, mai mult grâu în procesul de fermentare și, uneori, unui agent de îngroșare a amidonului folosit la fabricarea sa. Este nevoie doar de o cantitate mică pentru a adăuga savoare preparatelor din orez prăjit. Dacă nu găsiți sos de soia gros, este destul de ușor să îl preparați singur folosind sos de soia deschis.

5. Kecap Manis indonezian

Ubișnuit în bucătăria indoneziană, Kecap manis este un sos de soia gros și foarte dulce. Se prepară cu boabe de soia fermentate și o varietate de zahăr și condimente, inclusiv zahăr de palmier, anason stelat și usturoi. Kecap manis este folosit ca condiment și, de asemenea, la gătit, cum ar fi celebrul preparat indonezian de orez prăjit nasi goreng. La fel ca această rețetă, îl veți găsi folosit adesea și în bucătăria olandeză, deoarece Indonezia a fost cândva o colonie olandeză.

6. Sosul de soia cu aromă de creveți

Popular în estul Chinei, acest stil de sos de soia este infuzat cu saramură de creveți uscați (creveți uscați). Nu este foarte răspândit, deși este posibil să puteți găsi o sticlă la piața locală de alimente asiatice. Este posibil să nu îl găsiți nici în multe rețete. Cu toate acestea, poate fi folosit pentru a înlocui sosul de soia ușor. Pare evident, dar funcționează deosebit de bine într-un stir-fry chinezesc cu fructe de mare. Ca și sosul de soia cu ciuperci, este și el un bun condiment.

Traditional uses and benefits of Soy Sauce

• Soy sauce can reduce cholesterol and LDL cholesterol level, if taken in right amount.
• Consumption of soy sauce can help in reducing the risk of breast cancer.
• Soy sauce can help reduce weight.
• Soy sauce is also known to cure diarrhea effectively.
• The consumption of a cup of clear soup containing soy sauce enhances gastric juice secretion in humans.
• Sosul de soia posedă o activitate antimicrobiană împotriva bacteriilor precum Staphylococcus aureus, Shigella flexneri, Vibrio cholera, Salmonella enteritidis, Escherichia coli nepatogenă și E. coli patogenă. coli O157:H7.

Utilizări culinare

• Puteți folosi sosul de soia pentru asezonare, precum și pentru a sotaia legume.
• Puteți folosi o combinație de sos de soia, ghimbir și usturoi pentru a marina tempeh, pui sau tofu la cuptor.
• Puneți un recipient de sos de soia pe masa de cină și folosiți-l ca înlocuitor al sării.

https://www.youtube.com/watch?v=kfFnInyB6zs

Cum se prepară?

Sunt disponibile mai multe tipuri diferite de sos de soia. Acestea pot fi grupate pe baza metodelor de producție, a variațiilor regionale, a diferențelor de culoare și de gust.

Producție tradițională

Sosul de soia tradițional se obține prin înmuierea boabelor de soia în apă și prin prăjirea și zdrobirea grâului. Apoi, boabele de soia și grâul sunt amestecate cu un mucegai de cultură, cel mai frecvent Aspergillus, și sunt lăsate timp de două-trei zile pentru a se dezvolta.

În continuare, se adaugă apă și sare, iar întregul amestec este lăsat într-un rezervor de fermentare timp de cinci până la opt luni, deși unele tipuri pot îmbătrâni mai mult timp. În timpul fermentării, enzimele din mucegai acționează asupra proteinelor de soia și de grâu, descompunându-le treptat în aminoacizi. Amidonul este transformat în zaharuri simple, apoi fermentat în acid lactic și alcool.

După ce procesul de învechire este finalizat, amestecul este așezat pe pânză și presat pentru a elibera lichidul. Acest lichid este apoi pasteurizat pentru a ucide orice bacterie. În cele din urmă, este îmbuteliat. Sosul de soia de înaltă calitate folosește doar fermentația naturală. Aceste soiuri sunt adesea etichetate ca fiind „fermentate natural”. Lista de ingrediente va conține, de obicei, doar apă, grâu, soia și sare.

Producție chimică

Producția chimică este o metodă mult mai rapidă și mai ieftină de fabricare a sosului de soia. Această metodă este cunoscută sub numele de hidroliză acidă și poate produce sos de soia în câteva zile în loc de multe luni. În acest proces, boabele de soia sunt încălzite la 80°C (176°F) și amestecate cu acid clorhidric. Acest proces descompune proteinele din boabele de soia și din grâu.

Cu toate acestea, produsul rezultat este mai puțin atractiv din punct de vedere al gustului și al aromei, deoarece lipsesc multe substanțe produse în timpul fermentației tradiționale. Prin urmare, se adaugă un plus de culoare, aromă și sare. În plus, acest proces produce unii compuși indezirabili care nu sunt prezenți în sosul de soia fermentat natural, inclusiv unele substanțe cancerigene.

În Japonia, sosul de soia care este preparat printr-un proces pur chimic nu este considerat sos de soia și nu poate fi etichetat ca atare. Cu toate acestea, el poate fi amestecat cu sosul de soia tradițional pentru a reduce costurile. În alte țări, sosul de soia produs chimic poate fi vândut ca atare. Acesta este adesea tipul de sos de soia pe care îl veți găsi în pachețelele mici date împreună cu mesele la pachet. Eticheta va menționa „proteină de soia hidrolizată” sau „proteină vegetală hidrolizată” dacă conține sos de soia produs chimic.

Alte date

• Este cel mai popular produs alimentar pe bază de soia care se găsește oriunde în lumea occidentală.
• În loc să folosească sare, unii oameni preferă chiar să folosească acest sos în loc de sare.
• Puteți să-l folosiți, de asemenea, pentru a marina mâncarea preferată din carne înainte de a începe să gătiți.
• Chiar dacă este adesea lăsat deoparte, ar trebui să îl puneți deoparte în frigider atunci când nu aveți nevoie să îl folosiți.

Dezavantaje

Preocupările legate de sănătate sunt adesea ridicate în ceea ce privește sosul de soia, inclusiv conținutul său de sare, prezența compușilor care cauzează cancer și reacțiile specifice la componente precum MSG și aminele. Mai jos sunt enumerate câteva dintre dezavantajele utilizării sosului de soia

Cu un conținut ridicat de sodiu

Sosul de soia are un conținut ridicat de sodiu, cunoscut în mod obișnuit sub numele de sare, care este un nutrient esențial de care organismul dumneavoastră are nevoie pentru a funcționa corect. Cu toate acestea, aportul ridicat de sodiu este legat de creșterea tensiunii arteriale, în special la persoanele sensibile la sare, și poate contribui la riscul de boli de inimă și alte boli, cum ar fi cancerul de stomac.

Cu un conținut ridicat de MSG

Glutamatul de monosodiu (MSG) este un potențiator de aromă. Se găsește în mod natural în unele alimente și este adesea folosit ca aditiv alimentar. Este o formă a acidului glutamic, un aminoacid care contribuie considerabil la aroma umami a alimentelor. Umami este una dintre cele cinci arome de bază din alimente, care se găsește adesea în ceea ce se numește mâncare „savuroasă”. Acidul glutamic este produs în mod natural în sosul de soia în timpul fermentării și se crede că acesta contribuie în mod semnificativ la aroma sa atrăgătoare. În plus, MSG este adesea adăugat la sosul de soia produs chimic pentru a-i spori aroma.

Contine substanțe cancerigene

Un grup de substanțe toxice numite cloropropanoli pot fi produse în timpul procesării alimentelor, inclusiv în timpul producției de sos de soia. Un tip, cunoscut sub numele de 3-MCPD, se găsește în proteina vegetală hidrolizată acid, care este tipul de proteină care se găsește în sosul de soia produs chimic. Cercetările pe animale au constatat că 3-MCPD este o substanță toxică. S-a constatat că dăunează rinichilor, scade fertilitatea și provoacă tumori. Din cauza acestor probleme, Uniunea Europeană a stabilit o limită de 0,02 mg de 3-MCPD pe kg (2,2 lbs) de sos de soia. În SUA, limita este mai mare, de 1 mg pe kg (2,2 lbs.).

Conține amine

Aminele sunt substanțe chimice care se găsesc în mod natural în plante și animale. Ele se găsesc adesea în concentrații mai mari în alimentele învechite, cum ar fi cărnurile, peștele, brânzeturile și unele condimente. Sosul de soia conține cantități semnificative de amine, inclusiv histamină și tiramină. Se știe că o cantitate prea mare de histamină provoacă efecte toxice atunci când este consumată în cantități mari. Simptomele includ dureri de cap, transpirație, amețeli, mâncărimi, erupții cutanate, probleme stomacale și modificări ale tensiunii arteriale.

Conține grâu și gluten

Mulți oameni nu știu că sosul de soia poate conține atât grâu, cât și gluten. Pentru persoanele cu alergii la grâu sau cu boală celiacă, acest lucru ar putea fi problematic.

Cercetarea a constatat că atât alergenii de soia, cât și cei de grâu sunt complet degradați în procesul de fermentare a sosului de soia. Acestea fiind spuse, dacă nu sunteți sigur de modul în care a fost produs sosul de soia, nu puteți fi sigur că este lipsit de alergeni. Sosul de soia japonez tamari este adesea considerat ca o alternativă la sosul de soia fără grâu și gluten. Deși acest lucru poate fi adevărat, unele tipuri de tamari pot fi încă fabricate cu grâu, deși în cantități mai mici decât cele folosite în alte tipuri de sos de soia.

Rețetă

General Tso’s Chicken

Ingrediente

Pui:

• 1 pound boneless, skinless chicken breast, cut into 1-inch pieces
• Sea salt and freshly ground white pepper
• 1 tablespoon cornstarch

Sweet Sauce:

• 1/2 cup chicken stock
• 1 tablespoon Guilin chili sauce or Sriracha
• 1 tablespoon ketchup
• 1 tablespoon light soy sauce
• 1 tablespoon rice vinegar
• 1 tablespoon yellow bean sauce (soy bean paste)
• 1 teaspoon honey
• 1/2 teaspoon dark soy sauce

Stir-Fry:

• 1 tablespoon vegetable oil
• 1 clove garlic, peeled, left whole and crushed
• 1 tablespoon Shaohsing rice wine or dry sherry
• 4 whole dried Sichuan chilies
• 2 scallions, chopped
• 1 cup peanuts, toasted and chopped
• 8 ounces egg noodles, cooked per package instructions

Instructions

For the chicken:

1. In a large bowl, sprinkle the chicken with a pinch of salt and pepper. Adăugați amidonul de porumb și amestecați bine.

Pentru sosul dulce:

1. Într-un alt castron, adăugați împreună bulionul, sosul de chili, ketchupul, sosul de soia deschis, oțetul de orez, sosul de fasole galbenă, mierea și sosul de soia închis și lăsați deoparte.

Pentru prăjitură:

1. Încălziți un wok la foc mare și, atunci când wok-ul începe să fumege, adăugați uleiul vegetal. Adăugați usturoiul și bucățile de pui și lăsați puiul să se așeze în wok timp de 1 minut, înainte de a-l prăji timp de încă 2 minute.
2. Când puiul începe să devină opac, adăugați vinul de orez și ardeii iuți uscați și prăjiți timp de câteva secunde.
3. Apoi adăugați amestecul de sos dulce și gătiți timp de încă 3 minute.
4. Gătiți puiul în sos până când puiul este fiert și sosul s-a redus este ușor lipicios și are o consistență mai groasă, încă 1 sau 2 minute.
5. Stir in the scallions and peanuts and cook for less than 1 minute.
6. Toss in the noodles and then transfer to a serving plate.