În cafenelele și restaurantele vietnameze din Statele Unite, vedeți cutiile de conserve: portocalii vii și inconfundabile. Iar dacă ați fost în New Orleans, le recunoașteți de la Café du Monde, care este renumit pentru istoria sa îndelungată (din 1862) și pentru beignets fierbinți (servite sub o ninsoare de zahăr pudră).
Singurul acompaniament rezonabil pentru un beignet crocant este o ceașcă de café au lait lăptos, lapte cald împreună cu cafea. Dar nu orice cafea. New Orleans favorizează de mult timp un amestec cu un element neortodox: cicoarea. Înainte de războiul din Vietnam, acest amestec de cicoare și cafea avea o răspândire limitată în afara Louisianei. Cafeaua de cicoare ar putea părea indisolubilă de istoria aproape mitică și de cultura unică a orașului New Orleans. Dar acum, este, de asemenea, un produs specific vietnamezo-american. Printr-o serie de coincidențe cofeinizate, combinația s-a răspândit în cafenelele vietnameze din America.
Nu se știe cine, în istorie, a avut prima dată ideea strălucită de a folosi cicoarea ca înlocuitor al cafelei. Dar în secolul al XVII-lea, europenii proaspăt dependenți de cafea nu au fost încântați când accesul a fost limitat, fie din cauza penuriei, fie din cauza unui decret regal. Printre înlocuitorii disperați se numărau cerealele prăjite, cum ar fi orzul sau grâul, măcinate și filtrate pentru a obține băuturi asemănătoare cafelei. Dar o alternativă mai eficientă s-a dovedit a fi rădăcina de cicoare, care poate fi prăjită și măcinată pentru a obține o băutură caldă similară (dar fără cofeină).
Cafeaua făcută cu cicoare s-a răspândit pentru prima dată la scară largă atunci când Napoleon a întrerupt comerțul britanic cu mare parte din Europa, ceea ce a dus la ceea ce s-a numit „Sistemul Continental”. Napoleon a încurajat în mod activ consumul de cafea din cicoare, sperând că, dacă Franța și aliații săi se vor baza pe produsele locale, îi va sugruma economic pe britanici.
Și totuși, chiar și după încheierea acelui conflict, oamenii au continuat să bea un amestec de cicoare și cafea adevărată, pentru că era ieftin și suficient de asemănător cu cea pură. Potrivit istoricului alimentar Erica J. Peters, autoarea cărții Appetites and Aspirations in Vietnam: Food and Drink in the Long Nineteenth Century, popularitatea largă a cafelei de cicoare a durat până la mijlocul secolului XX. În plus, amestecul era convingător, dând cafelei o nuanță întunecată, afumată, mai mult corp și o aromă de ciocolată amară.
După ce francezii au recuperat cafeaua, nu au pierdut timpul să o răspândească și în alte colonii. În anii 1800, francezii au înghițit teritorii în Vietnam înainte de a înființa Indochina franceză în 1887. Clima tropicală a Vietnamului era perfectă pentru cultivarea cafelei și nu a trecut mult timp până când regiunea a devenit o putere producătoare de cafea. Coloniștii au cultivat cicoare și în Vietnam, spune Peters, deși nu a găsit încă dovezi că aceasta ar fi fost consumată la nivel local. Cafeaua a devenit în curând esențială.
În zilele noastre, vietnamezii își temperează adesea cafeaua puternic amară, care este făcută cu boabe Robusta cu conținut ridicat de cafeină și o prăjire închisă, cu lapte condensat și gheață. Filtrele metalice folosite, cu capacul ceștii, numite phin, provin probabil de la un tip de filtru francez de unică folosință. (Peters mi-a trimis o fotografie a unuia care a aparținut scriitorului francez Balzac, care, conform legendei, s-a sinucis bând prea multă cafea.)
Comerțul și colonizarea au ajutat, de asemenea, New Orleans să devină un centru de cafea. Datorită proximității sale față de America Latină și Caraibe, a devenit al doilea cel mai mare importator de boabe de cafea din SUA în secolul al XIX-lea.
În ceea ce privește motivul pentru care cafeaua de cicoare a devenit emblematică pentru New Orleans, există un mic mister. Se crede în mod popular că localnicii au trecut la cicoare atunci când aprovizionarea cu cafea a fost întreruptă de blocadele Uniunii în timpul Războiului Civil. Dar unii cercetători susțin că, din moment ce cicoarea era, de asemenea, importată, acest lucru nu ar putea fi adevărat. Poate că doar caracterul relativ ieftin al cicoarei și aroma unică au făcut ca aceasta să rămână populară, mai ales atunci când era amestecată în lapte fierbinte la Café du Monde. Louisiana a făcut parte din Franța până în 1803 și, la fel ca și Vietnamul, a păstrat o cultură a cafenelelor de influență franceză care punea accentul pe prăjiturile închise la culoare, puternice – un profil de aromă care poate beneficia de adaosul de cicoare.
Mai mult de un secol mai târziu, aceasta a ajuns să fie apreciată de sutele de mii de refugiați și imigranți vietnamezi care au sosit în Statele Unite în timpul și după Războiul din Vietnam. În anii 1970, pe măsură ce s-au grupat în orașele din California, Texas și de pe Coasta Golfului, care se lăudau cu locuri de muncă în domeniul pescuitului, al agriculturii și cu un climat mai cald, au descoperit că o cafea americană fadă pur și simplu nu era suficientă. Dar vietnamezii din New Orleans au avut o soluție: cafeaua tare cu cicoare. Și cum comunitatea vietnamezo-americană era relativ mică, vestea cafelei s-a răspândit rapid.
Café du Monde a fost amplasată într-un mod unic pentru a fi expediată în toată țara. Icoanele sale iconice portocalii au fost mult timp disponibile ca suveniruri din New Orleans și articole de vânzare prin poștă. Și, după cum scrie Louise McKinney în New Orleans: A Cultural History, Café du Monde a angajat mulți angajați vietnamezi. Când conducerea a observat că angajații trimiteau prin poștă amestecul de cafea cu cicoare prietenilor și familiei, a început să comercializeze cutiile de conserve în magazinele asiatice din întreaga țară.
Multe cafele cu cicoare sunt acum disponibile, la fel ca și adevăratele amestecuri de cafea vietnameză. Trung Nguyên, cel mai mare producător de cafea din Vietnam, se găsește în multe supermarketuri asiatice. Propria mea cutie de Trung Nguyên Premium Blend notează că unul dintre ingrediente este cacaua. Atunci când este amestecată cu lapte condensat, se obține o infuzie aproape asemănătoare cu moca, amintind de modul în care cicoarea poate înmuia și îndulci o prăjire întunecată și amară. Site-ul revânzătorului oficial al Trung Nguyên din SUA pledează pentru faptul că cafeaua de cicoare a fost o alegere de necesitate. Cafeaua cu cicoare, scriu ei, nu are „nimic în comun cu adevărata cafea vietnameză”. Dar compania luptă împotriva unei tradiții înrădăcinate.
Este remarcabil că o anumită cafea poate evoca atât de multe. Amestecată cu lapte condensat pentru a face o cafea vietnameză, este un simbol puternic al sinergiei culturale. Atunci când este amestecată cu lapte cald pentru o cafea cu lapte, este un memento al tradiției și al continuității. Și fie că este sorbită lângă Mekong sau Mississippi, este delicioasă.