Meniul zilei: să gătești cod este mai ușor decât crezi

Codul desărat sună ca o materie primă foarte dificilă, până când îți pierzi frica de el și înțelegi că este o tehnică de gătit preșcolară. Prima îndoială, primul moment de panică, primul indiciu de dramă vine odată cu momentul în care peștele este desărat. Va fi bine, va trebui să se mai înmoaie, ce se va întâmpla, ce mister va fi? Cel mai simplu mod de a verifica este, de asemenea, cel mai evident: încercați-o.

Cum o desalinizez acasă?

Întotdeauna în multă apă rece și scufundată; punerea sub apă curentă tinde să o întărească. Temperatura apei este, de asemenea, importantă: trebuie să fie foarte rece, astfel încât carnea să fie foarte fermă (cel mai bine este să faceți acest lucru în frigider). După patru zile fără să se atingă, este timpul să se schimbe apa la fiecare opt până la 12 ore (aproximativ cinci dacă sunt firimituri). Este important să fie clar că timpul final este determinat de mărimea și, mai ales, de grosimea bucăților care urmează să fie desărate: cele mai mici bucăți pot avea nevoie doar de câteva schimbări; o pulpă groasă, până la patru.

Sărarea a gătit deja peștele fără căldură, așa că îl putem mânca așa cum este, fără nicio problemă; de exemplu, în esqueixada cu roșii, ardei roșii, verzi și ceapă verde și de primăvară tocate, măsline și un strop generos de ulei de măsline (înmuierea pâinii în ea este aproape cea mai bună parte). Dacă vrem să o transformăm într-un fel de mâncare completă, putem adăuga năut, fasole sau linte gătită -un ou fiert timp de nouă minute și apoi răcit în apă curgătoare va fi, de asemenea, excelent-, și vom avea un fel de empedrat. Cu bucățile un pic mai groase, dar nu prea groase, cum sunt cele de la capătul cozii, putem pregăti niște frigărui pentru aperitiv ca cele din videoclipul de mai jos (dar cu cod desărat în loc de afumat).

Și gătite?

Squeixada se prepară cu cea mai umilă parte a codului, firimiturile, pe care le putem folosi, de asemenea, pentru a pregăti un cod auriu, o omletă, o brandadă sau o mâncare de orez cu conopidă, pentru a face frigărui cu parmezan sau pentru a le adăuga la niște năut gustos cu spanac, pentru a face clasicul potaje de vigilia. Cu aceeași tăietură ca și în cazul frigăruilor din secțiunea anterioară, putem găti o tocană cu cartofi sau îi putem înăbuși într-un sos bogat care să adauge suculență, cum ar fi vizcaína (din nou, este necesară pâinea). Învelirea în aluat este, de asemenea, o opțiune bună, dacă vrem să folosim această parte mai ieftină, fie pentru a o servi cu cartofi prăjiți – în stil englezesc -, fie pentru a o pune într-un sandviș delicios cu sos tartar.

Lomul și botul sunt partea cea mai nobilă a codului și cea mai scumpă (alături de cocos, care sunt și cele mai rare). Acestea din urmă pot fi pregătite într-un sos verde sau cu năut, broccoli și carne de ñora; pur și simplu prăjite la grătar cu usturoi și pătrunjel, sunt deja o gură regală pentru aceia dintre noi cărora le plac texturile gelatinoase. Botul și pulpele pot fi coapte; de exemplu, cu o crustă de muștar, pe un pat de cartofi, roșii și ceapă sau asezonate cu o vinetă de măsline și portocale. Este, de asemenea, excelent la grătar și la aburi, de exemplu, cu fasole verde și un unt cremos de miso. Dar dacă există două preparate în care această piesă este cea mai bună, acestea sunt pilpilul -și puțin pătrunjel- și confitul.

Cum se confitează?

Singurul pericol pe care îl prezintă este să fie gătită prea mult și să devină ca talpa unei espadrile; pentru a evita o astfel de tragedie, nu există nimic mai bun decât tehnica confitului. Se încălzește mult ulei la foc mic într-o cratiță, fără să fiarbă sau să bolborosească. Sumerges el trozo de bacalao, y en el momento en el que veas que las lascas se pueden separar, lo sacas. No tiene más misterio que acompañarlo con lo que te apetezca: unos pimientos del piquillo rehogados con ajo o unas patatas al vapor con huevo poché como las que se zampó el otro día el crítico gastronómico José Carlos Capel suenan a música celestial.

Comparte tu fotos de platos o trucos para comprar y cocinar durante el confinamento con la etiqueta #ComidistaConfinado.