Murături japoneze în 3 feluri (漬物) Rețetă Tsukemono

Murăturile sunt o modalitate excelentă de a păstra legumele proaspete, iar acest tutorial include trei moduri simple de a face murături japoneze tradiționale.

Pickling-ul este o modalitate excelentă de a conserva legumele proaspete, iar acest tutorial include trei moduri simple de a face murături tradiționale japoneze.

Tsukemono (漬物)

Tsukemono se traduce literal prin „lucru murat”, și este termenul japonez generic pentru murături. Spre deosebire de multe murături occidentale, Tsukemono sunt murate într-o combinație de sare, sos de soia, miso, drojdie de sake sau tărâțe de orez și nu includ oțet. Orice aciditate a murăturilor este rezultatul lacto-fermentării, care transformă zaharurile din legume în acid lactic, dându-le un gust acru. Aceștia sunt cunoscuți în mod colectiv sub numele de Furuzuke (古漬け), sau „murături vechi”.

Murăturile japoneze sunt în mod inerent sărate, deoarece procesul nu are doar scopul de a conserva legumele, Tsukemono sunt consumate ca un condiment pentru orezul simplu.

Datorită tradiției îndelungate de murare a legumelor ca metodă de conservare, în Japonia există sute de varietăți de murături, cu stiluri și ingrediente specifice unor regiuni unice din Japonia. Nu mai este nevoie să spunem că există destule varietăți de Tsukemono pentru a umple o serie de cărți, dar în această postare, vreau să vă arăt cum să preparați trei dintre cele mai comune tipuri de murături de casă.

Facerea de Tsukemono sau murături japoneze este o modalitate excelentă de a conserva legumele proaspete. În această rețetă, ne ocupăm de Asazuke (murături proaspete), Shiozuke (murături sărate) și Shoyuzuke (murături cu sos de soia).

Asazuke (浅漬け)

Referindu-se mai degrabă la timpul, decât la ingredientele folosite pentru a face această murătură, Asazuke înseamnă literalmente „ușor murat”. Deși numele este folosit de obicei pentru murăturile făcute cu sare, eticheta ar putea fi folosită pentru orice murătură care nu a început să fermenteze.

Shiozuke (塩漬け)

Shiozuke înseamnă pur și simplu „murătură de sare” și este folosit pentru a se referi la orice murătură care este făcută folosind fie sare, fie o saramură făcută cu sare.

Shoyuzuke (醤油漬け) (醤油漬け)

Shoyuzuke înseamnă „murături cu sos de soia” și este folosit pentru a descrie alimentele care au fost murate în sos de soia. Aceasta include, de obicei, legume rădăcinoase, cum ar fi morcovii, brusturele și usturoiul, dar poate include și alte alimente, cum ar fi icrele de somon sau ciupercile.

De ce funcționează aceste rețete japoneze de murături

Murăturile conservă legumele în două etape. În prima etapă, se introduce sarea, care ucide bacteriile care pot cauza stricarea alimentelor. În a doua etapă, microbii care tolerează sarea, cum ar fi unele tulpini de bacterii lactice, încep să se hrănească cu zaharurile din legume și creează acid lactic, care scade pH-ul alimentelor care sunt murate. Acest lucru creează un mediu și mai neospitalier pentru microbii care sunt responsabili de deteriorare.
Multe murături produse în comerț în Japonia includ MSG și alți aditivi umami, dar konbu (varec) este un ingredient care este încărcat cu glutamați naturali și este o modalitate excelentă de a crește cantitatea de umami din murăturile dumneavoastră.
Salinitatea acestor rețete a fost calibrată pentru legumele care sunt murate. Dacă înlocuiți cu alte legume, asigurați-vă că luați în considerare densitatea și conținutul de apă al legumei și ajustați salinitatea în consecință. Cu cât o legumă este mai densă și conține mai puțină apă, cu atât mai multă sare veți dori să adăugați. Cu cât o legumă este mai puțin densă și conține mai multă apă, cu atât mai puțină sare veți dori să adăugați. De exemplu, legumele rădăcinoase, cum ar fi brusturele și morcovii, sunt destul de dense și nu conțin multă apă, așa că puteți folosi o saramură cu o concentrație de sare de până la 10%. Pentru o legumă mai puțin densă și mai bogată în umiditate, cum ar fi castraveții sau verdețurile cu frunze, veți dori să folosiți o saramură mai blândă, în intervalul 3-4%.
Prepararea murăturilor în pungi vă permite să preparați o cantitate mică de legume fără a face o tonă de saramură, deoarece pungile pot avea aerul presat din ele pentru a scufunda complet alimentele.

O farfurie de murături japoneze, sau Tsukemono cu murături sărate (shiozuke), murături cu sos de soia (shoyuzuke) și murături proaspete (asazuke).

Ingrediente pentru murăturile japoneze

Legume

În funcție de regiune și de sezon, în Japonia se prepară murături pentru o mare varietate de legume. Lista de mai jos este departe de a fi exhaustivă, dar sperăm că vă oferă câteva idei despre cum să folosiți legumele pe care le-ați putea avea la îndemână.

Castraveți – o alegere evidentă pentru murături, castraveții au o densitate relativ scăzută și un conținut ridicat de umiditate, așa că doriți să folosiți o cantitate relativ mică de sare pentru a le mura; altfel pot sfârși prin a fi prea sărate. În Japonia, alți membri ai familiei de castraveți și pepeni sunt, de asemenea, murați. Pentru unele stiluri de murături, castraveții sunt parțial uscați mai întâi la soare, ceea ce transformă textura castraveților din crocantă în crocantă.
Vinetele – Vinetele mici sunt adesea murate în saramură în Japonia. Eu nu sunt un mare fan al vinetelor murate din cauza texturii lor, dar unora le place.
Brusture – Rădăcina pivotantă a unei buruieni comune care se găsește în întreaga lume, brusturele, care este cunoscut sub numele de „gobo” în Japonia, este delicios atunci când este murat. Trucul este să culegeți brusturele tânăr înainte de a avea șansa de a deveni prea lemnos sau fibros.
Kabocha – Murarea dovlecilor nu este obișnuită, dar este un exemplu despre cum se pot face murături din aproape orice.
Daikon & Napi – Atât ridichile daikon, cât și napii sunt utilizate pe scară largă în Japonia pentru murături. Ei pot fi murați în stare proaspătă, dar cel mai adesea sunt mai întâi parțial uscați la soare înainte de a fi murați. Acest lucru le conferă o textură crocantă rezistentă, care este ca o explozie de crocant atunci când mușcați din ele.
Varză – Atât varza standard, cât și varza napa sunt utilizate în mod obișnuit pentru a face murături proaspete, cum ar fi Asazuke.
Verdețuri de muștar – Verdețurile cu frunze din familia muștarului, cum ar fi takana, nozawana și nanohana, sunt adesea murate cu sare în Japonia. Frunzele mai fibroase, cum ar fi takana, sunt de obicei lacto-fermentate, ceea ce le face să își piardă culoarea vibrantă, dar le face semnificativ mai aromate.

Sare

Sare – Sarea este cea mai bună alegere pentru legumele care au o aromă ușoară pe care nu doriți să o acoperiți. Dacă folosiți sare pentru murături, cel mai bine este să folosiți o sare naturală care nu a fost iodată, deoarece sarea iodată poate face ca murăturile să devină închise la culoare.
Sos de soia – Sosul de soia de unul singur are o salinitate cuprinsă între 15-20%, așa că este important să diluați sosul de soia cu apă înainte de a-l folosi pentru murături; în caz contrar, murăturile dvs. vor sfârși prin a fi prea sărate.
Miso – Miso poate fi folosit pentru a mura legumele prin aplicarea directă a pastei pe suprafața legumelor pe care doriți să le murați.

Gust

Sake – Sake, care este fabricat din orez, conține o concentrație mare de aminoacizi producători de umami. Atunci când este adăugat într-o cantitate mică în saramura pentru murături, acesta poate face murăturile mai aromate fără a le face alcoolice. Există, de asemenea, o clasă de murături numită Kasuzuke, care se face folosind drojdiile de orez care sunt filtrate din sake în timpul producției.
Konbu – Konbu, sau alge, este o legumă de mare care este încărcată cu glutamat natural. Aceasta conferă gustul de umami alimentelor la care este adăugată și este o modalitate excelentă de a amplifica aroma savuroasă a murăturilor japoneze.
Ghimbir – Ghimbirul tânăr este folosit pentru a face multe tipuri diferite de murături în Japonia, inclusiv gari și benishoga, dar poate fi, de asemenea, adăugat la alte tipuri de murături pentru a adăuga aromă, ajutând în același timp la conservarea legumelor (ghimbirul conține enzime antimicrobiene.)
Citrice – Coaja de citrice, cum ar fi yuzu și lămâia Meyer poate fi adăugată pentru a adăuga un parfum plăcut murăturilor dvs. Mama mea adaugă adesea felii întregi de lămâie Meyer la Asazuke-ul ei, care nu numai că adaugă un parfum plăcut, ci și o aciditate ușoară.
Ardei iute – ardeiul iute japonez sau togarashi este un ardei iute roșu mic care este foarte picant. Este similar în gust și picant cu Chile de Árbol, ceea ce îl face un bun înlocuitor. Murăturile japoneze nu sunt de obicei picante, așa că ardeii iuți sunt adăugați întregi, pentru a adăuga un accent ușor, asemănător cu presărarea de piper negru pe mâncare.

Cum se prepară Tsukemono

Majoritatea tsukemono se prepară fie prin crearea unei saramuri, fie prin aplicarea directă a unei surse de sare pe legumele care se pun la murat. Iată trei rețete cu salinitatea calibrată în funcție de legumele care se pun la murat.