„Dacă nu mâncați coaja, nu abordați brânza cum trebuie. Cel puțin, asta le spune Emma Young, comerciant de brânzeturi, angrosist și blogger din Marea Britanie, cititorilor săi. Producătorii de brânzeturi își creează rețetele cu gândul la produsul final – cu tot cu coajă. Young spune că a arunca coaja este ca și cum ai comanda carbonara și apoi ai îndepărta fiecare fir de tagliatelle.
„Coaja reprezintă un procent mare din brânza în sine, iar dacă este comestibilă, ar trebui cu siguranță să fie consumată, chiar dacă nu este consumată exact în același context ca brânza în sine”, spune Young prin e-mail.
În timp ce coaja se formează în mod natural prin procesul de fabricare a brânzei, nu toate sunt create la fel. Unele, cum ar fi coaja tare de pe brânza parmezan, sunt mai bine folosite pentru gătit, deoarece fermitatea aproape că ar putea rupe un dinte. Iubitorii de Gouda nu ar trebui să mănânce învelișul de ceară, dar producătorul olandez de brânzeturi și consultantul Mewis Hettinga spune că se poate mânca coaja – deși cel mai bine este să îndepărtați mai întâi aproximativ o jumătate de centimetru din coajă.
Gouda și parmezanul pot fi delicioase, dar abia zgârie suprafața când vine vorba de varietăți de brânzeturi și opțiuni de coajă. Așadar, ce cruste de brânză ar trebui să mâncați? Și care sunt cele mai bune moduri de a le folosi pe celelalte? Am apelat la deceniul de experiență în domeniul brânzeturilor al lui Young pentru a afla.
Publicitate
Dacă nu mâncați aceste cruste, vă gândiți greșit la brânză
Din moment ce crusta se formează în mod natural în timpul procesului de fabricare a brânzei, aproape toate sunt comestibile din punct de vedere tehnic. Dar unele au un gust mai bun decât altele.
Căutați coaja înflorită, un stil de coajă care se formează pe brânzeturi moi precum Brie. Young spune că această crustă, care se mândrește cu arome precum cele de ciuperci și legume brassica, aduce o aromă importantă și o textură necesară unei brânzeturi altfel „blobby”. „Mi se pare ciudat să nu mănânc coaja umflată”, spune ea. „Brânza se transformă pur și simplu într-o pată gelatinoasă fără ea. Da, o pată gustoasă, dar o pată.”
Un alt stil comestibil, coaja spălată care se găsește pe majoritatea brânzeturilor puturoase, este de fapt creată pentru a le spori aroma. Producătorii de brânzeturi îmbăiază brânza într-o saramură specifică, adesea cu sare sau alcool, apoi lasă coaja să se formeze cu aceste arome în timp. În cazul unei brânzeturi cu coaja spălată, cum este Limburgerul împuțit, consumarea crustei face ca aroma să fie semnificativ mai puternică. Unii ar putea considera acest lucru prea puternic, dar Young spune că totul face parte din viziunea brânzarului.
„Producătorii de brânzeturi lucrează neobosit la crearea și îmbunătățirea rețetelor lor, ceea ce include coaja”, spune ea. „I would feel incredibly guilty telling them I didn’t eat a third of their cheese.”
Other rinds Young recommends include blue cheese, Alpine cheeses and Tomme cheeses (although some say the Tomme rinds are bitter). Young says the only things to avoid are the non-cheese pseudo rinds, such as wax casings, bark or cloth.
„Advertisement
These Cheese Rinds Are Better for Cooking Than Eating
While most rinds are edible, some are better for cooking than eating. Even the sharpest chompers can’t get through hard cheese rinds like Parmesan; that’s why chefs often repurpose these flavor-packed morsels in stocks and broths. Bucătarul Sara Jenkins, semifinalistă James Beard, are o rețetă delicioasă de bulion de parmezan, care necesită aproximativ șase-opt coji de parmezan. Un alt bucătar recunoscut de James Beard, Cathy Whims, sugerează să adăugați o coajă de parmezan la supa de roșii în rețeta sa de pâine toscană și supă de roșii.
Dar nu trebuie să fiți la nivelul James Beard pentru a găti cu coji de brânză. „Este super simplu”, spune Young. „Aruncați în apă ca și cum ați face un bulion. Adăugați orice legumă vă place, cum ar fi morcovi și ceapă. Aduceți la fierbere și fierbeți la foc mic timp de până la două ore.” Doar aruncați la gunoi tot ce a rămas din coajă după ce stocul fierbe. Nu prea poți să o refolosești. Dar acum veți avea un bulion bogat pentru supe, ca bază pentru risotto sau pentru a face un sos la tigaie.
Publicitate
Uitați bezelele prăjite. Prăjiți coaja rămasă
Puține lucruri întrec brânza crocantă, perfect prăjită – de aici și nebunia din jurul Cheez-Its extra-gustoase – iar acest fenomen gustos se extinde și la coaja rămasă. Potrivit The Kitchn, iubitorii de brânză își pot pune coaja de brânză în plus pe aragaz sau sub grătar pentru a crea o coajă prăjită. Procesul, care este literalmente ca și cum ai prăji bezele pe arzătorul aragazului, dar în schimb cu coji de brânză rămase, creează coji crocante și pline de brânză pe care le poți pune peste supe și salate. Cojile de brânză tare, cum ar fi parmezanul, sunt cele mai bune pentru prăjire.
Publicitate
Aceste coji de brânză sunt menite să aromatizeze alte alimente
La fel cum cojile rămase pot îmbunătăți supele și ciorbele, ele pot, de asemenea, să dea o nouă viață unor produse de zi cu zi, cum ar fi uleiul de măsline. O coajă tare de parmezan va aduce o aromă ascuțită și brânzoasă uleiului de măsline extravirgin, fără a perturba consistența. Acest preparat, care necesită mai multe zile de imersie a crustei înainte de a fi gata, poate fi folosit ca sos pentru scufundări sau ca dressing pentru salate.
Dar potențialul crustei nu se oprește aici. Popularul brand de mâncare italiană Eataly recomandă adăugarea de coajă de parmezan la orice, de la risotto la sos de roșii. Just toss the rinds in while the sauces simmer and remove what’s left of the rinds before serving. „It will add a salty flavor and thicken everything up,” according to the Eataly website.
Originally Published: May 14, 2020
Advertisement