Ce este Roquefort?
Remarcând vizual pereții de stâncă calcaroasă în care este maturat, Roquefort ilustrează meșteșugul francez ca puține altele. Preferată de regi și papi, această brânză clasică cu mucegai albastru este fabricată din lapte de oaie și este ușor de recunoscut după venele sale albastre care se întind de-a lungul corpului său umed și sfărâmicios. Este cremoasă și aromată, complexă și intensă, cu nuanțe ascuțite și picante.
În timp ce caracteristicile unice ale Roquefortului sunt în mare parte conferite de maturarea în peșterile de lângă Toulouse, în partea de sud a Franței, laptele de oaie Lacaune joacă, de asemenea, un rol important în rezultatul aromelor. Pășunând pe pășunile din Occitanie, oile sunt cunoscute pentru că produc un lapte cu un caracter robust, arome rotunde și un randament ridicat.
Pairă Roquefort cu miere și mere zemoase. De asemenea, profilul sărat al Roquefortului se potrivește perfect cu carnea.
Cum se face Roquefort
Legile directoare stricte dau tonul pentru modul în care producătorii fac brânza Roquefort, iar respectarea acestora este esențială pentru obținerea etichetei oficiale.
Tankerele colectează laptele în fiecare zi și îl livrează la cremerii, proaspăt și nepasteurizat. Acesta este încălzit și turnat în cuve închise, apoi este amestecat cu un amestec de cultură, penicillium roqueforti și cheag. Nu numai că acest lucru coagulează laptele, dar drojdia declanșează și favorizarea apariției mucegaiului albastru din centrul brânzei. Odată închegat, cașul este măcinat și modelat de matrițe care sunt lăsate să se scurgă în depozit. O saramură generoasă de sare este aplicată manual, împiedicând o creștere excesivă a mucegaiului pe crustă. La scurt timp după aceea, brânza în saramură este străpunsă cu ace de oțel, permițând nervurilor albastre să se dezvolte și să respire.
Pivnițele formate în mod natural în stâncile care domină satul Roquefort servesc drept casă a brânzei în timpul învechirii, permițându-i să absoarbă umiditatea și aromele filtrate pe măsură ce trece timpul. După ce s-a învechit timp de 20 de zile, brânza este învelită în folie de aluminiu, încetinind dezvoltarea mucegaiului albastru. Acest lucru permite ca textura să se înmoaie, dând lui Roquefort consistența sa cremoasă. După 3 luni de maturare, folia este îndepărtată, iar Roquefort-ul este trimis în magazine.
Fără arome artificiale sau conservanți, Roquefort-ul tradițional este nepasteurizat și nu conține gluten. Cu toate acestea, nu este vegetarian din cauza adaosului de cheag animal. Asigurați-vă întotdeauna că verificați eticheta pentru informații suplimentare privind ingredientele.
Substituenți pentru Roquefort
În lunga listă de brânzeturi cu mucegai albastru, toate emană arome intense și texturi umede. Atunci când căutați să înlocuiți Roquefort, multe brânzeturi se aseamănă foarte mult.
Cu un gust de la blând la picant, Gorgonzola oferă un gust și o consistență similare cu Roquefort. Acest clasic italian se mândrește cu arome complicate și o mare conformitate, ceea ce îl face ideal în salate, pe fripturi sau pe tabla de brânzeturi.
Vibrant, puternic și plin de personalitate, Stilton este un înlocuitor excelent, aducând în același timp calități proprii. Ușor mai puțin intens decât omologul său francez, Stiltonul tradițional este robust, cu note pământii de ciuperci care îi împletesc subtil profilul puternic și aromat.
.