Jen from My Kitchen Addiction joins us again today with a great technique lesson on searing beef—perfect for all the fall stews and roasts we’ll be cooking.
As the weather turns cooler and the days get shorter, I start to crave the hearty, comforting dishes that my mom made when I was young. I remember sitting by the window in the evening waiting for my dad to get home from work, smelling beef stew simmering away on the stove.
In order to get the most flavor out of your beef, whether it is for a roast or for a stew, you must first sear it. Când rumeniți carnea de vită la tigaie, gătiți rapid suprafața exterioară a cărnii la temperaturi ridicate, astfel încât aceasta să se caramelizeze și să formeze o crustă. Intenția nu este de a găti bine carnea, ci pur și simplu de a obține o culoare, o textură și o aromă frumoasă la exteriorul cărnii. O tehnică suplimentară (prăjire, înăbușire etc.) se aplică de obicei pentru a găti complet carnea după ce a fost rumenită.
Click aici pentru a contribui
În timp ce se crede în mod obișnuit că rumenirea unei bucăți de carne blochează sucurile, acest lucru nu este adevărat din punct de vedere tehnic. Alton Brown a infirmat această teorie în populara sa emisiune Good Eats de pe Food Network. Prăjirea cărnii oferă, totuși, o aromă suplimentară și o culoare bogată. Mulți oameni apreciază, de asemenea, textura contrastantă a crustei rumenite și interiorul cărnii de vită.
Să discutăm mai întâi despre rumenirea cărnii de vită pentru o friptură. Pentru a rumeni carnea de vită pentru o friptură, încălziți o tigaie mare, cu fundul gros (fie din fontă, fie din inox va funcționa perfect) la foc mediu-mare. Acoperiți partea de jos a tigăii cu ulei. Suprafața uleiului va străluci atunci când tigaia s-a încălzit corespunzător.
În timp ce tigaia se încălzește, tamponați suprafața cărnii de vită cu un prosop de hârtie pentru a îndepărta orice exces de umiditate. Pentru un preparat simplu, asezonați pur și simplu carnea de vită cu sare Kosher și piper negru proaspăt măcinat. Dacă preferați, puteți freca carnea cu mirodenii pentru o aromă suplimentară.
După ce s-a încălzit, puneți carnea de vită în tigaie. Ar trebui să sfârâie și poate chiar să fumege puțin (asigurați-vă că porniți ventilatorul de deasupra aragazului, pentru orice eventualitate). Lăsați carnea de vită să se gătească timp de un minut sau două înainte de a o întoarce. Rezistați impulsului de a mișca carnea în jurul valorii de în tigaie. Odată ce carnea de vită s-a gătit pe prima parte, întoarceți-o și gătiți-o timp de un minut sau două pe fiecare dintre părțile rămase ale cărnii.
După ce fiecare parte a cărnii are o crustă caramelizată și bogat colorată, friptura trebuie scoasă din tigaie și poate fi transferată într-o tavă de prăjit pentru a termina gătitul. Aveți grijă să profitați de bucățile rumenite de pe fundul tigaiei. Adăugați în tigaie bulion de vită sau vin pentru a deglașa și a capta aroma bogată a cărnii de vită pentru un sos sau un gravy.
Sarcina nu este însă doar pentru bucățile mari de carne de vită. La prepararea tocăniței de vită, carnea tăiată în cuburi trebuie să fie rumenită înainte de a fi adăugată în tocăniță. Dacă veți găti tocănița într-un cuptor sau într-o oală mare și grea, carnea de vită poate fi pur și simplu rumenită pe fundul oalei înainte de a adăuga celelalte ingrediente. Așa cum s-a descris mai sus, încălziți o cantitate mică de ulei pe fundul oalei până când acesta strălucește.
Când fac tocană de vită, îmi place să tăvălesc carnea de vită în făină și condimente înainte de a o rumeni. Făina ajută la formarea unei cruste pe partea exterioară a cărnii de vită și, de asemenea, ajută la îngroșarea sosului odată ce lichidul este adăugat în tocană. Odată ce carnea de vită este ușor acoperită, adăugați-o în loturi mici în uleiul încins și gătiți-o timp de un minut sau două pe fiecare parte. Aveți grijă să nu înghesuiți carnea de vită în tigaie. Dacă tigaia este prea înghesuită, se va aduna umezeala și carnea va aburi în loc să dezvolte o crustă bogat colorată.
Îndepărtați primul lot din tigaie și repetați cu restul de carne de vită, adăugând o cantitate mică de ulei, după cum este necesar, pentru a acoperi fundul tigăii. Odată ce toată carnea de vită a fost rumenită, aceasta poate fi scoasă din oală în timp ce legumele sunt rumenite și tigaia este deglazată cu lichid (de obicei bulion). Reîntoarceți carnea de vită în oală pentru a fierbe încet împreună cu legumele din tocană.
.