Este vorba de fulgi subțiri și cârlionțați care dansează în căldura aburului atunci când vă este servit takoyaki sau okonomiyaki. Noi le spunem fulgi de bonito; denumirea japoneză este katsuobushi. Sunt pești uscați rași, un ingredient pentru prepararea dashi.
Acumpăm și folosim fulgi de bonito acasă de peste un deceniu. Când a început să apară în băcănii și supermarketuri (băcăniile japoneze nu erau norma aici acum zece ani), era disponibilă o singură marcă. Pachet mare sau pachet mic, conținutul este același. Fărâme ultrasubțiri de pește uscat roz. Și asta m-a făcut să cred că toți fulgii de bonito sunt creați la fel.
Atunci când am mers în Japonia mi-am dat seama de neînțelegerea mea. „Fulgi de bonito” nici măcar nu este un termen corect de folosit pentru katsuobushi.
Katsuobushi este ton skipjack uscat, fermentat și afumat
Cum a ajuns acest ingredient japonez să fie cunoscut vorbitorilor de limba engleză ca „fulgi de bonito” poate fi o chestiune de comoditate. La urma urmei, este mult mai ușor să spui și să scrii bonito flakes decât katsuobushi.
Dar adevărul este că katsuobushi nu se traduce prin bonito flakes. Katsuobusi se face cu ton skipjack. Bonito este un pește diferit – un înlocuitor mai ieftin pentru tonul skipjack. Așa că, atunci când mergeți la băcănie și luați o pungă de katsuobushi, este foarte greu să vă dați seama dacă primiți ton skipjack sau bonito.
Dar contează cu adevărat dacă v-ați ales cu o pungă de fulgi de bonito uscați, fermentați și afumați, în loc de ton skipjack? Mai multe despre asta mai târziu. Mai întâi…
Cum devine peștele suficient de ferm și de tare încât să poată fi ras atât de subțire?
Este vorba despre procesul de fabricare a katsuobushi. Peștele este filetat, scufundat, afumat, apoi, pentru adevăratul katsuobushi, uscat la soare și fermentat. Întregul proces durează luni de zile. La sfârșitul perioadei de maturare, peștele este lipsit de umiditate și suficient de tare pentru a fi ras.
Pe piață, „fulgi de bonito” este termenul generic pentru toți peștii japonezi rași și uscați – fermentați sau nu.
De ce se găsesc fulgi de bonito în diferite culori?
Adevărat. Nici măcar nu am știut că există până când m-am trezit în fața unor rafturi după rafturi după rafturi de pește uscat ras la Takashimaya din Osaka. Aveam ochii atât de mari de uimire. Rozaliu, auriu, unele cu fâșii de maro… Chiar și mărimea și grosimea raselor variau. Unele erau mai mari. Unele erau mai groase…
Se pare că culoarea are legătură cu partea de pește folosită. Fâșiile maro reprezintă carnea întunecată a peștelui. Potrivit unui blogger japonez, cu cât este mai multă carne închisă în fulgi, cu atât mai puternică este aroma.
Gătit cu fulgi de bonito acasă
Și trecem la partea în care punem întrebări evidente. Chiar contează dacă fulgii de bonito sunt din ton skipjack sau din bonito mai ieftin? Contează, de asemenea, dacă fulgii sunt de un roz deschis sau de un auriu intens cu fâșii maro?
Poate că, pentru bucătarii japonezi mai experimentați și mai pretențioși, aceste lucruri contează. Unii spun că cei mai subțiri fulgi de bonito sunt cei mai buni ca garnitură, în timp ce așchiile mai groase, în special cele cu carne închisă la culoare, sunt mai potrivite pentru a face supă.
La noi, le folosim pe toate interschimbabil. De fapt, ca să fiu sinceră, după ce am experimentat aromele umami mai îndrăznețe ale fulgilor mai groși de aur închis cu fâșii maro, nu am mai vrut să mă întorc la chestiile generice care se găsesc în magazinele locale. Fulgii mai groși sunt atât de aromați încât, atunci când sunt adăugați la congee sau orez simplu, obțineți o masă delicioasă.
.