Nota: Este posibil să îl cunoașteți deja pe J. Kenji Lopez-Alt (de la Good Eater) prin părțile astea, după isprăvile sale anterioare în materie de burgeri, cum ar fi Blumenburger și chef de 12 burgeri timp de 8 ore. Suntem încântați să vă anunțăm că va trece pe la noi o dată la două săptămâni pentru a oferi tratamentul complet Kenji la rețetele de burger în această nouă rubrică, The Burger Lab. În postul său inaugural, el analizează opt tipuri de bucăți de carne de vită pentru a găsi amestecul său ideal de burger.
Obțineți rețeta
- The Blue Label Burger Blend
Nu este nimic nou în a amesteca diferite bucăți de carne pentru a face un burger mai bun. Dar, în ciuda a tot ceea ce am citit și în ciuda faptului că m-am jucat cu amestecuri de burger cel puțin de câteva ori pe săptămână în ultimii doi ani, încă nu am văzut o analiză științifică bună, amănunțită și completă a ceea ce face de fapt cel mai bun burger. Este vorba de conținutul de grăsime? Textura? Aromă? Probabil că toate trei, dar ce are de oferit o bucată față de alta? De ce să amestecăm trei bucăți în loc de două? O a patra bucată ar face-o și mai bună?
Datorită eforturilor intense de marketing ale distribuitorilor de băuturi alcoolice, majoritatea băutorilor de whisky din această țară (inclusiv eu) tind să favorizeze whiskyurile de malț ca fiind apogeul expresiei formei. Dar ne facem un deserviciu. Cu siguranță că amestecarea whisky-urilor – acel act de echilibru atent pentru a obține amestecul perfect de note înalte și note joase, de dulceață și afumătură – este o muncă la fel de impresionantă și complicată, dacă nu chiar mai delicioasă decât distilarea spirtului în sine. Și dacă industria whisky-ului are maeștri care să se ocupe de amestecurile lor, cu siguranță burgerul – un aliment cu o moștenire la fel de nobilă și adepți devotați – necesită la fel de multă atenție.
În acest scop, am decis să fac o degustare de „burgeri cu un singur malț, notând cu atenție ceea ce distinge fiecare bucată de restul, precum și catalogând toate aromele care intră sub umbrela termenului „carne de vită”, în speranța de a ajunge la amestecul suprem. Burgerul Blue Label, dacă vreți. Mi-am scos cuțitul de dezosat și mașina de tocat carne și m-am îndreptat spre măcelărie, hotărât să stăpânesc arta amestecului de burgeri.
În alegerea bucăților de carne de vită care ar putea intra în burger, am luat mai întâi o decizie generală: Acesta urma să fie un burger pentru orice om. Burgerii de lux există, dar sunt contrare spiritului sandvișului. Nu va exista nicio bucată de carne maturată la uscat, nicio vacă de rasă specială și nimic care să se potrivească mai mult pentru o frizerie în amestecul meu. Burgeri, ca și mezelurile bune, înseamnă să iei ceea ce este ieftin și obișnuit și să îl transformi în sublim. Din acest motiv, am stabilit o limită superioară de 8 dolari pe kilogram pentru bucățile din amestecul meu, ceea ce mi-a redus opțiunile la opt bucăți: mușchi, pulpă de vită, costiță, friptură de fustă, friptură de șoldan, carne de vită, piept și o intrare surpriză – coadă de vită.
Sirloin (5 dolari/livră)
Localizare: Jumătatea superioară a vacii, spre spate, chiar înainte de șorici.
Alternative: Friptura de pulpă, pulpă de mușchi, friptură de mușchi, friptură de mijloc, friptură culotte.
Conținut de grăsimi: Scăzut.
Gust: Este adesea vândut ca fiind o opțiune mai scumpă, pre-măcinată, decât pulpa de porc la supermarket, deși sunt nedumerit de ce. Este extrem de fragedă, dar îi lipsește grăsimea necesară pentru a o menține suculentă. Gustul său oferă o ușoară aromă de iarbă acră și de nucă, dar este mai mult o pânză albă decât o bombă de carne de vită.
Chuck (4 dolari /livră)
Localizare: În acest caz, este vorba despre o bucată de carne de vită: Jumătatea superioară a vacii, chiar în spatele umerilor.
Alternative: Friptură cu 7 coaste, friptură de lamă, friptură de flatiron, friptură cu os rotund
Contenut de grăsime: Conținutul de grăsime este ridicat.
Gust: Chuck este ca o carne de burger concepută de un comitet: Are un raport bun între slăbit și grăsime, are o aromă bine echilibrată, dar îi lipsește caracterul real. Ca o singură carne, face genul de burger la care este greu să găsești defecte, dar nu te va face să sugi sucul de pe șervețel după ce termini. Dacă aveți o singură alegere de făcut la măcelărie, aceasta este cea pe care trebuie să o alegeți.
Skirt Steak (8 dolari/livră)
Localizare: La ora 11:00, în fața unui magazin de mezeluri, în fața unui magazin de mezeluri: Jumătatea inferioară a vacii, mergând de la farfurie până la flanc. Se taie din mușchiul principal al diafragmei vacii.
Alternative: Carne Fajitas, friptură Philadelphia.
Conținut de grăsimi: Scăzut.
Gust: Această bucată a bucătarului poate fi puțin dificil de găsit în unele zone. Are o aromă puternică, de vânat, și o acrivie distinctă. Textura în forma sa întreagă este de coardă, necesitând să o tăiați subțire, în sens invers grăuntelui. Când este măcinată, dobândește o textură ușor grunjoasă care, de una singură, se prezintă ca o calitate aproape murdară sau prăfuită.
Short Rib (5 dolari /livră)
Localizare: Secțiuni scurte de coaste cu carne atașată, tăiate din jumătatea din față a vacii, chiar sub spinare.
Alternative: Fâșii de braising (coaste scurte dezosate).
Contenit de grăsimi: Foarte ridicat.
Gust: Extrem de bogat și cu gust de nucă, fără niciun fel de gust de iarbă sau acrișor. Această bucată este numai umami și este destul de copleșitoare prin ea însăși. Gradul ridicat de marmorare fină o ajută să rămână umedă chiar și atunci când hamburgerii sunt gătiți dincolo de „medium-rare”.
Carne de clapă (6 dolari/livră)
Localizare: Din partea posterioară a lomului scurt – de unde provin Porterhouse și T-bones – dar mai aproape de burta animalului.
Alternative: Carne de porc: Top sirloin tips, beef sirloin tips, sirloin tip steak, bavette d’aloyau.
Conținut de grăsimi: Moderat.
Gust: Una dintre cele mai savuroase bucăți din jur, cu o textură substanțială și masticabilă. La fel ca și coastele scurte, îi lipsesc notele ierboase compensatoare, dar, spre deosebire de coastele scurte, îi lipsește și grăsimea. Măcinată de una singură, are o textură granuloasă care se fărâmițează mai ușor decât unele bucăți cu granulație mai fină.
Friptura Hanger ($7/livră)
Localizare: „Atârnă” între ultima coastă de pe vacă și pulpă
Alternative: bavette, mușchiuleț atârnat, friptură de măcelar, adesea scris greșit „hangar”, dar este carne de vită, nu un afurisit de avion.
Contenit de grăsime: Moderat.
Gust: Această friptură de măcelar este îndrăgită de bucătarii bucureșteni pentru gaminessul și lipsa de sensibilitate. Are o nuanță distinctă, aproape brânzoasă și râncedă (în sensul bun). Cel mai mare dezavantaj este textura sa granuloasă, sfărâmicioasă atunci când este măcinată, și lipsa notelor înalte în profilul său de aromă.
Brisket ($7/livră)
Localizare: Din regiunea pântecelui din jumătatea din față a vacii.
Contenut de grăsime: În funcție de măcelărire, de la moderat la scăzut.
Gust: Extrem de ierbos și acru, cu o aromă distinctă de fier și ficat. Puțin granulat atunci când este măcinat și complet lipsit de note bogate și savuroase. Nu e de mirare că această bucată este deseori murată pentru a fi folosită la o carne de vită în conservă sau pastramă – are un gust aproape murat de la sine.
Ox-Tail ($4/livră)
Localizare: În apropiere de oraș: Chiar trebuie să precizez?
Conținut de grăsimi: Ridicol de ridicat.
Gust: Imens de savuros, cu bogăție, nuci și gamelură de rezervă. Mulțumită muncii sârguincioase a mușchilor, acest mușchi este folosit în mod constant pe tot parcursul vieții vacii și, ca urmare, este cât se poate de aromat. Este ca și cum vaca ar fi înghițit o întreagă altă vacă*, ar fi comprimat-o și ar fi băgat totul în propria coadă. O grăsime care nu doar că estompează granița dintre delicios și prea indulgent, ci le dă pe amândouă peste cap, sărind direct în domeniul obscenității. Îți lasă în gură o haină care îți amintește de faptul că bei o lumânare cu aromă de carne de vită.
*Legalmente nu mai este posibil de când cu spaima vacii nebune.
Crearea amestecului
Prin această degustare, am descoperit că carnea de vită are patru arome de bază:
- Nuci: Apare ca o aromă de brânză, aproape de parmezan.
- Grassy/sour: În cazul în care carnea de vită își primește notele înalte. Poate apărea ca o ușoară aromă metalică, de fier.
- Bogată/umami: Diferit de grăsime, și vă oferă o senzație plină, de carne în gură și pe partea din spate a limbii.
- Gamey/livery: În contextul nepotrivit poate părea aproape rânced, dar cu moderație poate adăuga profunzime unui amestec altfel plictisitor.
Pentru ca un burger să invoce acea senzație pe care o descriem ca fiind „de carne de vită”, toate aceste patru componente ale aromei trebuie să fie în echilibru. Prima mea linie de gândire a fost să încerc să aleg doar două bucăți de carne care să ofere o bună secțiune transversală a acestor arome și care să ofere o grăsime amplă, dar nu copleșitoare. În acest scop, am încercat diferite amestecuri formate din coaste scurte sau coadă de bou (pentru arome bogate, de nucă), combinate în diferite combinații cu friptura de fustă, pulpă și piept de vită (pentru note înalte și gamat). Imediat, coada de bou a fost eliminată – era pur și simplu prea mult pentru ca gura mea să poată suporta. Deși gustul amestecurilor de coaste scurte a fost în regulă, acestea m-au adus la cea de-a doua descoperire importantă – textura.
Găsirea texturii potrivite
În toate cele trei amestecuri, textura granuloasă, sfărâmicioasă a bucăților pe care le amestecam cu coasta scurtă ruina burgerul în ansamblu. M-am gândit că poate măcinarea de două ori, sau măcinarea cu o filieră mai mică ar rezolva problema, dar nu a fost bine – aceste bucăți cu granulație aspră se țin greu împreună odată măcinate. Singurul mod în care am reușit să fac burgerii să se formeze corect a fost să îi masez și să îi presez până la supunere, moment în care granulozitatea a fost înlocuită de duritate, o stare de fapt la fel de nedorită. Atunci mi-am dat seama – poate că, până la urmă, sirloin-ul are o utilitate? Deși nu este prea aromat de unul singur, este foarte fraged și se leagă extrem de bine. Am măcinat un nou lot de carne, de data aceasta amestecând o parte de costiță și piept (cele mai gustoase dintre amestecurile anterioare), la două părți de mușchiuleț. Mult mai bine – burgerii s-au ținut perfect împreună și au avut un amestec frumos de texturi: tandrețea mușchiului de vită, combinată cu o ușoară mestecare, asemănătoare unei fripturi, a coastei scurte. Și cum pieptul reprezenta doar un sfert din amestec, textura sa sfărâmicioasă a fost complet eliminată. Din păcate, au dispărut și o mare parte din arome. Din moment ce mușchiul de vită este atât de fad, aroma coastei scurte și a pieptului care a ieșit la iveală era încă perfect echilibrată – doar că nu era suficientă.
Am descoperit că puteam crește raportul dintre coasta scurtă și pieptul de vită și mușchiul de vită până când toate erau în părți aproape egale (mai mult decât atât, și se reluau problemele de coeziune), oferindu-mi cel mai bun amestec de burger de până acum, dar știam că există ceva mai bun. Apoi mi-am dat seama – coada de bou pe care o respinsesem atât de repede din start ar putea fi de fapt utilă. Cu aroma sa intensă, savuroasă, cu gust de nucă și de nucă, precum și cu un conținut mare de grăsime, aș putea să o folosesc în locul coastelor scurte pentru a îmbunătăți carnea de vită? A funcționat perfect. Acum, că era doar un mic jucător într-un amestec mai mare, intensitatea sa a fost în mare parte redusă, perfect temperată de tandrețea fadă a mușchiului de vită și de notele înalte ale pieptului.
În retrospectivă, totul pare atât de evident: coada de bou într-un burger? Bineînțeles că da! Dar, ca toate lucrurile bune din viață, acest amestec pentru burger este încă în lucru și, de fiecare dată când mă joc cu el, descopăr ceva nou. Mai are cineva sfaturi bune pentru prepararea burgerilor? M-am jucat cu adăugarea de seu și măduvă de oase pentru un plus de grăsime, dar încă nu am documentat serios eforturile într-un mod organizat.
Continuați aici pentru The Blue Label Burger Blend”
Obțineți rețeta
-
The Blue Label Burger Blend
Vezi rețeta ”
Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision pentru achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.
.