_ Adam Tiberio, tăietor de carne șef la Dickson’s Farmstand Meats, despre cum să fii un carnivor mai bun. Astăzi: Luați-vă o (friptură)_
Industria americană a cărnii optează adesea pentru a vinde cât mai multă carne posibil într-un singur pachet învelit. Carnea de vită, de exemplu, conține mai mulți mușchi care ar putea fi fie izolați și preparați individual, fie gătiți ca o singură secțiune transversală mare. (Iată „7-Bone”.) Cu toate acestea, o secțiune transversală a mai multor mușchi nu face întotdeauna o friptură bună. Să luăm de exemplu culotte, sau picanha, așa cum este cunoscută în churrascarias braziliene – o bucată deosebit de gustoasă din mușchiul superior care merită tratamentul special pe care îl primește în alte părți ale lumii. Dacă nu o găsiți în vitrina de carne din localitate, căutați o friptură de mușchi de vită și uitați-vă la mușchiul capului (acesta este culotte) care se află deasupra mușchiului mai mare al inimii de mușchi de vită. Cei mai mulți tăietori americani lasă cei doi mușchi intacți atunci când tranșează fripturile, ceea ce nu este ideal, deoarece granulația fiecărui mușchi merge într-o direcție diferită. Regula cardinală a tăierii cărnii – și acest lucru este valabil și pentru prepararea cărnii în bucătăria de acasă – este că cuțitul trebuie să atingă fibra cărnii la un unghi de nouăzeci de grade, producând o tăietură cu cele mai scurte fibre musculare posibile. Carnea tăiată cu firul va fi invariabil fibroasă, indiferent de unde provine de pe animal.
Pentru prima dată când am izolat culcușul și l-am luat acasă, am fost uimit de cât de bine se mănâncă atunci când este tăiat corect. La fel ca și în cazul altor bucăți de carne de vită intensă, pierdeți atât gustul, cât și tandrețea dacă serviți culotte prea sângeroasă; eu las un sfert de centimetru de grăsime la exteriorul cărnii pentru a proteja exteriorul să nu se usuce pe măsură ce mijlocul se gătește. Asezonați o frigăruie de culotte cu sare și piper și rumeniți-o în tigaia de fontă, apoi terminați-o în cuptor la 400 de grade pentru câteva minute. Și dacă nu sunteți prea util în bucătărie – ca mine – mergeți la o churrascaria, unde vă vor felia picanha direct în farfurie.