Când noi, cei din Occident, ne gândim la caviar, imaginea care ne vine de obicei în minte este aceea a luxului neîngrădit, a multor fețe de masă albe și poate a unui chelner francez gratuit, cu mănuși albe și lingurițe de aur pentru a vă mânca ouăle la fel de mici. Pe de altă parte, s-ar putea să nu vă imaginați deloc luxul; în schimb, s-ar putea să vă imaginați un peisaj infernal de gustări ciudate, pline de pește, care nu au niciun motiv să fie atât de scumpe. Da, caviarul poate fi un produs de lux și da, caviarul este, de asemenea, un concept cam ciudat pentru sensibilitatea noastră occidentală, dar caviarul este mult mai mult decât ceea ce se vede cu ochiul liber.
În primul rând, să despachetăm termenul „caviar”: derivat din turcescul khavyar, dicționarul Webster definește caviarul ca fiind „icrele procesate și sărate ale unui pește mare (cum ar fi sturionul)” și, deși acesta poate fi un mod înșelător de simplu de a-l formula, în esență este adevărat. Caviarul este reprezentat de ouăle sau icrele de pește sturion, de preferință din Marea Caspică sau Marea Neagră, care sunt îndepărtate și conservate cu sare. În mod tradițional, caviarul a fost o afacere exclusivă a Rusiei și a Orientului Mijlociu, dar la începutul anilor 1900, sturionul american a început să facă senzație pe scena caviarului; de fapt, datorită unor libertăți creative luate în ceea ce privește etichetarea, cea mai mare parte a caviarului vândut ca fiind caviar rusesc mai scump era de fapt caviar american deghizat. La un moment dat, nebunia pentru caviar a atins un asemenea apogeu încât sturionul, și în special foarte apreciatul sturion Beluga, a fost aproape pe cale de dispariție, ceea ce i-a forțat pe iubitorii de caviar să caute în altă parte pentru doza lor de pește și a dus la creșterea prețului la statutul de lux.
Caviar crud în curs de procesare.
Oaia de pește în sine poate fi recoltată din orice număr de pești și, ca aliment în general, datează aproape la fel de mult ca și istoria omenirii însăși, sturionul făcând parte din dietele din Orientul Mijlociu și Europa de Est încă de la dezvoltarea societății. Din Alaska până în Anzi, aproape toate culturile indigene au inclus la un moment dat icrele de pește pe lista lor de delicatese! Oaia poate fi recoltată atât de la peștii masculi, cât și de la cei femele, deși adevărata icre sau icrele „tari” pot proveni doar de la peștii femele. Deși variază ușor de la o specie la alta, icrele de pește se remarcă prin faptul că sunt incredibil de nutritive, atât de mult încât au fost numite unul dintre superalimentele originale. La fel ca toți peștii și subprodusele din pește, icrele sunt bogate în acizi grași Omega-3, care ajută la orice, de la sănătatea inimii până la sănătatea memoriei și a articulațiilor; în plus, icrele sunt pline de nutrienți vitali, cum ar fi vitamina D, vitamina B12, magneziu, fier, puțin calciu și chiar ceva numit seleniu, un micronutrient care poate fi găsit în cantități similare doar în nucile de Brazilia. Ca urmare, icrele de pește sunt adesea asociate în mod tradițional cu fertilitatea și virilitatea, și are sens – dacă încercați să faceți o nouă persoană, nutrienții ambalați în icrele de pește vă vor ajuta cu siguranță! Există, de asemenea, asocieri tradiționale cu orice, de la regalitate la război, demonstrând că, indiferent unde sau când, oamenii au fost întotdeauna conștienți de puterea icrelor de pește.
Alegerea caviarului
Caviar de icre de somon și caviar negru tradițional.
Astăzi, noțiunile noastre despre ceea ce este considerat caviar din punct de vedere comercial s-au extins ușor, iar gama de prețuri s-a extins pe măsură; cu toate acestea, lumea caviarului este una complicată și există o terminologie și o categorisire necesare de luat în considerare atunci când vă pregătiți să faceți pasul cel mare. În primul rând, deși gama de icre tratate ca și caviar s-a extins de-a lungul anilor, adevăratul caviar provine în continuare exclusiv din sturion. Există patru specii diferite de sturioni, deși pescuitul excesiv înseamnă că puteți cumpăra caviar doar de la trei dintre ele: Beluga, Osetra, Sevruga și Sterlet. Caviarul Sterlet a fost cândva mai apreciat decât toate celelalte pentru culoarea sa palidă și aurie și pentru aroma sa subtilă, dar pescuitul excesiv masiv a dus Sterlet aproape la dispariție, ceea ce a dus la interzicerea totală a pescuitului de Sterlet. Beluga, al doilea cel mai apreciat sturion, este, din păcate, pe cale să se alăture Sterletului ca specie pe cale de dispariție, ceea ce a dus la faptul că caviarul Beluga nu mai este disponibil în afara Rusiei, iar ceea ce este disponibil este scump cu „E” mare. Osetra înoată pe locul al treilea și este cunoscută pentru că are o aromă aproape de nucă, în timp ce Sevruga se află pe locul al patrulea, cu cele mai mici ouă și o tendință spre o aromă mai puternică și mai sărată.
Dincolo de caviarul adevărat, există o multitudine de icre de pește de înaltă calitate pe piață, dintre care multe sunt mult mai puțin costisitoare decât omologii lor mai scumpi. Primul astfel de icre de înaltă calitate este caviarul de lompos, care a devenit la modă pentru prima dată din cauza pescuitului excesiv al populațiilor de sturioni la începutul anilor 1900 și este considerat o alternativă delicioasă și ieftină. În SUA, caviarul de pește alb și cel de pește-spadă sunt, de asemenea, populare – peștele alb produce icre mici, aurii, cu o aromă curată care se pretează la gătit, în timp ce peștele-spadă produce icre de culoare gri spre maro, cu un gust distinct de pământ. icrele de somon sunt icrele mici, portocalii, care deseori acoperă sushi și, deși aspectul lor poate fi destul de departe de caviarul tipic de sturion cu care suntem obișnuiți, acestea sunt de fapt destul de apropiate ca aromă de icrele de sturion de înaltă calitate și reprezintă un înlocuitor fantastic. Cu atât de multe opțiuni, este ușor să găsești un caviar care să se potrivească gusturilor și bugetului tău.
Deși alegerea tipului de icre de pește pe care îl dorești este importantă, nu este singura informație pe care trebuie să o știi. Caviarul este clasificat pe o scală care ia în considerare dimensiunea, aroma, textura, culoarea și finisajul perlelor de icre; din păcate, această practică nu este aproape deloc standard, așa că încercarea de a compara categoriile de grade între mărci poate fi dificilă. Din fericire, deși fiecare marcă își poate numi gradele diferit, acestea tind să urmeze o defalcare similară:
- Grade 1 – Cel mai înalt grad, prezintă perle întregi, de dimensiuni mari, cu o textură fermă, culoare bună și finisaj nuanțat.
- Grade 2 – Aroma este încă bună, dar textura este mai puțin fermă, iar mărgelele pot să nu fie în întregime intacte.
Aceasta este o regulă bună, generală, de care trebuie să țineți cont atunci când alegeți caviar, deoarece mărcile își vor da adesea propriile denumiri categoriilor de grade pe care le folosesc. Acestea sunt frecvent ceva de genul Classic, Estate, Reserve, Royal, Imperial și așa mai departe; în general, cu cât sună mai sofisticat și mai important gradul, cu atât caviarul este de o calitate superioară. În America, este posibil să vedeți, de asemenea, gradele 0, 00 și 000, 000 fiind caviarul de cea mai înaltă calitate, 0 fiind cel mai slab.
Există, de asemenea, doi termeni finali de caviar care trebuie luați în considerare și care, din fericire, sunt folosiți peste tot: malossol care înseamnă „puțină sare” și payusnaya care înseamnă „presat”. Caviarul malossol a fost tratat cu foarte puțină sare care, în ciuda faptului că sporește perisabilitatea, face ca gustul să fie superior caviarului mai sărat. Caviarul payusnaya, între timp, este rezultatul procesului de cernere prin care trece caviarul în timp ce este preparat. Ouăle deteriorate nu sunt aruncate; în schimb, primesc eticheta payusnaya și sunt vândute ca un amestec de icre diferite. Deși s-ar putea să nu se ridice la nivelul celui bun, caviarul payusnaya are o aromă intensă de ocean care îl face excelent pentru a fi folosit la gătit și este, în general, suficient de ieftin pentru a fi accesibil bucătarului de casă.
Servirea caviarului
Aici intervine, de obicei, afacerea de lux, dar, ca să fim sinceri, pur și simplu nu se poate scăpa de faptul că servirea caviarului este o artă în sine. Caviarul este extrem de delicat, atât în ceea ce privește profilul de aromă, cât și în general, iar menținerea integrității caviarului din momentul în care este deschis și până în momentul în care îl mâncați necesită puțină pregătire.
În primul rând, totul trebuie să fie rece ca gheața, cu adevărat rece ca gheața. Caviarul nu va îngheța efectiv până când nu ajunge la o temperatură cu patru sau cinci grade mai mică decât temperatura normală de îngheț pentru apă, ceea ce înseamnă că poate și ar trebui păstrat în cea mai rece parte a frigiderului dvs. până când aveți nevoie de el. Deși caviarul poate fi pasteurizat pentru a-i conferi un termen de valabilitate ceva mai lung, este totuși extrem de perisabil și predispus la degradare; păstrarea caviarului la rece ca gheața protejează acest deliciu valoros de a se strica înainte de a-l mânca, deși aveți grijă să nu-l lăsați să înghețe efectiv, deoarece îi va strica textura. Indiferent dacă serviți caviarul în cutia sa originală sau într-o farfurie de servire nemetalică, acesta ar trebui să rămână întotdeauna la gheață, iar orice resturi ar trebui să fie sigilate cât mai bine posibil în cutia originală și plasate în cea mai rece parte a frigiderului pentru a fi consumate în decurs de una sau două zile.
Pe tema metalului, vă amintiți de chelnerul francez și de micile sale lingurițe de aur pentru caviar? Da, vă va strica caviarul. Membranele icrelor sunt extrem de subțiri și permeabile, ceea ce înseamnă că vor absorbi aroma oricărui recipient în care sunt puse sau cu care sunt manipulate – metalul cu care intră în contact va conferi caviarului o aromă metalică, fie că este vorba de vasul în care sunt servite sau de lingura cu care sunt servite. Lingurile tradiționale de caviar tind spre extravaganță în ceea ce privește materialele lor, poate pentru a compensa faptul că nu pot fi făcute din aur sau argint. Os, mamă de perlă și chiar fildeș au fost folosite istoric pentru a face linguri de caviar și, în timp ce fildeșul nu este cu siguranță recomandat sau disponibil astăzi, lingurile din os și mamă de perlă sunt încă pe piață pentru cei care vor să se uite. Acesta este adesea servit pe farfurii realizate din mamă de perlă și, cel mai adesea, pe simple cochilii curățate. Acest lucru este parțial pentru a păstra integritatea caviarului, dar există, de asemenea, ceva pur și simplu poetic în a servi o delicatesă precum caviarul pe o operă de artă naturală provenită tot din ocean.
Ultimul pas în protocolul corect de servire a caviarului sunt băuturile. Caviarul este sărat, foarte sărat; este atât de sărat încât, în perioada sa de glorie, la începutul anilor 1900, caviarul era adesea servit ca aperitiv în baruri pentru a-i încuraja pe clienți să bea mai mult. Aveți nevoie de ceva pentru a spăla nu numai sarea, ci și stratul de caviar care rămâne în gură – o băutură acționează ca o curățare a paletei, nu doar ca un simplu calmant al setei. În Occident, am alege de obicei șampania ca acompaniament natural pentru un astfel de fel de mâncare gourmet, dar, dacă nu alegeți o șampanie foarte uscată, aceasta nu este de obicei suficient de puternică pentru a tăia untul intens al untului inerent din caviar. În schimb, luați în considerare asocierea mai tradițională cu vodca. Acum, o mică clauză de renunțare: există vodca pe care o primești într-o sticlă de plastic de doi dolari de la benzinărie, și apoi există vodca. Vodka de înaltă calitate are o aromă curată și un finisaj neted, iar conținutul ridicat de alcool este perfect pentru a tăia toată bunătatea sărată și grasă a caviarului. Dacă vă place cu adevărat acea sticlă de șampanie, alegeți una fără adaos de zahăr sau cu cât mai puțin zahăr adăugat posibil (pentru a verifica unele dintre opțiunile actuale de vodcă și șampanie ale lui Oliver, faceți clic aici).
Eticheta alimentară
Caviarul este menit să fie vedeta spectacolului, așa că cel mai bine este să îl păstrați simplu. Preparatele tradiționale de caviar implică blini de hrișcă, un anumit tip de clătită rusească mică. Blini nu numai că sunt drăguți, dar reprezintă o metodă foarte eficientă de a transporta caviarul la gură. Puriștii sunt de părere că doar simplu este singurul mod de a aprecia cu adevărat aroma unui caviar bun, dar aceasta nu este o regulă dură și rapidă. Caviarul va fi adesea servit cu mici bucățele de crème fraiche sau smântână, puncte de pâine prăjită cu unt în loc de blini, ouă fierte tocate, cartofi la aburi și ceapă verde tăiată subțire. În timp ce pur și simplu ar putea fi bun pentru chestiile de extremă calitate, caviarul de calitate mai slabă poate beneficia de fapt de faptul că are și alte arome care să joace.
Serviciu de caviar negru și blini.
Așa cum probabil v-ați dat seama deja, caviarul este oarecum o instituție alimentară și, ca atare, există un protocol stabilit de mâncat adecvat și necorespunzător. De exemplu, este considerat extrem de stângaci printre pasionații de caviar să iei mai mult decât porția ta corectă de caviar, chiar dacă este extrem de tentant. Porția tipică alocată unei persoane este de una până la două uncii de fiecare, iar o gazdă își va cumpăra de obicei caviarul având în vedere acest tip de porție. Caviarul este, în cele din urmă, un produs de lux și poate fi destul de scump, în funcție de calitatea și de peștele din care provine. Dacă consumați caviar într-o casă privată, înțelegeți că este posibil ca gazda dvs. să fi cheltuit foarte mulți bani pentru procurarea caviarului și că acesta este menit să fie împărțit între toți cei prezenți la eveniment; consumul de caviar la restaurant poate fi și mai scump, ceea ce face și mai important să nu luați mai mult decât partea dvs. echitabilă. Evident, este posibil ca prietenilor apropiați să nu le pese la fel de mult de cine primește cât caviar, dar în situații sociale rafinate și formale, autocontrolul este esențial.
O altă excentricitate oarecum ciudată a obiceiurilor de consumare a caviarului este modul în care îl mănânci efectiv. Da, există de fapt și o tehnică corectă de a mânca caviar, doar că oamenii par să se aprindă foarte tare când mănâncă icre de pește. În primul rând, asimilați aroma caviarului. La fel ca un vin bun, jumătate din savoarea caviarului se află în aromă; pentru a gusta întregul buchet de arome, trebuie mai întâi să vă intre mirosul în nas. Apoi, cu excepția cazului în care mâncați caviarul pe un blini sau pe un vârf de pâine prăjită, întoarceți lingura în gură, astfel încât toate perlele de caviar să poată fi transferate pe limbă. Inspirați puțin și prin gură, tot așa cum ați putea face cu un vin; acest lucru ajută la captarea întregii arome și arome a caviarului pe paletă. Nu trebuie să mestecați niciodată caviarul, deoarece acest lucru distruge integritatea perlelor și zdrobește complet aroma; în schimb, lăsați perlele să se răspândească pe limbă pentru a vă acoperi gura și a capta întreaga aromă a caviarului. În cele din urmă, nu vă duceți direct la băutură după ce ați înghițit. Aromele caviarului continuă să se dezvolte chiar și după ce nu mai este în gură; dacă beți prea repede după ce l-ați înghițit, veți distruge notele finale de aromă care persistă în gură. Acordă-ți câteva secunde, apoi înghite vodca.
Atunci, iată: tot ce nu știai că trebuie să știi despre caviar, de la mare la lingură! Săptămâna aceasta, puneți la încercare aceste cunoștințe nou descoperite – opriți-vă la Oliver’s și beneficiați de o reducere de 20% la orice sortiment de caviar californian de înaltă calitate de la Tsar Nicoulai. Avem tot ce ai nevoie pentru a ajunge în paradisul caviarului în această seară, așa că ce mai aștepți?
Peste, apa e minunată!
.