Chestia aia albă care iese din fileul de somon pe care îl gătiți nu vă va ucide. Nu vă veți îmbolnăvi de o intoxicație cu Salmon Goop (ceea ce, ca să fiu sincer, ar fi un mod destul de jalnic de a da cu piciorul în găleată). Dar, totuși, ce este chestia aia albă? Și de ce se află acolo? Ei bine, pentru început, haideți să îi învățăm numele. Chestia albă de pe somon se numește albumină.
Albumina este o proteină care există în pește sub formă lichidă atunci când este crud, dar care se coagulează și devine semisolidă atunci când supuneți somonul la căldură, fie că este în cuptor, pe aragaz sau pe grătar. Pe măsură ce carnea se gătește, albumina coagulată este stoarsă și apare sub forma unei substanțe albe, ciudate și vâscoase, cu care probabil sunteți familiarizați (și de care vă simțiți ciudat). Știința este sălbatică, nu-i așa?
Dar de ce cantitatea de albumină care iese dintr-un file de somon nu pare să fie niciodată constantă? Uneori, vă veți trezi cu o bucată care este absolut acoperită de această substanță, iar alteori nu veți vedea deloc. Această discrepanță nu are nimic de-a face cu tipul de somon pe care îl gătești, ci mai degrabă cu modul în care îl gătești. Cu cât gătiți mai agresiv somonul, indiferent dacă este sălbatic sau de crescătorie, cu atât mai multă albumină va apărea pe suprafața sa.
Gândiți-vă la ceea ce se întâmplă atunci când stoarceți un prosop ud. Apa din interiorul fibrelor cârpei este împinsă afară pe măsură ce strângeți fibrele mai aproape una de cealaltă. Același principiu se aplică și în cazul somonului. Pe măsură ce somonul se gătește, carnea se contractă, împingând albumina la suprafața fileului. Cu cât căldura este mai mare, cu atât carnea se contractă mai repede și cu atât mai multă albumină devine vizibilă.
Fotografie de Stephen Kent Johnson, food styling de Rebecca Jurkevich, prop styling de Kalen Kaminski
Albumina există întotdeauna în interiorul fileului dumneavoastră de somon. Proteinele vor fi întotdeauna acolo. Acestea fiind spuse, obiectivul este de a avea cât mai puțin posibil în exteriorul peștelui dumneavoastră și există trei modalități de a vă asigura că acest lucru se întâmplă. 1. Gătirea somonului la o temperatură mai scăzută pentru o perioadă mai lungă de timp este mai blândă cu fileul, rezultând o bucată de pește foarte fragedă, cu mai puține chestii albe și urâte. 2. Dacă rumeniți somonul (și peștele în general), faceți-o întotdeauna cu partea cu pielea în jos. Pielea acționează ca o barieră de protecție între pește și tigaia metalică fierbinte. Chiar dacă intenționați să scoateți pielea, gătiți peștele cu partea cu pielea în jos timp de 90% din timp, opriți focul și apoi întoarceți peștele astfel încât partea fără piele să se gătească la căldura reziduală a tigăii.
Și 3: Nu gătiți prea mult somonul. Acest lucru pare evident, dar majoritatea bucătarilor casnici își gătesc prea mult peștele. (Îl vreți mediu spre mediu-sărat în centru, încă puțin translucid.) Și supraîncălzirea somonului este cel mai simplu mod de a obține albumină peste tot. Un sfat rapid: Când puteți împinge partea de sus a somonului cu o furculiță, iar straturile de carne se separă ușor și par umede, peștele dvs. a terminat de gătit.
Scoateți-l imediat de pe foc. Este în regulă. Vă rog, nu continuați să îl gătiți. Singurul lucru mai scârbos decât o grămadă de albumină este o grămadă de somon uscat și prea fiert. Din nou, niciunul nu vă va ucide. But still…gross.