Un ghid al mâncărurilor esențiale din Laos

Majoritatea turiștilor de pe piața de noapte de pe Sisavangvong Road din Luang Prabang, Laos, caută să cumpere tricouri sau suveniruri. Eu eram în căutarea unei alei pline de fum cu aromă de carne. Odată ajuns acolo, am trecut pe lângă peștele întreg la grătar și aripioarele de pui înșirate pe țepușe de bambus, cu ochii ațintiți ferm pe premiu: un cârnat de porc bășicat numit sai oua. O singură mușcătură a dezvăluit că este mult mai savuros decât sugera exteriorul său destul de aspru, chiar dacă un pic grunjos, interiorul fiind împânzit cu buzunare de ghimbir și ierburi. Bucătăria din Laos este, în general, așa: adesea modestă, dar plină de savoare, într-un mod care pune în evidență măiestria țării de a îmbina ierburile, ardeii iuți și răscoala bacteriană înțepătoare a cărnii și a peștelui fermentat.

Istoric, mâncarea din Laos a primit puțină atenție în Statele Unite, dar acest lucru se schimbă. Restaurantele din Laos, cum ar fi Thip Khao din Washington, DC, și Hawker Fare din San Francisco, au primit aprecieri în cadrul industriei alimentare și din partea clienților flămânzi. Potrivit lui Seng Luangrath, bucătarul-șef și coproprietarul de la Thip Khao, tot mai multe restaurante lao încep, de asemenea, să apară în întreaga țară, deoarece restauratorii lao sau isan thailandezi care au deținut sau au lucrat anterior în restaurante thailandeze consideră că bucătăria lor vibrantă se potrivește bine cu un palat american din ce în ce mai curios.

Mai mult decât o țară

Republica Democrată Populară Lao, așa cum este cunoscută oficial, este ceva mai mică decât statul Oregon, dar înainte era mult mai mare. Când francezii au invadat Asia de Sud-Est (cunoscută în Occident în secolul al XIX-lea sub numele de Indochina), au stabilit râul Mekong ca graniță între Thailanda și Laos, despărțind efectiv o parte semnificativă a țării și transformând-o în ceea ce este acum regiunea Isan a Thailandei.

James Syhabout, bucătar și proprietar al restaurantului Hawker Fare (precum și al restaurantului Commis din apropiere, în Oakland), a scris una dintre puținele cărți despre bucătăria din regiune disponibile în SUA, Hawker Fare: Stories & Recipes From a Refugee Chef’s Isan Thai & Lao Roots. În timp ce Commis este un restaurant New American fine-dining, la Hawker Fare Syhabout servește atât mâncare thailandeză Lao, cât și Isan Thai, care vorbește despre moștenirea culturală a familiei sale. El spune că mâncarea din Laos și Isan sunt, în multe privințe, una și aceeași: „Granița este doar o graniță politică”, explică el. „O treime din Thailanda este formată din oameni din Isan, iar din punct de vedere cultural sunt Lao.”

Uitați de laptele de nucă de cocos

Syhabout spune că atât mâncarea din Isan, cât și cea din Laos sunt pline de ierburi și legume, și folosesc din plin aromele amare. Mâncăruri precum naem khao și laab vor încorpora adesea flori de bananier feliate subțire, care adaugă amărăciune și note florale, în timp ce ingrediente precum vinetele thailandeze crude feliate conferă amărăciune, precum și textură. Alte ingrediente comune sunt lăstarii de bambus proaspeți, ghimbirul, galangalul și cantități abundente de ierburi proaspete, cum ar fi menta, coriandrul, frunza de tei makrut și mărarul.

Syhabout spune: „Mâncărurile sunt mai simple; nu sunt atât de elaborate . Este, de asemenea, mult mai picantă, folosind ardei iute uscat”. În timp ce mâncărurile Isan și Lao folosesc ocazional laptele de cocos, sosurile dulci și groase care sunt frecvent asociate cu mâncarea thailandeză nu apar, în general, în bucătăria Lao.

Din păcate, restaurantele Lao din Statele Unite sunt încă relativ rare. Dacă sunteți suficient de norocos pentru a putea vizita unul, sau dacă puteți localiza un restaurant thailandez care servește mâncăruri din nordul Thailandei, iată câteva specialități pe care trebuie să le căutați.

Khao Niew (Orez lipicios)

Rezul este poate cel mai fundamental aliment din Laos, constituind baza fiecărei mese. Este adesea primul fel de mâncare pe care bucătarii de acasă, de obicei femei, învață să-l facă. Luangrath, de exemplu, a învățat de la bunica ei cum să facă khao niew, sau orez lipicios.

Potrivit lui Syhabout, în Laos există peste 40 de grupuri etnice, fiecare cu propriile preferințe și tradiții alimentare. Deși el descrie că a împărțit odată o masă cu oamenii dintr-un trib de munte care mănâncă orez neglutinous (adică neaderent), pentru mulți, dacă nu chiar majoritatea oamenilor din Laos, orezul lipicios este soiul preferat. Syhabout atribuie acest lucru faptului că laoții mănâncă cu mâinile. „Orezul lipicios este ca o ustensilă”, spune el, comparându-l cu pâinea etiopiană fermentată injera.

În Laos, orezul lipicios este gătit într-un thip khao, care înseamnă literalmente „coș de orez”. Aceste coșuri flexibile sunt făcute din tulpini uscate sau trestie; versiunile mai elaborate au modele țesute pe părțile laterale sau pe capace. Dimensiunile variază, de la cele mici și personale la cele suficient de mari pentru o familie extinsă, deși gătitul se face mai frecvent în versiunile mai mari. În restaurante, thip khaos mai mici și mai complex decorate pot fi folosite ca vase de servire după ce orezul este gătit într-un coș mai mare.

Orezul lipicios lao este de granulație medie, în general alb și oarecum perlat, deși există diferite varietăți. Este de obicei gătit la aburi într-un thip khao triunghiular suspendat deasupra apei; poate fi, de asemenea, modelat în prăjituri subțiri după ce a fost gătit la aburi și apoi prăjit, ceea ce face ca acesta să se umfle și să devină crocant, obținându-se niște prăjituri de orez minunat de crocante.

Jaew Bong (Dip de ardei iute)

Un condiment comun din Lao, jaew bong este o masă lipicioasă de sos de pește, zahăr de palmier, ardei iute uscat, usturoi, șalote și tamarind. Amestecul se prăjește în ulei, apoi se gătește la o temperatură scăzută pentru a contopi aromele și a se îngroșa, rezultând o pastă funky, ușor dulce, cu o arsură picantă de intensitate scăzută. În Laos, fâșii uscate de piele de bivoliță de apă sunt încorporate în jaew bong, ceea ce adaugă un gust mestecat care este greu de reprodus (pielea de bivoliță de apă este, fără surpriză, greu de găsit în Statele Unite).

Chef Bobby Pradachith, unul dintre bucătarii și coproprietarii de la Thip Khao, spune: „Este ca și cum ai avea un fel de sos universal pe care îl ai alături și pe care îl poți servi cu orice”. Thip Khao servește jaew bong la începutul fiecărei mese, alături de legume crude feliate. Dar, spune Pradachith, este, de asemenea, genul de condiment care se pretează să fie consumat cu orez simplu, sau cu orice ar putea avea o persoană la îndemână.

Muu Haeng (Carne de porc uscată la soare) și Siin Haeng (Carne de vită uscată la soare)

Muu haeng.

Muu haeng este carne de porc tăiată în felii subțiri, de obicei umăr, în timp ce siin haeng este carne de vită tăiată în felii subțiri, de obicei o bucată dură cu grăsime, cum ar fi top round. Ambele variante sunt marinate într-un amestec de sos de pește, sos de soia negru, sos de stridii și coriandru tocat, lemongrass, usturoi, ghimbir și galangal, care aromatizează și frăgezește carnea.

Pradachith spune că în Laos este obișnuit ca muu sau siin haeng să fie uscate la aer pe acoperișul casei unei familii, unde lumina intensă a soarelui dă o mână de ajutor în procesul de uscare. Deși este foarte asemănătoare cu carnea uscată, carnea devine lipicioasă și destul de gingașă, lucru cu care occidentalii ar putea avea probleme; Pradachith spune că această gingășie poate fi atenuată prin prăjirea rapidă a cărnii în ulei. Muu haeng și siin haeng sunt cel mai adesea servite ca o gustare alături de jaew bong, sau cu orez pentru a face o masă completă.

Sai Oua (Cârnați de porc din plante)

Sai oua, cârnatul pe care îl vânam în piața de noapte, nu este întotdeauna fermentat, dar este un bun exemplu despre cum fermentarea poate ridica un fel de mâncare deja grozav. Este făcut cu o combinație de carne de porc măcinată și o cantitate bună de grăsime, care provine adesea fie din burta de porc, fie din pielea de porc fiartă care a fost măcinată grosier sau tăiată în fâșii. Carnea este amestecată cu lemongrass, galangal, ghimbir și usturoi, apoi este umplută în intestine naturale. În versiunile fermentate, înainte de umplutură se adaugă orez alb, care furnizează amidonul și zaharurile necesare pentru ca bacteriile să se dezvolte. Cârnații sunt apoi lăsați să fermenteze timp de una până la două săptămâni, adăugând o notă acră care completează celelalte arome.

Tam Muk Muang (Salată de mango verde)

Salata de papaia verde este comună atât în Thailanda, cât și în Laos, dar versiunea din Laos este făcută cu mango galben necopt. Pulpa de mango, galben strălucitor chiar înainte de coacere, rămâne crocantă și oferă o notă acră proaspătă, absentă în papaya verde. Este combinat cu roșii, usturoi și caju și, de obicei, este asezonat cu un amestec de sos de soia și de pește, care adaugă arome sărate și savuroase, în timp ce zahărul de palmier oferă dulceață. Deoarece mâncărurile Lao au tendința de a fi extrem de aromate, această salată este adesea condimentată mai puțin intens pentru a oferi un contrast în cadrul unei mese.

Naem Khao (Orez crocant din nucă de cocos)

O specialitate din Vientiane, capitala și cel mai mare oraș din Laos, naem khao este un amestec de carne de porc măcinată cu sare, piele de porc, orez alb fiert la aburi și uscat și nucă de cocos uscată și mărunțită, care adaugă textură și corp în timp ce absoarbe sosul de pește și sucul de lime. Oul amestecat conferă vasului un plus de corp și savoare, ierburile măcinate adaugă savoare și echilibru, iar pasta proaspătă de curry roșu îmbunătățește notele florale și introduce fructuozitatea. Totul se prăjește în wok pentru a o ajuta să fie crocantă. Naem khao este uneori servit cu frunze de salată Bibb, care servesc atât ca un contrapunct răcoros, cât și ca ustensile comestibile.

Laab Ped (Salată de rață tocată)

Despre care se spune adesea că este felul de mâncare național din Laos, laab (văzut frecvent în meniurile restaurantelor thailandeze ca „larb”) este, în esență, o salată făcută din carne tocată și ierburi aromatice, stropită cu sos de pește și suc de lămâie și acoperită cu o pulbere făcută din orez măcinat uscat. Pentru laab ped, o variantă care se găsește cel mai des în Vientiane și în sudul Laosului, rața dezosată și tăiată manual este crocantă într-un wok, apoi amestecată cu sos de pește, sos de soia închis, ardei iute uscat prăjit și suc de lime. Se adaugă șalote prăjite, usturoi și ierburi, atât pentru aromă, cât și pentru a tempera carnea de vânat și grăsimea savuroasă, iar frunzele de mentă și praful de orez prăjit oferă culoare și textură. Felul de mâncare este menit să fie servit cu inimi de salată și castraveți, precum și cu vinete thailandeze crude. Mici, tari și globuloase, vinetele thailandeze sunt crocante și rezistente atunci când sunt tăiate în felii și completează laab-ul cu amărăciunea lor subtilă, vegetală.

Khao Soi (supă de tăiței de orez cu sos de soia-tomate fermentat)

Khao soi, care înseamnă „tăiței tăiați”, este un fel de mâncare care se găsește atât în Isan, cât și în nordul Laosului. Luangrath spune că a învățat să facă khao soi în urmă cu aproximativ 15 ani, în timp ce își vizita sora, a cărei soacră era din nordul Laosului. „Nu mâncasem niciodată, iar ea s-a întâmplat să facă în acea zi, iar eu m-am întrebat: ‘Ce este asta, este mâncare lao? Nu știam că acest tip de tăiței există în Laos.””

Pentru khao soi, tăițeii de orez proaspeți, tăiați larg, sunt acoperiți cu un bulion făcut din oase de pui și ierburi. Supa este acoperită cu un sos făcut din roșii, oțet, zahăr de palmier, pudră de ardei iute și thua nao, un tip de pastă de soia fermentată din Laos care încorporează pastă de ardei iute și are o aromă asemănătoare cu pasta de fasole fermentată coreeană ssamjang. Luangrath spune că thua nao este un ingredient specific regional care provine din orașul Muang Sing, aproape de granița cu China. „Este foarte funky și are o aromă intensă, deoarece este fermentată timp de luni și luni”, adaugă ea. Acoperirile comune pentru supă sunt ceapa verde, coriandrul, crețușca și spanacul de apă.

Gaeng Som (Supă de pui cu sos de pește și tamarind)

Ca și în cazul khao soi, baza pentru gaeng som este adesea un simplu bulion de pui, dar Luangrath spune că poate fi făcută cu orice resturi de carne sau oase care se întâmplă să fie disponibile pentru o familie. Într-un anumit fel, felul de mâncare este, de asemenea, un acompaniament natural pentru laab de orice fel: Cea mai mare parte a cărnii disponibile de la un pui sau o rață va fi folosită pentru salată, iar oasele și resturile rămase vor merge în gaeng som.

Numele felului de mâncare se traduce literal prin „supă acră” (gaeng înseamnă „supă”, som înseamnă „acru”), iar acea acrivie provine dintr-un sos făcut din pulpă de tamarind, îndulcit cu o picătură de zahăr și asezonat cu sos de pește. Când Luangrath servește gaeng som la Thip Khao, ea prepară versiunea de pui, servită cu carne de coapsă și de picior de pui și garnisită cu ceapă verde, ardei iute uscat, busuioc thailandez, lemongrass și ciuperci hon shimeji, care se disting prin pălăriile lor mici de culoare maro și tulpinile albe și subțiri.

Khao Poon (Supă cu tăiței fermentați)

Numele de khao poon se referă la vermicelli de orez fermentat în sine, dar compoziția generală a felului de mâncare poate varia în funcție de regiune, sau chiar de orașul natal. Potrivit lui Syhabout, khao poon nam prik este o supă cu bulion de pui, cu o bază de curry roșu care include lapte de cocos, în timp ce Luangrath descrie khao poon nahm kaew ca fiind similar, dar servit fără lapte de cocos și cu un bulion pe bază de carne de porc sau de pește. Varza rasă, germenii de fasole mung, floarea de bananier, fasolea șarpe, salata verde și ardei iute uscat, precum și ierburi precum menta, sunt de obicei servite alături și adăugate ca garnitură la discreția comensalului. Luangrath spune că este, de asemenea, obișnuit să se servească alături pastă de creveți, care poate fi adăugată direct în supă sau, uneori, folosită ca un condiment, în care se scufundă legumele opționale, cum ar fi fasolea șarpe sau salata verde, și apoi se mănâncă.

Gaeng Naw Mai (tocană de bambus și frunze de yanang)

Această tocană este preparată din muguri de bambus și aromatizată cu extract de frunze de yanang. Luangrath descrie aroma plantei yanang, originară din Asia de sud-est, ca fiind similară cu cea a spanacului. Se crede că frunzele sale au calități medicinale, deși sunt prea fibroase și masticabile pentru a fi mâncate efectiv. În schimb, frunzele sunt puse în apă și frecate pentru a le extrage sucurile; extractul este apoi folosit, împreună cu muguri de bambus, usturoi, ardei iute și padaek, un tip de sos de pește incredibil de puternic și nefiltrat, pentru a face baza tocăniței. (Luangrath și Pradachith descriu padaek ca fiind mult mai puternic, mai funky și mai parfumat decât sosul de pește cu care majoritatea occidentalilor sunt probabil familiarizați, și spun că este obișnuit să găsești mici bucăți de pește fermentat plutind în el). Celelalte ingrediente ale tocăniței pot varia foarte mult și sunt de obicei determinate de ceea ce se întâmplă să fie la îndemână, inclusiv verdețuri, ciuperci sălbatice, tot felul de ierburi, carne de porc sau de pește, piele de pește uscată și ouă întregi de prepeliță.

Piing Hua Jai Kai (Inimi de pui la grătar)

Piing hua jai kai sunt o gustare care se găsește în mod obișnuit în piețele stradale, înșirate pe un băț împreună cu alte bucățele gustoase de organe comestibile. Inimile de pui, care sunt cam de mărimea unui sfert de dolar, sunt curățate de grăsime și tăiate cu unt în centru înainte de a fi marinate peste noapte într-o serie de ingrediente, inclusiv lemongrass măcinat, galangal, ghimbir, usturoi, sos de pește, sos de soia, sos de stridii și zahăr de palmier. În mod ideal, se prăjesc la grătar doar până devin ușor roz și se servesc cât sunt încă fierbinți și fragede; sunt destul de neplăcute după ce se răcesc. Aroma inimilor ar trebui să fie minerală, dar proaspătă, cu o textură gingașă, dar nici grunjoasă, nici cartilaginoasă. Dacă par deosebit de funky sau neplăcute din punct de vedere al texturii, există o șansă mare ca acestea să fi fost precoapte și reîncălzite.

Muu Som (Porc acru fermentat cu orez)

Acesta este unul dintre acele feluri de mâncare cu care unii occidentali s-ar putea să se descurce mai greu: Burta de porc crudă este masată și apoi marinată timp de aproximativ trei săptămâni într-un piure umed de orez rece aburit amestecat cu usturoi, oțet, sare, zahăr și apă. După ce fermentația este completă, carnea de porc este scoasă și prăjită până la fierbere completă, apoi carbonizată într-un wok cu soia neagră, ghimbir, usturoi, ceapă, ardei gras și ciuperci. Acest lucru ajută grăsimea să devină crocantă, în timp ce carnea rămâne fragedă.

Ideea de a lăsa carnea să cultive în mod deliberat bacterii ar putea părea dubioasă, dar muu som, chiar mai mult decât cârnatul fermentat sai oua, este un exemplu despre cât de spectaculoasă poate fi carnea fermentată. Bucuria pur și simplu umami a grăsimii de porc vindecate este compusă de procesul de fermentație, în timp ce aromele ierburilor și ale soiei închise la culoare, combinate cu ciupercile, subliniază caracterul carnos al mâncării. Atunci când este mâncat împreună cu orezul lipicios, lămâia makrut, eșaloanele prăjite și ardeiul iute uscat care sunt servite alături, este la fel de reconfortant ca orice alt aliment. Occidentalii se împotrivesc uneori ideii de a mânca fără ustensile, dar muu som este genul de fel de mâncare în care vă veți găsi folosind fiecare bob de orez lipicios disponibil pentru a șterge râulețele de grăsime de porc fermentată care se prelinge pe suprafața farfuriei.

Paa Tod (Pește pisică crocantă)

Poate că Laos nu are o coastă, dar are o mulțime de râuri abundente (inclusiv Mekongul noroios), iar peștele pisică este o captură comună. Deși poate fi preparat într-o varietate de moduri și este adesea gătit la aburi și pus în tocănițe, pentru această prezentare specială, fileurile de pește pisică sunt amestecate cu făină de orez și prăjite până devin crocante. Un dressing făcut din sos de pește, ardei iute, zahăr de palmier, usturoi și o doză mare de suc de lămâie face ca acest fel de mâncare să fie strălucitor până la incandescență. Ceapa roșie feliată și mango galben sunt alte adaosuri comune, iar garniturile includ adesea frunze de mentă feliate și caju prăjit. La Thip Khao, lui Luangrath îi place, de asemenea, să adauge avocado ferm tăiat cubulețe; nu este tradițional, dar cremozitatea ajută la compensarea acidității dressingului, completând în același timp aluatul crocant al peștelui.

Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.

.