Tofu prăjit crocant.
Tofu: Fie că îl iubești, fie că nu l-ai preparat bine. Acest produs din soia zvântată există de veacuri – lucrarea History of Tofu a lui William Shurtleff și Akiko Aoyagi dezgroapă o mențiune despre tofu într-un text chinezesc datând din anul 950 d.Hr. Călugării budiști au răspândit vestea bună despre tofu în Japonia și Coreea, iar câteva secole mai târziu, proteina a ajuns în SUA. (Fapt amuzant: Benjamin Franklin este primul american cunoscut care a scris despre tofu, într-o scrisoare trimisă – cu mostre de soia – de la Londra la Philadelphia în 1770). Prăjiturile de tofu ambalate au ajuns în magazinele alimentare americane la sfârșitul anilor 1950, ambalate în pungi de plastic umplute cu apă și sigilate termic. Dar tofu nu a fost chiar un succes instantaneu.
În timpul introducerii sale în SUA, tofu a fost ușor neînțeles de unii și de-a dreptul înjurat de alții. Reputația sa de a fi fad și plictisitor a determinat majoritatea familiilor americane să se ferească de blocurile șubrede. Încă din 1986, tofu a fost declarat cel mai detestat aliment din America. Dar neînțelegerea dintre americani și tofu s-a erodat în ultimii ani. De fapt, tofu – bogat în proteine, cu costuri reduse și ușor de prelucrat – a ajuns să fie îndrăgit de țara noastră. Astăzi, este acceptat pe scară largă și este ceva obișnuit în multe restaurante și magazine alimentare, unde cumpărătorii au la dispoziție o gamă vastă de tofu din care pot alege.
Dar ce este tofu, totuși? Este lapte de soia – nu din păstăile verzi și pufoase de edamame, ci din soia albă matură, fiartă, închegată și presată, asemănător cu brânza de vaci. Boabele de soia sunt înmuiate și măcinate într-o suspensie, care se încălzește cu apă, apoi se strecoară pentru a deveni lapte de soia. Acest lapte este combinat cu un coagulant – în mod tradițional nigari, lichidul uscat (în cea mai mare parte clorură de magneziu) care rămâne după ce sarea de masă obișnuită a fost îndepărtată din apa de mare. Se pot folosi și alți coagulanți, cum ar fi clorura de magneziu, sulfatul de calciu sau sulfatul de magneziu. Laptele de soia și coagulantul sunt fierte la foc mic până când se separă cașul și zerul, apoi sunt plasate în forme căptușite cu pânză și presate până când se scurge zerul. Timpul de presare depinde de cantitatea de caș și de fermitatea dorită; în medie, durează între 15 și 20 de minute. Cu cât se presează mai mult timp, cu atât se eliberează mai mult zer și cu atât produsul finit va fi mai ferm.
Metode de preparare
Tăierea și scurgerea blocului de tofu.
Înainte de a intra în toate tipurile diferite de tofu, haideți să luăm un minut pentru a trece în revistă câțiva dintre pașii pe care ar trebui să îi faceți pentru a vă pregăti tofu pentru acțiune. Deoarece tofu are un conținut ridicat de apă, este înțelept să eliminați excesul de lichid pentru a evita diluarea aromelor sau provocarea unor incidente explozive de prăjire.
- Pentru a mânca crud: Destul de simplu. Tofu moale și tofu mătăsos sunt gata să fie consumate imediat după ce sunt scoase din ambalaj (deși, din punct de vedere tehnic, orice tofu poate fi consumat crud). Scurgeți excesul de apă și mâncați!”
- Scurgerea/coborârea: Pentru tofu în bloc, îmi place să despic pachetul și să scot apa de ambalare. Cel puțin, toate tofusurile (cu excepția celor de mătase – mai multe despre acestea într-un minut) ar trebui să fie drenate prin așezarea lor pe o suprafață absorbantă, cum ar fi prosoape de hârtie stratificate sau un prosop de bucătărie. Adesea, cinci până la 10 minute sunt suficiente; folosiți acest timp pentru a asambla celelalte ingrediente.
Top: scânduri de tofu înmuiate în apă sărată. Jos: blocuri tari și extra tari care sunt presate sub conserve de roșii.
- Presare: Aceasta este cea mai comună etapă de pregătire în majoritatea rețetelor de tofu. Un bloc de tofu mediu până la extra ferm este așezat între prosoape de vase (prosoapele cu împletitură de napolitană funcționează cel mai bine!) sau prosoape de hârtie. Așezați o suprafață plană deasupra, cum ar fi o farfurie sau o foaie de copt, și cântăriți-o cu un obiect greu (conservele de roșii de 28 de uncii sunt extrem de potrivite pentru această sarcină).
- Înmuiere în sare și scurgere: Dacă presarea pare prea complicată, puteți ocoli acest pas cu o înmuiere de 15 minute în apă sărată. Am făcut cunoștință cu această tehnică prin intermediul cărții lui Andrea Nguyen Asian Tofu. Ea o promovează ca o modalitate de a pre-sezona tofu și de a crea o crustă și o textură mai crocantă. Înmuierea este urmată de scurgerea tofu-ului pe o farfurie sau pe un prosop de hârtie.
Tofu congelat.
- Congelare: Puteți congela pur și simplu un întreg bloc de tofu, dar este convenabil să îl tăiați în prealabil în dimensiunile dorite. Aproape toată umiditatea va fi scoasă, compactând cașul și extrăgând zerul, lăsând în urmă un produs spongios care absoarbe cu lăcomie sosurile. Tofu congelat poate fi dezghețat în frigider sau în cuptorul cu microunde, sau aruncat în apă clocotită – fierberea poate părea contraproductivă, dar, după congelare, cașul este atât de compact și pungile de apă atât de mărite încât lichidul se scurge liber din tofu cu o stoarcere ușoară. Mi se pare că este mai bine să scurgeți și/sau să presați mai întâi tofu, altfel vă veți trezi cu un bloc uriaș de gheață.
- Marinarea: Unul dintre cele mai mari mituri despre tofu este că acesta absoarbe ingredientele din jurul său. Acest lucru este adevărat doar cu tofu congelat hiper-poros. Dacă nu aveți șase ore la dispoziție pentru a sous-vide tofu și a transfuza complet conținutul intern de umiditate, nu vă așteptați la multă aromă de la o marinată. Acest mit a fost spulberat public în cartea lui Deborah Madison, This Can’t Be Tofu!”, în care ea susține metoda de glazurare pentru a infuza tofu cu aromă. Pentru a glazura, prăjiți tofu – cu sau fără ulei – până devine auriu. Apoi adăugați o marinată, astfel încât exteriorul prăjit să absoarbă aromele, iar căldura din tigaie să reducă sosul la un sirop lipicios.
Acum, să trecem la tipurile de tofu!
Block Tofu
Diferitele înălțimi și texturi ale tofu-ului în bloc.
Tofu în bloc este cel pe care îl veți găsi cel mai des în magazinele alimentare și în restaurante. Făcut folosind metoda cu caș și zacuscă explicată mai sus, este denumit uneori „cotton tofu” datorită texturii pufoase a cașului. Veți găsi tofu în bloc vândut ambalat în apă în tăvi de plastic – o metodă de depozitare prietenoasă din punct de vedere comercial, dezvoltată în 1966 de Shoan Yamauchi în Los Angeles.
Tofu moale în bloc
Tofu moale este presat pentru cea mai mică perioadă de timp dintre toate tofu-urile în bloc, permițând cașului să se amestece perfect cu zerul rămas. Acest bloc neted are încă textură atunci când este spart, așa cum se întâmplă adesea cu o manipulare ușoară. Are un corp delicat, asemănător Jell-O, și o aromă ușoară, lăptoasă. Asemănarea sa cu deserturile moi face ca tofu moale să fie o bază neutră excelentă pentru un element dulce; funcționează la fel de bine și în mâncărurile sărate. Deoarece are un conținut ridicat de apă, tofu moale nu este recomandat pentru prăjirea la mică adâncime – scuipatul și scuipatul înapoi pot fi periculoase. Dar prin baterea și prăjirea adâncă – o metodă care învăluie complet cuburile – produce niște pepite minunat de fragede de fericire din soia.
Cum se prepară: Nu este recomandat să presați tofu moale, deoarece veți sfârși prin a-l strivi. Cel mai bine este să fie scurs/însiropat și crud.
Cele mai bune utilizări: Crud, sub formă de piure, fiert sau înăbușit/prăjit
Rețete cu tofu moale în bloc:
Înghețată de tofu cu migdale și vârtej de miere”
Ceapă, Shiitake, Kale și tocană de kimchi”
Tofu mediu în bloc
Tofu de consistență mijlocie are o textură mai aspră decât cel moale – cașul este vizibil – dar tot se va crăpa la manipulare. Poate avea un aspect picat din cauza conținutului său moderat de umiditate și este o alegere bună pentru mâncărurile care nu necesită multă manipulare, cum ar fi fierberea sau fierberea. Deoarece există mai mult zer în tofu mediu-rezistent, acesta se poate rupe în timpul amestecării viguroase, iar prăjirea la tigaie poate duce la scânduri de tofu triste și dezumflate.
Cum se prepară: Presat, scurs, înmuiat în sare sau congelat.
Cele mai bune utilizări: Înăbușit, amestecat, prăjit, copt și fermentat
Rețete de tofu în blocuri medii:
Tofu marinat cu citrice cu ceapă și ardei”
Salată albă de tofu, susan și legume”
Tofu răcit cu sardine mici crocante”
Tofu în blocuri ferme
Acesta este calul de bătaie al familiei de tofu. Dacă nu sunteți sigur ce tofu să cumpărați, un bloc ferm vă va ajuta la majoritatea rețetelor savuroase. Cașul dintr-un bloc ferm este strâns și vizibil; ar trebui să se simtă solid, cu puțină elasticitate. Corpul său ferm capătă o textură ușor cauciucată în timpul gătitului, ceea ce înseamnă că puteți manipula fiecare bloc cu (relativ) puțină teamă. Tofu ferm rezistă destul de bine la prăjire și umplutură.
Cum se prepară: Presat, scurs, înmuiat în sare sau congelat
Cele mai bune utilizări: Prăjit/încrustat, copt, fiert, prăjit la tigaie, amestecat, prăjit, glazurat. După cum am spus – este versatil.
Rețete de tofu în bloc ferm:
Cupe de tofu în stil cantonez, nuci de pin și cupe de salată Jicama (San Choi Bao)”
Salată de tofu și varză cu avocado, grapefruit, și dressing Miso-Tahini „
Rulouri de primăvară cu tofu crocant și ușor de preparat, cu sos de alune și mararind „
Tofu la grătar cu sos Chipotle-Miso „
Phat Phrik Khing cu tofu și fasole lungă (Thai Dry-Curry Stir-Fry) „
Cuperci și tofu cu muștar chinezesc”
Tofu în bloc extrem de ferm
Acesta este cel mai compact dintre tofu bloc. Cașul este strâns, iar blocul este vizibil mai turtit decât toate celelalte. Textura sa are cea mai multă mestecare, ceea ce face ca acesta să fie tofu cel mai potrivit pentru mâncăruri mai consistente. Este un înlocuitor ideal pentru paneer în rețetele indiene, fără produse lactate, și este tofu nostru preferat pentru a face tofu crocant care merită mâncat.
Cum se prepară: Presat, scurs, înmuiat în sare sau congelat
Cele mai bune utilizări: Prăjit/încrustat, copt, fiert, prăjit la tigaie, amestecat, prăjit adânc, glazurat
Rețete de tofu în bloc extra tare:
Creamy Vegan Saag Paneer „
Crispy Stir-Fried Tofu with Broccoli „
Vegan Chorizo for Omnivores „
Crispy Kung Pao Tofu „
Grilled Lemongrass- și cu coriandru sandvișuri vietnameze cu tofu marinat cu lămâie și coriandru (Vegan Banh Mi) „
Banh Mi Panzanella”
Silken Tofu
Silken tofu este următorul cel mai răspândit stil de tofu. Este realizat printr-un proces similar cu tofu în bloc, cu excepția faptului că laptele de soia este coagulat fără a coagula laptele. De asemenea, este lăsat nepresat, astfel încât fiecare prăjitură își păstrează toată umiditatea în timpul răcirii. Deoarece nu se formează niciodată caș, tofu – fie că este moale, ferm sau extra ferm – are un aspect neted și „mătăsos”. Mai delicat decât tofu în bloc, tofu mătăsos necesită, de asemenea, o manipulare delicată, ca nu cumva să se destrame.
Tofu mătăsos moale
Delicat și greu, tofu mătăsos moale cade printre degete sub greutatea propriei sale ape. Necesită manipularea atentă a unui ou poșat și se va sparge ca unul dacă este manipulat prea mult. Este deosebit de potrivit pentru rețete sățioase, cum ar fi pansamente, smoothie-uri și înlocuitori de ouă sau iaurt.
Cum se prepară: Crud, scurs – nu se presează și nu se congelează.
Cele mai bune utilizări: Amestecat, la temperatura camerei, înăbușit, sos
Rețete de tofu moale Silken Tofu:
Mayoneză vegetariană”
Tofu moale de soia cu salată de țelină și coriandru”
Pastă Carbonara vegetariană”
Tofu moale de soia cu cârnați picanți”
Soondubu Jjigae (tofu moale coreean)”
Turcana-Style Vegan Tofu Scramble (Vegan Menemen) „
Vegan Migas (Tortillas prăjite în stil mexican cu tofu) „
Firm Silken Tofu
Firm Silken Tofu nu trebuie niciodată confundat sau înlocuit cu un bloc de tofu ferm. De asemenea, nu trebuie confundat cu tofu silken moale – tofu silken ferm este făcut dintr-un lapte de soia mai dens, ceea ce înseamnă că se adaugă mai puțină apă în timpul producerii laptelui. Tofu silken ferm are un corp mai bogat care rezistă mai bine la manipulare. Este ideal pentru mâncărurile în care silken tofu va fi tăiat în și/sau suspendat în sosuri, păstrându-și forma.
Cum se prepară: Crud, la temperatura camerei – nu se presează și nu se congelează.
Cele mai bune utilizări: Fiert, bătut, prăjit ușor, fermentat
Rețete de tofu silken ferm:
Rețete de tofu Mapo Tofu „
Too Tofu Mapo ecologic „
Supă Miso rustică cu tofu și alge „
Mousse Mocha ecologic”
Tofu silken extra-ferm
Pentru cele mai multe intenții și scopuri, tofu silken extra-ferm este exact la fel ca și tofu silken ferm. Dar dacă vă place macho-ness-ul unui „extra-firm”, mergeți pe el.
Studii avansate
Fresh Silken/Custard Tofu
Fresh silken/custard tofu este cel mai bun pentru cele mai delicate feluri de mâncare. Deoarece tofu custard se consumă cu o pregătire minimă, cel mai bun pariu este să le cumpărați proaspete de la un producător local. Chiar și cele mai frumos ambalate, produse în masă, au un gust plat și amar. Dar, dacă puteți găsi o sursă locală de încredere, caracterul ușor, ușor dulce și lăptos al unui tofu proaspăt de mătase/custard este de neuitat. Cumpărați tofu silken/custard proaspăt chiar înainte de a avea nevoie de el, deoarece acest tofu se transformă rapid. Când vedeți o nuanță roz/portocalie glazurată la suprafață – ceea ce se poate întâmpla chiar și a doua zi -, tăiați-l. Este atât de delicat încât calitatea nu ar trebui să fie umbrită de un preparat complex – folosiți pentru asta un tofu moale de tip silken sau bloc.
Cum se prepară: Crud
Cele mai bune utilizări: Puneți cu lingura într-un castron, turnați deasupra niște bulion miso/dashi și presărați cu ceapă verde tăiată fin pentru o mâncare ușoară și savuroasă. Sau stropiți cu agave pentru un deliciu dulce.
Dry/Gan/Five-Spice Tofu
Acesta este stilul meu personal preferat de tofu. Blocul ultra-dens este colorat într-un violet/maroniu intens cu condimente (de obicei pudră chinezească de cinci mirodenii), și este copt și compactat în cuburi strânse. Închide cercul tehnicilor de preparare a tofu-ului, deoarece un tofu uscat – ca și cel moale și mătăsos – necesită puțină sau deloc gătire. De unul singur, tofu uscat are o senzație de fâlfâială/rubberie, dar textura sa masticabilă se potrivește bine cu orice lucru moale. Tăiați-l, aruncați-l într-un fel de mâncare de tăiței sau de curry în bulion și savurați.
Cum se prepară: Nu este nevoie de pregătire; pur și simplu scoateți pachetul și gata.
Cele mai bune utilizări: Orice fel de mâncare în care doriți o textură gingașă
Rețete de tofu uscat/Gan/Five-Spice Tofu:
Rețete de tofu uscat cu fasole verde și cinci mirodenii”
Bucățele de legume prăjite la tigaie”
Chow Mein cu patru legume”
Tofu afumat
Acest tofu extra tare este cel mai adesea afumat în frunze de ceai, ceea ce îi conferă o nuanță deschisă și o aromă afumată. Este atât de uscat și dens, încât abia dacă se poate vedea cașul, și este foarte asemănător cu tofu uscat, dar cu o aromă mai ușoară în față. Acest tofu este rezistent – ați putea juca un joc de prindere fără să se rupă.
Cum se pregătește: Nu este nevoie de pregătire; pur și simplu scoateți pachetul și gata.
Cele mai bune utilizări: Orice fel de mâncare în care căutați o aromă afumată și o textură moale
Rețete de tofu afumat:
Salată de sparanghel și tofu în stil sichuan”
Aburaage și Inari
O ultimă opțiune, pentru un credit suplimentar: aceste buzunare de tofu prăjit preparat dulce-sărat, numit inari. Această gustare japoneză este făcută din tofu prăjit adânc, numit aburaage, care a fost umflat și scobit, ca o pâine pita, apoi fiert la foc mic într-un sos de zahăr și soia. Atât aburaage cât și inari sunt presate și, atunci când sunt tăiate în două, formează buzunare care pot fi umplute cu orez pentru inarizushi. Acesta este un stil de sushi simplu, cu o execuție relativ necomplicată. Personal, prefer să cumpăr doar inari, deoarece rețetele de acasă pe care le-am încercat nu au ieșit niciodată pe placul meu, deși unii pot găsi inari din comerț prea dulce. Aburaage și inari sunt, de asemenea, adaosuri excelente la supele udon sau soba.
Cum se prepară: Nu este nevoie de nicio pregătire; pur și simplu scoateți ambalajul și gata.
Cele mai bune utilizări: Umpluți cu orez pentru sushi sau adăugați la supele bulionase
Rețete de Aburaage și Inari:
Inarizushi”
Salată vegetariană de tofu și ierburi”
Toate produsele legate aici au fost selectate în mod independent de către editorii noștri. Este posibil să câștigăm un comision din achiziții, așa cum este descris în politica noastră de afiliere.
.