Was ist Roquefort?
Der Roquefort, der optisch an die Kalksteinfelsen erinnert, in denen er reift, steht wie kaum ein anderer für französische Handwerkskunst. Der bei Königen und Päpsten beliebte klassische Blauschimmelkäse wird aus Schafsmilch hergestellt und ist leicht an seinen blauen Adern zu erkennen, die sich über den feuchten und bröckeligen Körper ziehen. Er ist cremig und aromatisch, komplex und intensiv, mit scharfen und würzigen Nuancen.
Während die einzigartigen Eigenschaften des Roquefort größtenteils von der Reifung in Höhlen in der Nähe von Toulouse in Südfrankreich herrühren, spielt auch die Milch der Lacaune-Schafe eine große Rolle für das Ergebnis der Aromen. Die Schafe grasen auf Weiden in Okzitanien und sind dafür bekannt, dass sie Milch mit kräftigem Charakter, abgerundeten Aromen und einem hohen Ertrag produzieren.
Paaren Sie Roquefort mit Honig und pikanten Äpfeln. Das salzige Profil des Roquefort passt auch perfekt zu Fleisch.
Wie wird Roquefort hergestellt
Strenge Richtlinien geben den Ton an, wie die Hersteller den Roquefort-Käse herstellen, und die Einhaltung dieser Richtlinien ist der Schlüssel zur Erlangung des offiziellen Gütesiegels.
Tankwagen sammeln jeden Tag Milch und liefern sie frisch und unpasteurisiert an die Käsereien. Sie wird erhitzt und in geschlossene Bottiche gefüllt, wo sie dann mit einer Mischung aus Kulturen, Penicillium roqueforti und Lab vermengt wird. Dadurch gerinnt nicht nur die Milch, sondern die Hefe sorgt auch für die Bildung von Blauschimmel in der Mitte des Käses. Sobald der Käsebruch fest ist, wird er gemahlen und durch Schimmelpilze geformt, die dann im Lager abtropfen können. Eine großzügige Salzlake wird von Hand aufgetragen, um eine übermäßige Schimmelbildung auf der Rinde zu verhindern. Kurz darauf wird der Käse mit Stahlnadeln durchstochen, damit sich die blauen Adern entwickeln und atmen können.
Natürlich entstandene Höhlen in den Felsen über dem Dorf Roquefort dienen dem Käse während der Reifung als Heimat, damit er im Laufe der Zeit gefilterte Feuchtigkeit und Aromen aufnehmen kann. Nach einer Reifezeit von 20 Tagen wird der Käse in Folie eingewickelt, um die Entwicklung des Blauschimmels zu verlangsamen. Dadurch wird die Textur weicher und der Roquefort erhält seine cremige Konsistenz. Nach 3 Monaten Reifezeit wird die Folie entfernt, und der Roquefort kommt in den Handel.
Der traditionelle Roquefort enthält keine künstlichen Aromen oder Konservierungsstoffe, ist nicht pasteurisiert und glutenfrei. Allerdings ist er aufgrund des Zusatzes von tierischem Lab nicht vegetarisch. Überprüfen Sie immer das Etikett, um zusätzliche Informationen über die Inhaltsstoffe zu erhalten.
Ersatzprodukte für Roquefort
In der langen Liste der Blauschimmelkäse verströmen alle einen intensiven Geschmack und eine feuchte Textur. Bei der Suche nach einem Ersatz für Roquefort gibt es viele Käsesorten, die dem Roquefort sehr ähnlich sind.
Von mild bis scharf im Geschmack bietet Gorgonzola eine ähnliche Geschmacksnote und Konsistenz wie Roquefort. Dieser italienische Klassiker zeichnet sich durch seine komplexen Aromen und seine große Konformität aus, wodurch er sich ideal für Salate, Steaks oder Ihre Käseplatte eignet.
Kräftig, stark und voller Persönlichkeit ist der Stilton ein großartiger Ersatz, der aber auch seine eigenen Qualitäten mitbringt. Etwas weniger intensiv als sein französisches Gegenstück, ist der traditionelle Stilton robust mit erdigen Noten von Pilzen, die sein starkes und geschmackvolles Profil subtil unterstreichen.