Jen from My Kitchen Addiction joins us again today with a great technique lesson on searing beef—perfect for all the fall stews and roasts we’ll be cooking.
As the weather turns cooler and the days get shorter, I start to crave the hearty, comforting dishes that my mom made when I was young. I remember sitting by the window in the evening waiting for my dad to get home from work, smelling beef stew simmering away on the stove.
In order to get the most flavor out of your beef, whether it is for a roast or for a stew, you must first sear it. Beim Anbraten von Rindfleisch wird die äußere Oberfläche des Fleisches bei hohen Temperaturen schnell gegart, so dass es karamellisiert und eine Kruste bildet. Dabei geht es nicht darum, das Fleisch durchzugaren, sondern einfach nur darum, eine schöne Farbe, Textur und einen guten Geschmack auf der Außenseite des Fleisches zu erhalten. In der Regel wird eine weitere Technik (Braten, Schmoren usw.) angewandt, um das Fleisch nach dem Anbraten vollständig zu garen.
Klicken Sie hier, um einen Beitrag zu verfassen
Während man gemeinhin annimmt, dass das Anbraten eines Fleischstücks den Saft einschließt, ist das technisch gesehen nicht richtig. Alton Brown hat diese Theorie in seiner beliebten Food Network-Sendung Good Eats widerlegt. Das Anbraten des Fleisches sorgt jedoch für zusätzlichen Geschmack und eine satte Farbe. Viele Menschen mögen auch die kontrastreiche Textur der angebratenen Kruste und des Inneren des Fleisches.
Lassen Sie uns zunächst über das Anbraten von Rindfleisch für einen Braten sprechen. Zum Anbraten von Rindfleisch für einen Braten erhitzen Sie eine große Pfanne mit schwerem Boden (entweder Gusseisen oder Edelstahl) bei mittlerer bis hoher Hitze. Bestreichen Sie den Boden der Pfanne mit Öl. Die Oberfläche des Öls wird schimmern, wenn die Pfanne richtig erhitzt ist.
Während die Pfanne erhitzt wird, tupfen Sie die Oberfläche des Rindfleischs mit einem Papiertuch ab, um überschüssige Feuchtigkeit zu entfernen. Für eine einfache Zubereitung genügt es, das Rindfleisch mit Salz und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer zu würzen. Wenn Sie möchten, können Sie das Fleisch für zusätzlichen Geschmack mit Gewürzen einreiben.
Nach dem Erhitzen legen Sie das Rindfleisch in die Pfanne. Es sollte brutzeln und vielleicht sogar ein wenig rauchen (schalten Sie vorsichtshalber den Ventilator über dem Herd ein). Lassen Sie das Rindfleisch ein oder zwei Minuten garen, bevor Sie es wenden. Widerstehen Sie dem Drang, das Fleisch in der Pfanne zu bewegen. Sobald das Fleisch auf der ersten Seite gar ist, wenden Sie es und braten Sie es auf jeder der verbleibenden Seiten ein oder zwei Minuten weiter.
Nachdem jede Seite des Fleisches eine reich gefärbte, karamellisierte Kruste bekommen hat, sollte der Braten aus der Pfanne genommen werden und kann zum Fertiggaren in einen Bräter gelegt werden. Achten Sie darauf, dass Sie die gebräunten Stücke am Boden der Pfanne auffangen. Geben Sie Rinderbrühe oder Wein in die Pfanne, um abzulöschen und den reichen Rindfleischgeschmack für eine Soße oder Bratensoße einzufangen.
Das Anbraten ist jedoch nicht nur für große Rindfleischstücke geeignet. Bei der Zubereitung von Rindereintopf sollte das gewürfelte Fleisch angebraten werden, bevor es in den Eintopf kommt. Wenn Sie den Eintopf in einer Kasserolle oder einem großen, schweren Topf zubereiten, können Sie das Rindfleisch einfach am Boden des Topfes anbraten, bevor Sie die anderen Zutaten hinzufügen. Erhitzen Sie, wie oben beschrieben, eine kleine Menge Öl am Boden des Topfes, bis es schimmert.
Wenn ich Rindergulasch mache, streue ich das Rindfleisch vor dem Anbraten gerne in Mehl und Gewürze. Das Mehl hilft, eine Kruste auf der Außenseite des Fleisches zu bilden und die Soße einzudicken, wenn die Flüssigkeit zum Eintopf hinzugefügt wird. Sobald das Rindfleisch leicht paniert ist, geben Sie es in kleinen Portionen in das heiße Öl und braten es ein oder zwei Minuten auf jeder Seite. Achten Sie darauf, dass das Rindfleisch nicht zu dicht in der Pfanne liegt. Wenn die Pfanne zu voll ist, sammelt sich die Feuchtigkeit und das Fleisch dampft, anstatt eine farbenprächtige Kruste zu entwickeln.
Die erste Portion aus der Pfanne nehmen und den Vorgang mit dem restlichen Rindfleisch wiederholen, dabei nach Bedarf etwas Öl hinzufügen, um den Boden der Pfanne zu beschichten. Sobald das gesamte Rindfleisch angebraten ist, kann es aus dem Topf genommen werden, während das Gemüse sautiert und die Pfanne mit Flüssigkeit (normalerweise Brühe) abgelöscht wird. Das Rindfleisch wieder in den Topf geben und langsam mit dem Gemüse im Eintopf köcheln lassen.