Sie sind die dünnen, krausen Späne, die in der Hitze des Dampfes tanzen, wenn Ihr Takoyaki oder Okonomiyaki serviert wird. Wir nennen sie Bonitoflocken; der japanische Name ist katsuobushi. Es handelt sich um gehobelten getrockneten Fisch, eine Zutat für die Herstellung von Dashi.
Wir kaufen und verwenden Bonitoflocken zu Hause seit über einem Jahrzehnt. Als wir anfingen, sie in Lebensmittelgeschäften und Supermärkten zu kaufen (japanische Lebensmittelgeschäfte waren hier vor zehn Jahren noch nicht üblich), gab es nur eine Marke. Ob Großpackung oder Kleinpackung, der Inhalt ist derselbe. Hauchdünne Späne von rosa Trockenfisch. Und das führte dazu, dass ich dachte, dass alle Bonitoflocken gleich sind.
Erst als ich nach Japan kam, wurde mir mein Missverständnis klar. „Bonitoflocken“ ist nicht einmal der richtige Begriff für Katsuobushi.
Katsuobushi ist getrockneter, fermentierter und geräucherter Echter Bonito-Thunfisch
Wie es dazu kam, dass diese japanische Zutat im Englischen als „bonito flakes“ bekannt wurde, mag eine Frage der Bequemlichkeit sein. Schließlich ist es viel einfacher, Bonitoflocken auszusprechen und zu buchstabieren als Katsuobushi.
Aber die Wahrheit ist, dass Katsuobushi nicht mit Bonitoflocken übersetzt werden kann. Katsuobusi wird mit echtem Thunfisch hergestellt. Bonito ist ein anderer Fisch – ein billigerer Ersatz für Echten Thunfisch. Wenn man also im Lebensmittelgeschäft eine Tüte Katsuobushi kauft, ist es wirklich schwer zu sagen, ob man Echten Bonito oder Bonito bekommt.
Aber macht es wirklich etwas aus, wenn Sie eine Tüte mit getrockneten, fermentierten und geräucherten Bonitoflocken statt mit echtem Thunfisch bekommen? Dazu später mehr. Zunächst…
Wie wird der Fisch so fest und hart, dass er so dünn gehobelt werden kann?
Das liegt an dem Verfahren, mit dem Katsuobushi hergestellt wird. Der Fisch wird filetiert, pochiert, geräuchert und dann, für echte Katsuobushi, in der Sonne getrocknet und fermentiert. Der gesamte Prozess dauert Monate. Am Ende der Reifezeit ist der Fisch frei von Feuchtigkeit und hart genug, um ihn zu rasieren.
Im Handel ist „Bonitoflocken“ der Oberbegriff für alle japanischen rasierten Trockenfische – ob fermentiert oder nicht.
Warum gibt es Bonitoflocken in verschiedenen Farben?
Stimmt. Ich wusste nicht einmal, dass es sie gibt, bis ich im Takashimaya in Osaka vor einem Regal nach dem anderen mit rasiertem Trockenfisch stand. Ich habe vor Ehrfurcht große Augen gemacht. Rosafarben, golden, manche mit braunen Streifen… Sogar die Größe und Dicke der Späne variierte. Einige waren größer. Manche waren dicker…
Es stellte sich heraus, dass die Farbe mit dem verwendeten Teil des Fisches zu tun hat. Die braunen Streifen sind das dunkle Fleisch des Fisches. Einem japanischen Blogger zufolge ist der Geschmack umso intensiver, je mehr dunkles Fleisch in den Flocken enthalten ist.
Mit Bonitoflocken zu Hause kochen
Und nun kommen wir zu dem Teil, an dem wir die offensichtlichen Fragen stellen. Spielt es wirklich eine Rolle, ob die Bonitoflocken von echtem Thunfisch oder vom billigeren Bonito stammen? Spielt es auch eine Rolle, ob die Späne hellrosa oder tiefgold mit braunen Streifen sind?
Für die erfahreneren und anspruchsvolleren japanischen Köche sind diese Dinge vielleicht wichtig. Manche sagen, die dünnsten Bonitoflocken eignen sich am besten zum Garnieren, während die dickeren Späne, vor allem die mit dunklem Fleisch, besser für die Zubereitung von Suppen geeignet sind.
Zu Hause verwenden wir sie alle austauschbar. Um ehrlich zu sein, wollte ich, nachdem ich den kräftigeren Umami-Geschmack der dickeren, tiefgoldenen Flocken mit braunen Streifen kennengelernt hatte, nicht mehr zu den gewöhnlichen Flocken zurückkehren, die man in den örtlichen Lebensmittelgeschäften findet. Die dickeren Flocken sind so geschmackvoll, dass sie zusammen mit einfachem Congee oder Reis eine köstliche Mahlzeit ergeben.