- Angesichts der Tatsache, dass Quellen wie die Weltgesundheitsorganisation einen Zusammenhang zwischen Nitraten und Krebs herstellen, bieten Speckhersteller nitratfreie Sorten an, die das Fleisch mit Selleriepulver aushärten.
- Nitratfreier Speck sieht zwar gesünder aus, kann aber dennoch krebserregende Verbindungen in Ihrem Körper erzeugen.
- Mit der richtigen Herangehensweise können Sie Speck auf dem Tisch behalten: Pökeln Sie ihn selbst oder besorgen Sie sich hochwertige, gepökelte Sorten von Ihrem örtlichen Landwirt und kochen Sie ihn bei niedriger Temperatur.
Wenn es eine Sache gibt, über die sich Keto-, Paleo- und Bulletproof-Diät-Fans einig sind, dann ist es Speck. Doch trotz seines köstlichen Geschmacks ist nicht jeder Speck gleich – auch nicht der Speck, von dem Sie glauben, dass er besser für Sie ist als eine normale Packung gekaufter Scheiben.
Sie haben vielleicht schon einmal nitratfreien Speck probiert und denken, dass Sie damit Ihrer Gesundheit einen Gefallen tun. Aber was bedeutet nitratfreier Speck wirklich, und ist er tatsächlich besser für Sie? Lesen Sie weiter, um zu erfahren, warum nitratfreier Speck dem Hype möglicherweise nicht gerecht wird und worauf Sie stattdessen bei der Wahl dieses Schweinefleischstücks achten sollten.
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Was sind Nitrate?
Der Glaube, dass Speck schlecht für Sie ist, hat einen realen wissenschaftlichen Hintergrund. Anstatt sich über gesättigte Fette und Natrium zu sorgen, hat sich der Fokus auf die Verbindung zwischen verarbeitetem Fleisch und Krebs verlagert – und das alles dank Nitraten und Nitriten.
Natriumnitrat und Natriumnitrit sind gängige Zusatzstoffe, die zur Konservierung von Fleisch verwendet werden. Natriumnitrat wird als Salz zum Pökeln von Fleisch wie Speck und Dörrfleisch verkauft, kommt aber auch natürlich in Gemüse wie Sellerie vor. Natriumnitrit wird ebenfalls als Salz verkauft und wirkt als Antioxidans, das das Braunwerden von gepökeltem Fleisch verhindert. Nitrate und Nitrite verleihen verarbeitetem Fleisch seine ikonische rosa Farbe und seinen scharfen Geschmack und verhindern gleichzeitig das Wachstum schädlicher Bakterien während des Pökelprozesses.
Ihr Körper kann mit Nitraten nicht viel anfangen. Nach dem Verzehr wandeln Bakterien in Ihrem Speichel oder Enzyme in Ihrem Körper Nitrate in Nitrite um. Je nachdem, was Sie gegessen haben und wie es zubereitet wurde, können diese Nitrite nützliche Verbindungen wie Stickstoffmonoxid (NO) oder krebserregende Verbindungen, die so genannten Nitrosamine, bilden.
Die Befürchtungen, die hinter den Nitraten im Speck stehen, stammen aus Quellen wie der Weltgesundheitsorganisation (WHO). Neue Erkenntnisse zeigen, dass verarbeitete Fleischsorten wie Speck, Hot Dogs und Salami das Krebsrisiko erhöhen (sorry, dirty keto lovers). Die führende Theorie besagt, dass sich zugesetzte Nitrate im Fleisch in Nitrite umwandeln, nachdem sie sich mit Aminen, einem Bestandteil der Aminosäuren des Fleisches, verbunden haben. Diese Nitrite produzieren dann im Körper die schädlichen Nitrosamine.
Ist nitratfreier Speck besser für Sie?
Auf all diese Bedenken wegen der Nitrate reagierten die Speckhersteller mit „naturbelassenen“ Sorten, die keine zugesetzten Nitrate oder Nitrite enthalten. Stattdessen verwenden sie Pökelstoffe wie Selleriepulver, um denselben Effekt zu erzielen. Die Sache ist jedoch die: Selleriepulver enthält von Natur aus viel Nitrat, so dass die Bezeichnung „ungehärtet“ oder „ohne Zusatz von Nitraten oder Nitriten“ ein wenig irreführend ist.
Der Grund, warum die WHO die Hersteller nicht auf den Plan gerufen hat, ist, dass nitratreiches Gemüse wie Sellerie und Rettich natürliche Barrieren bilden, die die Bildung von Nitrosaminen verhindern. Sie enthalten Antioxidantien wie Vitamin C, die die Bildung von Nitrosaminen verhindern. Das Problem bei Selleriepulver ist, dass es die Nitrite konzentriert und die Antioxidantien entfernt, so dass man nicht dieselben Vorteile hat wie beim Verzehr einer frischen Selleriestange. Tatsächlich haben Labortests gezeigt, dass die Verwendung von Selleriepulver auf Speck mehr Nitrite im Fleisch erzeugt als die Pökelung mit Natriumnitrit selbst – was unpökelbaren Speck schließlich zu einer nicht ganz so sauberen Option macht.
Nitratfreier Speck ist genauso gefährlich wie herkömmlicher Speck. Beide Arten von Speck haben einen hohen Proteingehalt und enthalten daher Amine, die im Körper zu Nitrosaminen werden können. Speck, egal aus welcher Quelle, wird in der Regel auch bei sehr hohen Temperaturen gegart – eine Methode, die den Nitrosamingehalt im Fleisch erhöht (dies ist auch ein Grund, warum das Garen bei hoher Hitze in der Bulletproof-Diät nicht empfohlen wird)
Konventioneller Speck, ob nitratfrei oder nicht, schafft die perfekten Bedingungen für die Bildung krebserregender Verbindungen. Da Sie nicht viel gegen die Nitrate in Ihrem Speck tun können, sollten Sie sich stattdessen darauf konzentrieren, woher Ihr Fleisch kommt und wie Sie es zubereiten.
Weitere Probleme mit Speck (und wie Sie ihn essen)
Nitrate sind nicht das einzige Problem, wenn es um Speck geht. Andere Dinge, auf die man achten sollte, sind:
- Es kommt darauf an, was das Schwein gefressen hat. Das Problem ist, dass die meisten von ihnen Müll fressen. Da konventionelle Schweine verschimmeltes Getreide fressen, das mit dem Mykotoxin Ochratoxin A kontaminiert ist, leidet die Qualität Ihres Specks.
- Auch geräuchertes Fleisch enthält schädliche Verbindungen. Rauchen erhöht den Gehalt an schädlichen Chemikalien wie PAK (polyzyklische aromatische Kohlenwasserstoffe) und HCA (heterozyklische Amine), die mit DNA-Schäden und Krebs in Verbindung gebracht werden.
- Zu viel Speck macht Sie benebelt. Sogar Schweinefleisch aus Weidehaltung enthält tendenziell mehr Histamin und Omega-6-Fettsäuren, weshalb es in der Bulletproof-Diät schlechter abschneidet als andere Fleischsorten aus Weidehaltung. Speck ist in Maßen besser.
- Andere Zusatzstoffe bremsen Ihre Leistung. Zucker, MNG und schwer fassbare „natürliche Aromen“ machen Sie ebenfalls müde.
Ganz gleich, wie Sie ihn mampfen, nitratfreier Speck enthält immer noch Inhaltsstoffe, die Ihnen schaden können. Lassen Sie sich jedoch nicht davon abschrecken, keinen Speck zu essen. Mit der richtigen Herangehensweise können Sie die ganze Kauwürdigkeit des Specks in Ihrer Ernährung beibehalten.
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Die bessere Art, Speck zu essen
Quellen Sie sauberes Schweinefleisch
Das Leben ist zu kurz für schlechten Speck, also kaufen Sie ihn von einem geweideten, human aufgezogenen Schwein – idealerweise von einem örtlichen Bauern. Um Probleme mit schimmeligem Futter während der nassen Wintermonate zu vermeiden, sollten Sie Speck von Schweinen kaufen, die im Sommer geschlachtet wurden.
Schauen Sie sich Ihren Speck auch genau an. Billiger Speck wird mit Wasser und Pökelstoffen gespritzt, die ihn wässrig aussehen lassen und Spritzer in der Pfanne verursachen. Der beste Speck enthält nur Eiweiß und Fett und sieht trocken aus.
Selbst pökeln
Für eine bulletproof Version von nitratfreiem Speck, besorgen Sie sich einen Schweinebauch aus Weidehaltung von einem örtlichen Bauern (oder einem seriösen Händler wie U.S. Wellness Meats) und befolgen Sie diese Richtlinien:
- Verwenden Sie eine kleine Menge Natriumnitrat und Rauchsalz, um das Schweinefleisch zu pökeln. Ja, Sie fügen dem Fleisch direkt Nitrate zu, aber insgesamt weniger, als Sie in Selleriepulver finden würden.
- Zusätzlich zur Pökellösung und den Gewürzen Ihrer Wahl fügen Sie dem Rub eine kleine Menge Ascorbinsäure und Vitamin E hinzu. Diese Technik verhindert die Bildung von Nitrosaminen und unterstützt die Umwandlung der Nitrite in NO. Einige hochwertige Speckmarken verwenden diese Technik – Sie finden Ascorbinsäure oder Zutaten wie Kirschsaftpulver auf dem Etikett.
Sorgfältig kochen und essen
Lassen Sie Ihren Speck nicht knusprig anbrennen! Backen oder braten Sie ihn bei einer sehr niedrigen Temperatur (unter 300 Grad), bis er gut durchgebraten ist, um zu vermeiden, dass entzündliche, oxidierte Fette in Ihrem Fleisch entstehen.
Nehmen Sie Nahrungsergänzungsmittel wie L-Arginin zu sich und essen Sie mehr nitratreiches Gemüse wie Sellerie zu Ihrem Speck – diese helfen bei der Synthese von NO.