The Burger Lab: Mastering the Art of Burger Blending with Eight Cuts of Beef

Anmerkung: Sie kennen J. Kenji Lopez-Alt (von Good Eater) vielleicht schon von seinen früheren Burger-Exploits – dem Blumenburger und seinem 8-Stunden-12-Burger-Gelage. Wir freuen uns, ankündigen zu können, dass er alle zwei Wochen vorbeischauen wird, um in seiner neuen Kolumne The Burger Lab die umfassende Kenji-Behandlung von Burger-Rezepten vorzunehmen. In seinem Eröffnungsbeitrag analysiert er acht verschiedene Rindfleischsorten, um seine ideale Burgermischung zu finden.

Es ist nichts Neues, verschiedene Fleischsorten zu mischen, um einen besseren Burger zu machen. Aber trotz allem, was ich gelesen habe, und trotz der Tatsache, dass ich in den letzten Jahren mindestens ein paar Mal pro Woche mit Burger-Mischungen herumgespielt habe, habe ich noch keine gute, gründliche, wissenschaftliche Analyse darüber gesehen, was eigentlich den besten Burger ausmacht. Ist es der Fettgehalt? Textur? Der Geschmack? Vermutlich alle drei, aber was hat ein Teilstück gegenüber einem anderen zu bieten? Warum sollte man drei statt zwei Teile mischen? Würde ein vierter Schnitt ihn noch besser machen?

Durch die intensiven Marketinganstrengungen der Spirituosenhändler neigen die meisten Whiskytrinker in diesem Land (mich eingeschlossen) dazu, Single Malts als den Höhepunkt der Ausdrucksform zu favorisieren. Doch damit tun wir uns selbst einen Bärendienst. Ist das Mischen von Whiskeys – dieser sorgfältige Balanceakt, um die perfekte Mischung aus hohen und tiefen Noten, aus Süße und Rauchigkeit zu erreichen – nicht eine ebenso beeindruckende und komplizierte Aufgabe, wenn nicht sogar eine köstlichere als das Destillieren der Spirituose selbst? Und wenn es in der Whiskey-Industrie Meisterblender gibt, die sich um ihre Mischungen kümmern, dann verdient der Burger – ein Nahrungsmittel mit einem ebenso edlen Erbe und einer ebenso treuen Anhängerschaft – sicherlich ebenso viel Aufmerksamkeit.

Zu diesem Zweck habe ich beschlossen, eine Verkostung von „Single-Malt-Burgern“ durchzuführen und sorgfältig zu notieren, was die einzelnen Sorten von den anderen unterscheidet, sowie alle Geschmacksrichtungen zu katalogisieren, die unter den Oberbegriff „fleischig“ fallen, in der Hoffnung, die ultimative Mischung zu finden. Der Blue Label Burger, wenn Sie so wollen. Ich holte mein Ausbeinmesser und meinen Fleischwolf hervor und machte mich auf den Weg zum Metzger, fest entschlossen, die Kunst des Burger-Mischens zu beherrschen.

Bei der Auswahl der Rindfleischstücke, die für den Burger in Frage kamen, traf ich zunächst eine weitreichende Entscheidung: Dies sollte ein Burger für jedermann sein. Es gibt zwar ausgefallene Burger, aber sie widersprechen dem Geist des Sandwichs. Es gibt keine Dry-Aged-Teile, keine speziellen Rinderrassen und nichts, was eher für ein Steakhaus geeignet wäre, in meiner Mischung. Bei Burgern geht es, wie bei guten Wurstwaren, darum, das Billige und Gewöhnliche in etwas Erhabenes zu verwandeln. Aus diesem Grund habe ich eine Obergrenze von 8 Dollar pro Pfund für die Teilstücke in meiner Mischung festgelegt, was die Auswahl auf acht Teilstücke eingegrenzt hat: Lendenbraten, Chuck, Short Rib, Rock Steak, Hanger Steak, Flap Meat, Brisket und ein Überraschungsbeitrag – Oxtail.

Lende (5 $/Pfund)

Lage: Obere Hälfte des Rindes, zum Rücken hin, kurz vor der Hüfte.
Alternativen: Butt-Steak, Lendenbraten, Lendensteak, Mittelteilbraten, Kulottensteak.
Fettgehalt: Gering.
Geschmack: Es wird oft als die teurere, vorgemahlene Variante zu Chuck im Supermarkt verkauft, obwohl ich mir nicht erklären kann, warum. Es ist äußerst zart, aber es fehlt ihm das Fett, das es saftig hält. Es schmeckt leicht säuerlich-grasig und nussig, aber es ist eher eine leere Leinwand als eine Rindfleischbombe.

Chuck ($4 /Pfund)

Lage: Obere Hälfte des Rindes, direkt hinter den Schultern.
Alternativen: 7-Rippen-Braten, Messersteak, Flatiron-Steak, Rundknochenbraten
Fettgehalt: Hoch.
Geschmack: Chuck ist wie Burgerfleisch, das von einem Ausschuss entworfen wurde: Es hat ein gutes Verhältnis von Mager- zu Fettanteil, ist geschmacklich ausgewogen, aber es fehlt ihm an echtem Charakter. Als einzelnes Fleisch ergibt es die Art von Burger, an der man kaum etwas auszusetzen hat, die aber auch nicht dazu führt, dass man den Saft aus der Serviette saugt, wenn man fertig ist. Wenn Sie beim Metzger nur eine Wahl treffen können, sollten Sie sich für dieses Fleisch entscheiden.

Skirt Steak ($8/Pfund)

Lage: Untere Hälfte des Rindes, vom Teller bis zur Flanke. Aus dem Hauptmuskel des Zwerchfells des Rindes geschnitten.
Alternativen: Fajitas-Fleisch, Philadelphia-Steak.
Fettgehalt: Niedrig.
Geschmack: Dieser Chefkochschnitt kann in manchen Gegenden etwas schwierig aufzuspüren sein. Es hat einen starken, wildartigen Geschmack und eine deutliche Säure. Die Textur im Ganzen ist seilartig und erfordert, dass man es dünn gegen die Faser schneidet. Wenn man es zerkleinert, erhält es eine leicht körnige Textur, die an sich schon fast schmutzig oder staubig wirkt.

Short Rib ($5 /Pfund)

Lage: Kurze Rippenstücke mit anhängendem Fleisch, aus der vorderen Hälfte des Rindes, knapp unterhalb der Lende geschnitten.
Alternativen: Schmorstreifen (Short Ribs ohne Knochen).
Fettgehalt: Sehr hoch.
Geschmack: Extrem reichhaltig und nussig, ohne jegliche Grasigkeit oder Säuerlichkeit. Dieses Stück ist ganz und gar umami und ist für sich genommen schon überwältigend. Der hohe Grad an feiner Marmorierung trägt dazu bei, dass es auch dann noch feucht bleibt, wenn die Burger nicht nur medium-rare gegart werden.

Flap Meat ($6/Pfund)

Lage: Aus dem hinteren Teil der kurzen Lende – wo Porterhouse und T-Bones herkommen – aber näher am Bauch des Tieres.
Alternativen: Top sirloin tips, beef sirloin tips, sirloin tip steak, bavette d’aloyau.
Fettgehalt: Mäßig.
Geschmack: Eines der schmackhaftesten Teilstücke überhaupt, mit einer kräftigen, zähen Textur. Wie bei den Short Ribs fehlen die grasigen Noten, aber im Gegensatz zu den Short Ribs hat es auch kein Fett. Für sich allein genommen hat es eine körnige Textur, die leichter zerbröselt als einige feinere Stücke.

Hanger Steak ($7/Pfund)

Lage: „Hängt“ zwischen der letzten Rippe des Rindes und der Lende
Alternativen: Bavette, Hängefilet, Fleischersteak, oft falsch geschrieben „Hangar“-Steak, aber es ist Rindfleisch, kein blutiges Flugzeug.
Fettgehalt: Mäßig.
Geschmack: Dieses Fleischstück wird von Köchen wegen seiner Wildheit und Unkompliziertheit geschätzt. Es hat einen ausgeprägten, fast käsigen, ranzigen Beigeschmack (auf eine gute Art). Sein größter Nachteil ist die körnige, bröckelige Textur, wenn es gemahlen wird, und das Fehlen von hohen Noten in seinem Geschmacksprofil.

Brisket ($7/Pfund)

Lage: Aus der Bauchregion der vorderen Hälfte des Rindes.
Fettgehalt: Je nach Schlachtung mäßig bis gering.
Geschmack: Extrem grasig und säuerlich, mit deutlichem Aroma von Eisen und Leber. Etwas körnig, wenn es gemahlen wird, und völlig ohne reichhaltige, schmackhafte Noten. Es ist kein Wunder, dass dieses Stück oft für Corned Beef oder Pastrami eingelegt wird – es schmeckt fast wie eingelegt.

Ochsenschwanz ($4/Pfund)

Lage: Muss ich das wirklich erklären?
Fettgehalt: Lächerlich hoch.
Geschmack: Ungemein schmackhaft, reichhaltig, nussig und sehr schmackhaft. Dank der fleißigen Arbeit der Fliegen wird dieser Muskel während des gesamten Lebens der Kuh ständig beansprucht und ist daher besonders schmackhaft. Es ist, als hätte die Kuh eine ganze andere Kuh verschluckt*, sie komprimiert und alles in ihren eigenen Schwanz gesteckt. Eine Fettigkeit, die nicht nur die Grenze zwischen köstlich und übertrieben verwischt, sondern beides verfehlt und geradewegs in den Bereich der Obszönität springt. Es hinterlässt einen Mantel im Mund, der daran erinnert, dass man eine Kerze mit Rindfleischgeschmack trinkt.

*Seit dem Rinderwahn ist das eigentlich nicht mehr möglich.

Erstellung der Mischung

Durch diese Verkostung habe ich entdeckt, dass Rindfleisch vier grundlegende Geschmacksrichtungen hat:

• Nussig: Kommt wie ein käsiger, fast parmesanartiger Geschmack rüber.
• Grasig/sauer: Hier bekommt Rindfleisch seine hohen Noten. Kann wie ein leicht metallischer, eiserner Geschmack wirken.
• Reichhaltig/umami: Unterscheidet sich von Fettigkeit und vermittelt ein volles, fleischiges Gefühl im Mund und auf der Zungenrückseite.
• Wildig/Leberig: Im falschen Kontext kann es fast ranzig wirken, aber in Maßen kann es einer ansonsten langweiligen Mischung Tiefe verleihen.

Damit ein Burger das Gefühl hervorruft, das wir als „fleischig“ beschreiben, müssen alle vier Geschmackskomponenten im Gleichgewicht sein. Mein erster Gedanke war, nur zwei Fleischstücke auszuwählen, die einen guten Querschnitt dieser Geschmacksrichtungen bieten und reichlich, aber nicht zu viel Fett enthalten. Zu diesem Zweck probierte ich verschiedene Mischungen aus Short Ribs oder Ochsenschwanz (für reichhaltige, nussige Aromen) in Kombination mit Rocksteak, Hanger und Brisket (für hohe Noten und Schärfe). Der Ochsenschwanz wurde sofort aussortiert – er war einfach zu viel für meinen Mund. Obwohl der Geschmack der Short-Rib-Mischungen in Ordnung war, brachten sie mich zu meiner zweiten wichtigen Entdeckung – der Textur.

Die richtige Textur finden

Bei allen drei Mischungen ruinierte die körnige, krümelige Textur der Stücke, die ich mit den Short Ribs mischte, den gesamten Burger. Ich dachte, dass vielleicht zweimaliges Schleifen oder das Schleifen mit einer kleineren Matrize das Problem lösen würde, aber das half nichts – diese grobkörnigen Stücke halten nur schwer zusammen, wenn sie einmal gemahlen sind. Die einzige Möglichkeit, die Burger richtig zu formen, bestand darin, sie zu massieren und zu pressen, wobei die Körnigkeit durch Zähigkeit ersetzt wurde – ein ebenso unerwünschter Zustand.

Da wurde mir klar, dass Lendenbraten vielleicht doch eine Verwendung hat. Es ist zwar nicht besonders schmackhaft, aber sehr zart und bindet sehr gut. Ich mischte eine neue Ladung Fleisch, dieses Mal einen Teil Short Rib und Brisket (die am besten schmeckenden der vorherigen Mischungen) zu zwei Teilen Lendenfleisch. Viel besser – die Burger hielten perfekt zusammen und hatten eine schöne Mischung von Texturen: die Zartheit des Lendenstücks, kombiniert mit dem leichten, steakartigen Biss der kurzen Rippe. Und da die Rinderbrust nur ein Viertel der Mischung ausmachte, war ihre krümelige Beschaffenheit völlig verschwunden. Leider war auch ein Großteil der Aromen verschwunden. Da Rinderfilet so fade ist, war der Geschmack der kurzen Rippe und der Rinderbrust, der durchkam, immer noch perfekt ausgewogen – es war einfach nicht genug davon.

Ich fand heraus, dass ich das Verhältnis von kurzer Rippe und Rinderbrust zu Rinderfilet erhöhen konnte, bis sie alle zu fast gleichen Teilen vorhanden waren (mehr als das, und es gab wieder Probleme mit dem Zusammenhalt), was mir die bisher beste Burger-Mischung bescherte, aber ich wusste, dass es da draußen etwas Besseres gab. Dann wurde mir klar, dass der Ochsenschwanz, den ich so schnell aus der Hand gegeben hatte, tatsächlich nützlich sein könnte. Mit seinem intensiven, würzigen, nussigen und zahnigen Geschmack sowie seinem hohen Fettgehalt könnte ich ihn anstelle der kurzen Rippen verwenden, um mein Rindfleisch aufzupeppen. Es funktionierte perfekt. Jetzt, wo er nur noch eine kleine Rolle in einer größeren Mischung spielte, wurde seine Intensität weitgehend heruntergespielt, perfekt abgemildert durch die milde Zartheit der Lende und die hohen Noten der Rinderbrust.

Im Nachhinein erscheint das alles so offensichtlich: Ochsenschwanz in einem Burger? Na klar! Aber wie alle guten Dinge im Leben ist auch diese Burger-Mischung noch in Arbeit, und jedes Mal, wenn ich mit ihr spiele, entdecke ich etwas Neues. Hat sonst noch jemand gute Tipps für die Burger-Mahlzeit? Ich habe mit der Zugabe von Talg und Knochenmark für zusätzliches Fett herumgespielt, aber ich muss meine Bemühungen noch in geordneter Form dokumentieren.

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